Грузия

Давно уже хочу побывать в Грузии) Больше времени хочется провести в горной местности, не подскажите интересные города?

Лучшие подсказки тут - travelgeorgia.ru

©

 

Какое грузинское наименование вина вызывает больше всего баек и вопросов? Я думаю, не ошибусь, Хванчкара. Начиная от сильно набившей оскомину спекуляции с «любимым вином Сталина» (а такого не было и быть не могло, свои рассуждения на этот счет уже приводила, ссылку дам в комментарии), до рассказов о том, что «его так мало, растет всего в одной деревне и попробовать настоящее можно только там». Расскажу сразу, что не так уж его мало, каждый год фиксируется урожай 1500-1600 тонн Александроули и Мужуретули (возможно и до 2000, а в последнее время в микрозоне появилось заметное количество новых виноградников), а при разрешенных 650 литрах с тонны, количество экспортируемых бутылок вполне совпадает с возможностями.

Хванчкара – красное природно-полусладкое вино с защищенным наименованием места происхождения. Производится в регионе Рача на Северо-Западе Грузии из аборигенных сортов Александроули и Мужуретули. Вино широко известно с 70-х годов XIX века, тогда оно называлось «Кипиановское вино», а в 1907 году получило Гран-при на Международной выставке в Бельгии. Именно эта дата фигурирует во многих источниках как год начала выпуска вина. В 1930 году «Кипиановское вино» было переименовано в «Хванчкару» (источник – официальный сайт Сакпатенти (патентное ведомство Грузии) )

Рача – жемчужина Грузии, нежно любимый лично мной регион. Микрозона Хванчкара расположена в Нижней Раче, в Амбролаурском районе, на двух берегах реки Риони. К слову, есть еще Верхняя Рача с центром в городе Они. За сахарными вершинами, реками, озерами, альпийскими лугами – вам туда, но виноград там почти не растет, а вино стоит захватить с собой, по пути, проезжая через Хванчкару.

В микрозону входят 30 населенных пунктов: Хванчкара, Цеси, Кватсхути, Садмели, Гвиара, Бостана, Диди Чорджо, Патара Чорджо, Меоре Тола, Пирвели Тола, Чребало, Чквиши, Жошха, Квишари, Гвардия, Бареули, Гадиши, Бажи, Бугеули, Сакетсия, Джвариса, Итса, Крихи,

Ахалсопели, Гори, Химши, Абаноети, Дзирагеули. Два из них, Альпана и Орбели, находятся в Цагерском районе соседнего региона Лечхуми.

Но самыми лучшими местами для виноделия в Раче считаются районы Хванчкара (сердце микрозоны), Тола, Бугеули и Цеси.

Виноградники расположены на высоте 450-700 метров над уровнем моря. Почвы – глинистые, карбонатные. Климат мягкий, с умеренными зимними температурами, достаточной влажностью, жарким летом и продолжительной теплой осенью. Все это способствует нормальному вызреванию винограда с большим накоплением сахара (до 30%).

Александроули и Мужуретули – красные сорта, входящие в состав известного вина. Растут, как правило, вместе, на одном винограднике. Александроули, по наблюдениям, всегда больше. Но публикуемые иногда на этикетках цифры 60 и 40 процентов – весьма условные и вызывают улыбку. Посчитать пропорции точно просто невозможно. А если вы видите на этикетке наименование «Хванчкара», то речь идет о полусладком вине из указанных выше сортов. Название «Александроули» скажет о том, что вино сухое.

В регионе есть несколько винных заводов, строятся новые винодельни. Частично используются свои виноградники, остальное закупается у крестьянских хозяйств. И, конечно же, пока в Грузии разрешено производство вина (по данным Сакпатенти - до декабря 2020, но сроки вызывают большие сомнения) за пределами микрозоны, виноград покупают заводы из других грузинских регионов. И вы легко встретите бутылки Хванчкары из Картли и Кахети.

Сбор винограда происходит во второй половине октября, в начале ноября начинаются первые заморозки.

Часть винограда остается в домашних хозяйствах, для собственных нужд или продажи, в том числе – в бутилированном виде. Для производства вина используют самые разные емкости: чури (глиняные кувшины, вкопанные в землю), стеклянные бутыли (20 и 50 литров), нержавейка, для ферментации часто – большие деревянные бочки. Также есть домашние винодельни, использующие небольшие емкости с охлаждением (промышленный способ остановки брожения холодом). Но, как правило, в домашних условиях брожение останавливается с наступлением заморозков, а вино, в зависимости от года, температуры и условий получается с различным содержанием сахара. Кстати, до 1942 года у вина не было технологии производства, позволяющей обеспечить стабильность. В 1942 году Сталин дал поручение приступить к разработке новых технологий. Тогда же появилось наименование более массового кахетинского природно-полусладкого «Киндзмараули» из сорта Саперави.

И вот теперь самое интересное Красивая и сложная Хванчкара – дома в погребе и нефильтрованная, у нескольких виноделов, несомненно, в Раче........................... Совсем маленькие – Lomtadze (несколько тысяч бутылок и, кстати, самый интересный вариант из бутилированного даже в самой Грузии, на полках бутиков Тбилиси) и Svanidze (еще меньше). И заводы – лучше, если это будет завод в Амбролаури, Бугеули или Чребало (непосредственно в Раче). Но возможны варианты.

 

 

 

(С)

Мукузани – это защищенное наименование места происхождения.

Вино под таким наименованием известно с 1888 года и является, пожалуй, самым известным красным сухим в Грузии из сорта Саперави. Оно же находится на втором месте по количеству в экспорте грузинского вина (5160309 бутылок в 2019 году).

Микрозона расположена в Кахети, В Гурджаанском муниципалитете, на правом берегу Алазани, на высоте 350-700 м над уровнем моря и включает в себя села: Чумлаки, Ахашени, Зегаани, Мукузани, Велисцихе, Вазисубани, Шашиани, Калаури, Вачнадзиани и Кахипари до русла реки Алазани.

Вино «Мукузани» изготавливается из сортов винограда Саперави и/или Саперави будешури, собранных на территории одноименной микрозоны.

То есть, не каждый Саперави может стать Мукузани, а только собранный строго в указанных границах.

Вопрос номер два – про выдержку. Изначально вино подразумевало выдержку в дубе не менее трех лет. В настоящий момент подробности нигде не прописаны, что очень жаль. Можно встретить Мукузани и вовсе без дубовых оттенков. Но в основном это 6-12 месяцев, в лучшем и редком случае – 2 года. Задуманную трехлетнюю выдержку я встречала лишь однажды. И это было изумительное вино, сложное и многослойное. Правда, оно имело малодоступную цену.

Третий вопрос – откуда те самые 5 миллионов бутылок? Вот здесь приходится только догадываться, поскольку площади микрозон нигде не опубликованы, а из документа Сакпатенти они удалены. В старой версии от 2010 года указаны цифры в 246 га под виноградниками и 104 000 декалитров. А если посмотреть на новую карту, то мы видим, что «за время пути собачка могла подрасти». И подрасти очень заметно. Тем более, что разрешенная урожайность тоже выросла с 7-8 до 10 тонн с га.

 

Шкмерули.

Никогда, никогда не начинайте грузинскую трапезу со шкмерули.

Потому что потом всё последующее будете сравнивать с ним, и сравнения будут, как ни крути, не в пользу.

Это как с хорошими сигарами – один раз попробуешь и все, пропал.

Всю жизнь потом какие-то вонючки куришь и плюешься.

И с людьми та же ситуация..

----------------------------------------

Есть в Грузии такой регион – Рача. Очень далекий, труднодоступный и практически нетронутый. Мой любимый. Я уже всем уши прожужжала этой Рачей.

Там я, взрослая, серьезная женщина, прихожу в нечеловеческий экстаз, бегаю по дикому лесу, пьяная от кислорода и пытаюсь обнять всех белок.

Утром просыпаюсь с криком «как можно быть таким счастливым человеком, господи!», обнюхиваю все розы вокруг коттеджа, пью в 9 утра 50 грамм персиковой чачи, съедаю пол лаваша с домашним маслом и кусок ветчины с аджикой и опять бегу обнимать белок. И так каждый приезд. Восхитительное помешательство регионального масштаба.

И вот там есть маленькое село в 30 семей – Шкмери. Там и придумали это дивное блюдо.

И если в глобальном масштабе большинство блюд грузинской кухни в приготовлении просты, то шкмерули просто триумфатор незамысловатости.

Никаких там вам фаршированных верблюдов.

Вся соль фантастического вкуса именно в качестве и подлинности продуктов.

Вы можете купить все ингредиенты в супермаркете возле дома, приготовить скрупулёзно-пошагово, соблюсти все нормы и пропорции, но все равно это скорее всего будет не то.

Боюсь, что 14 раз перемороженные куриные окорочка и дикий, почти моргающий вам своими пальмовыми глазами маргарин недостаточно передадут ауру древних грузинских пристрастий.

Наверно складывается впечатление, что я опять пытаюсь окольными путями заманить вас в Рачу (ну в принципе наверно да))), но основной мой посыл такой: найдите лучшее из возможного. И тогда все получится.

Основа блюда – это курица. В идеале хорошая жирная деревенская (не старушка) курица. В идеале – гражданка Грузии из села Шкмери. Если такой нет, берем иностранок, куда деваться.

Второй важный ингредиент – топленое деревенское масло. Не оливковое, прости господи, не сливочное, а топленое. И немного соли.

А вот дальше начинается межпланетный раскол и стычки несогласных: для изготовления соуса что использовать - молоко, сливки, сметану или (не дай бог) майонез? Потому что на всех фото соус у конечного результата белый.

Что же там должно быть?

А вот ничего. В оригинале должна быть только вода.

Никаких молочных продуктов рачинцы к этому блюду не подключают.

Все эти сливки-молоко - это ноу-хау последних лет и в основном ближе к столице.

В Шкмери курицу подают в «ниорцхали» - в чесночной воде.

Про чесночную воду я бы вообще написала поэму. Ее так широко используют, она стольким блюдам выписала пропуск в мир гастрономии и это настолько универсальный в Грузии соус, что трудно переоценить его роль.

А сейчас вы совсем упадете в обморок, но никаких сванских солей, сунели, тмина или барбариса туда не кладут. Никаких. Никогда. Лично я делаю исключение только для красного перца, но это лично мое извращение.

Итак, собственно сам рецепт. Вы удивитесь как все просто.

Берете большую сковородку, растапливаете на ней 3-4 столовые ложки топленого масла. Когда раскалится, кладете туда посоленную жирную домашнюю курицу в позе тапака.

Жарите до образования корочки. Хорошо бы в печи. Затем переворачиваете курицу на спину и еще минут 5 на огонь, пока кожа не поджарится.

Это важное условие – курица для шкмерули не должна быть вареной или тушеной. Она должна быть хорошенько зажареной.

И вот обжарилась ваша курица.

Все окружающие уже изнылись от запаха. Просят или убить их или дать кусочек.

Вынимаете тушку, разрезаете на куски.

Отгоняете веником домочадцев и уже соседей.

2-3 головки (не дольки!) чеснока растираете с солью в ступке до состояния каши. Потом эту чесночную кашу вываливаете на сковородку, которую только что покинула курица. И в том масле немного обжариваете чеснок. Затем куски курицы выкладываете на кеци (глиняная сковорода у нас, у вас что найдете) и заливаете этим чесночным соусом, доливаете воды так, чтобы почти покрывало курицу и ставите в духовку на 10-15 минут.

Все. А разговоров-то было))

Настоящее шкмерули готово. Буйный чеснок на прожареной мякоти.

А если аскетичную высокогорную несушку залить вместо воды жирным молоком или густыми сливками или даже свежим некислым разведенным домашним мацони, ну или совсем страшное - разведенной водой сметаной, то получится на порядок жирнее, сытнее, ну и конечно же для многих вкуснее. Варианты майонеза – это к замороженным, простите, окорочкам.

Но как опция конечно же возможна, что делать когда цивилизация(

Вожделенная картинка из интернета, где в белом облаке плавает хрустящая ножка, готова.

Господа, вы не пожалеете, какой бы вариант вы не приготовили.

Перекладываете готовое шкмерули в глубокую тарелку, наливаете хванчкару, остервенело отрываете кусок лаваша и… прости нас господи за прегрешения наши.

Итак, если вы сибаритствуете себе дома потихоньку и мучаетесь чего-бы эдакого сегодня грузинского несложного замутить - смело планируете шкмерули. Прочуствуйте всю гастрономическую подноготную рачинского крестьянина.

Лаваш, маринованый перец, соленый ломкий сыр, пхали из крапивы и чача прекрасно дополнят ваше кулинарное чудо.

И вот когда вы завершите первый кусочек, нальете вторую рюмку и на минуту задержите дыхание, вы будете жалеть только о двух вещах – что вы сейчас не в Раче и что еще не обняли ни одну белку.

 

https://www.facebook.com/valentina.semilet/posts/3507099435972461

18 годин тому, bardyk сказав:

3 головки (не дольки!) чеснока растираете с солью в ступке до состояния каши. Потом эту чесночную кашу вываливаете на сковородку, которую только что покинула курица. И в том масле немного обжариваете чеснок. Затем куски курицы выкладываете на кеци (глиняная сковорода у нас, у вас что найдете) и заливаете этим чесночным соусом, доливаете воды так, чтобы почти покрывало курицу и ставите в духовку на 10-15 минут.

Трохи _це скільки.Я би тут уточнив. В секундах. Так як при піджарці і духу того часнику може не остатись

11-26 сентября, Аджария-Гурия.

После годичной отсрочки – Гамарджобат Сакартвело!

Батуми. Город-ХАОС!!!

Местами напомнил Стамбул 90-х.

Из интересного для себя – только взлеты/посадки в Батумском аэропорту. Не Сен-Мартен, но...

Из вкусного - домашний ресторанчик мегрельской кухни и "турецкая" улица в старом городе.

После обязательного теста, цена которого колеблется от 500 до 1000 грн – на волю!

 

Змінено 28 вересня 2021 користувачем bardyk

Ночевка + 3-х разове + дегустация у хорошего человека.

Рядом "дом меда" - каштанового. 

Сушка табака - аромат невероятный!

"Наступна станція" - Хуло.

Из Хуло в Таго можно переправиться по канатке, построенной 30 лет назад. Почти 2 км длинной, без промежуточных опор, высота 350 м.

 

Таго интересен большой поляной, на которой бельгиец устроил глемпинг.

 

Переход-переезд в юго-восточную Аджарию - на "кочевки" (летние пастбища). Высоты 2 000 - 2 700 м. 

На 2 700 м два городских парня (родом из этих мест) + собакен затеяли стройку!

Импровизированный ужин в тумане.

 

18 сентября.

По дороге с "качевок" к крепости Хихани пограничный патруль на авто предложил подвезти!!! Чем изрядно сэкономил нам силы и избавил от дорожной грязюки.

Очень зачетное место (2 635 м)!!!

 

Погода не пустила на перевал Годердзи и плато Бешуми.

Пришлось возвращаться в Батуми с самогонным аппаратом на крыше маршрутки.

 

Из Батуми в Озургети - столицу Гурии - самую нетуристическую область.

Есть несколько интересных храмов/монастырей, частных чайных миниплантаций и виноделен. 

Наличие мощных горных рек и натуральной (!) форели.

Самый известный храм - Монастырь святого Георгия в Ачи.

Знаменит особенной фреской - дракон не пронзен копьем, а на цепи у Св. Георгия.

Часто попадались почти музейные экспонаты - 

"МАФы" - 

Туалет

Двухместный номер в настоящей винной бочке.

Просто красиво!

За время прибывания в гестхаусе увидел ребят на прокатной НИВЕ с такой приблудой!

16 часов назад, bardyk сказал:

Наличие мощных горных рек и натуральной (!) форели.

Подскажите, а форель у них можно ловить? или запрещено? 

Не интересовался, но думаю что можно. Лучше иметь дело с местными - всегда подскажут что и как. Рыбнадзора там точно не существует.

42 минуты назад, bardyk сказал:

Рыбнадзора там точно не существует.

Цитата

Когда лодка подошла совсем близко к берегу, послышалась отрывистая грузинская речь, и Юра вступил в переговоры с водоплавающими гостями.

Это были два, вполне упитанных представителя грузинской службы рыбнадзора

Цитата

 Речная форель занесена в Красную книгу Грузии, и рыбалка на этот виды рыбы разрешена только по принципу «поймал-отпустил».

 

...........

Значит VAZ21011 остается без форели.

2 часа назад, bardyk сказал:

...........

Значит VAZ21011 остается без форели.

Да по всей видимости, в горах у них нет рыбнадзора)))