Перейти до публікації
Пошук в
  • Додатково...
Шукати результати, які містять...
Шукати результати в...

Ковбаса Докторська за рецептом 1938 року

calipso

Рекомендовані повідомлення

Ковбаса Докторська. Рожева, тепла та волога мрія кожного совконостальгіста, символ уявного достатку та благополуччя часів се-ру-се-ру. Мої асоціації з Докторською ковбасою часів початку перебудови та закономірного фінішу імперії - прийти зі школи, зайняти чергу в магазині, відстояти годин 5 і на двох з сестрою може повезе принести додому 1 кг ковбаси. І як з кожним роком падала якість продукції (вже не можу назвати це ковбасою). Яка зараз ситуація з якістю ковбаси знаю доволі добре, але міф та легенда про ковбасу для партеліти, яку час-від-часу "викидали в магазин" для пролетаріату продовжує будоражити слабі уми деяких наших громадян, що і трава колись зеленіша була і дерева вищі, а Докторська то взагалі святе.

Але то все не до речі я розказую Вам, від початку мова була про Cherchez la femme (чи ковбасу). Коли виникла думка зробити Докторську стало питання рецепту, а самих лише ГОСТів виявилось майже десяток за різні роки, причому склад кожного разу змінювався, зі старшим роком явно в гіршу сторону. Тому був обраний рецепт та техкарта з одного з перших друкованих варіантів - книжки А.Конніков "Колбаси и мясокопчености" від 1938 року.

Ковба була зроблена строго за цим рецептом, а оскільки я не використовую хімікати, то для надання рожевого кольору на 4 кг фаршу додав 40 мл натурального бурячкового соку(так навіть німці практикують).

Що можу сказати за ковбасу - несподівано супер! Але на батьківщину не поміняю!:flag1:

IMGP0912.thumb.JPG.d1e4afd8cd9d86ebfb9a2c0b0e32169f.JPG

IMGP0916.thumb.JPG.2e990f376d2696667240c52cfadb02be.JPG

IMGP0902.thumb.JPG.feda902fecd83c297dc7b3726d0df353.JPG

IMGP0909.thumb.JPG.378e116d00556226a4023cd8a99b8396.JPG

1.thumb.png.58b3121ea50e04d73c5e1ea3c8ac7ea4.png

2.thumb.png.9b7735643ca4968b7bfb1aa8eab0835d.png

IMGP0905.thumb.JPG.9a3e31673b649a7ee6a3ff1db081a7e4.JPG

  • Лайк 3
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

а оскільки я не використовую хімікати, то для надання рожевого кольору на 4 кг фаршу додав 40 мл натурального бурячкового соку(так навіть німці практикують).

Що можу сказати за ковбасу - несподівано супер!

 

У нас Докторская появилась примерно с 1968 года и вкус был действительно обалденный. Никаких ограничений по количеству "в одни руки" небыло. Относительно "химии", так нитритная соль дает не только цвет, но и вкус. Это уже не говоря о защите от ботулизма. Добавление некоторого количества фосфатов дает некоторую защиту от бульонного отека.

  • Лайк 1
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

У нас Докторская появилась примерно с 1968 года и вкус был действительно обалденный. Никаких ограничений по количеству "в одни руки" небыло. Относительно "химии", так нитритная соль дает не только цвет, но и вкус. Это уже не говоря о защите от ботулизма. Добавление некоторого количества фосфатов дает некоторую защиту от бульонного отека.

 

Доброго ранку! за 1968 рік не скажу, свідком не був того періоду, а от вісімдесяті бачив не лише по телевізору. І черги були і по пів-кг в одні руки, і "вже не займайте, ще на 20 чоловік залишилось" також було. Стосовно "хімії" - нітритну сіль не додавав, термін зберігання ковбаси буде до суботи(72 год), якщо повезе то на неділю чуть залишать. Їсти є кому, колір зробив натуральним бурячковим соком, смак перець і кардамон. Замість фосфатів використовую натуральний швартенблок з розрахунку 3% від маси фаршу. Як бачите насправді ніякої хімії. Виклав скан оригинального рецепту, там в кінці є примітка, що може використовуватись нітритна сіль. Це для тих, хто вважає що за совка все було стерильно-натуральне і ніхто "не хімічив"

  • Лайк 1
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

там в кінці є примітка, що може використовуватись нітритна сіль. Це для тих, хто вважає що за совка все було стерильно-натуральне і ніхто "не хімічив"

 

Нитритная соль - это не химия, которой пугают любителей натурального.

Без нитрита натрия получается не аутентЫчна Докторская, а так.. вареная эмульсия с буряковым соком.

Вот в котлетный фарш я нитритную соль никогда не кладу - котлеты имеют колбасный вкус. :lol:

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Нитритная соль - это не химия, которой пугают любителей натурального.

Без нитрита натрия получается не аутентЫчна Докторская, а так.. вареная эмульсия с буряковым соком.

Вот в котлетный фарш я нитритную соль никогда не кладу - котлеты имеют колбасный вкус. :lol:

 

Так проти нітритної солі нічого проти не маю, постійно її використовую практично в усіх виробах, про її необхідність та обов'язковість застосування знаю, про смак який дає нітритна сіль також знаю. В даному випадку, свідомо не використовував з метою зрозуміти смак, ніби готували як колись. Та і термін вживання дозволяв використати звичайну нейодовану сіль.

Те, що нітритна сіль в дозволених пропорціях це не хімія, згоден, але важко в цьому переконати пересічних, які гуглять що нітритна сіль = Е250, а якщо Еххх то це хімія. Менталітет

  • Лайк 1
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

  • 6 місяців потому...
Вопрос не в стерильности а в размножении бактерии ботулизма в безвоздушном пространстве. Это на тему нитрита
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть у нього для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз
×
×
  • Створити...