Ковбаса краківська автентична (майже)

Ковбаса краківська (Krakauer) є однією з самих відомих та улюблених варено-копчених ковбас як в Європі, так і на Північно-Американському континенті. Для кожного виробника ковбас, краківська є обов’язковим етапом, свого роду курсовою роботою, перепусткою до наступних, більш складних рецептів та технологій. Ідея зробити краківську назрівала давно, і лише чекала слушного моменту. Як виявилось, існує надзвичайно багато різноманітних рецептур та технологій виготовлення, всіляких ГОСТів, ДСТУ, ТУ та бабусиних рецептів. Звичайно, автентичну краківську виготовляли лише у Кракові в будинку №6 на Флоріанській, отож і рецептуру та технологію треба шукати в тих краях. За основу був взятий рецепт варено-копченої ковбаси з книжки «Krakowskie wyroby wedliniarskie» видавництва 1926 року. М'ясо, сіль, цукор, перець, дим і нічого зайвого. Правда дещо адаптований до наших реалій – замість селітри використав ковбасну сіль. Ну і купання ковбаси в льодяній воді також пропустив. По рецептурі необхідно 40 % жирної свинини (лопатка), 30% яловичини(нежирної, очистити від плівки та іншого), 30% спинного сала(я взяв трошки менше 20%). Сіль – 22 грами на 1 кг фаршу(сіль кам’яна нейодова 11 гр + 11 гр сіль нітритна 0,6%), цукор 1%, перець духмяний 1%, часник 0,6%. Кишки свинячі натуральні 32 мм. Щепа для коптіння бук і вільха. М'ясо і сало нарізаю кусками десь 5 на 5 см(щоб в м’ясорубку пролізли) і солю на 72 години. Сало нарізаю трохи більшими кусками але солю разом. Після соління м’ясо перекручую на мясорубці 4 мм, а сало нарізаю кубиками 5 на 5 мм. Головне щоб фарш та сало були холодними 4-8 градусів. Додаю перець, цукор, часник і 10% льодяної води. Вимішую хвилин 5-7, але якісно. І в холодильник на 1 добу. Наступний етап – набиваю кишки – щільність набивки середня і формую ковбасу кільцями. Несподівано кишка закінчилась, тож залишок фаршу набивав у колагенову пряму оболонку. Так також можна. Готові кільця та батони на 1 добу необхідно вивісити на ущільнення. Оскільки температура на вулиці була як в холодильнику, то я вирішив вивісити ковбасу відразу в коптильний агрегат. Перед коптінням необхідно зробити отеплення ковбаси – підняти температуру всередині ковбаси до 20градусів . Для цього в мене використовуються електричні ТЕНи та термодатчики. Після отеплення та висихання поверхні перший етап коптіння – холодним димом дві години при температурі 20 гр. Наступний етап – варка(чи термообробка). Зупиняю подачу диму і піднімаю температуру всередині агрегату на 20 гр на кожну годину до досягнення всередині батона температури 68 гр. На це пішло десь 4 години. На низ коптильні ставлю піддон з водою – вода випаровується і ковбаса вариться ніби на пару. Наступний етап – фінальне коптіння – опускаю температуру до 55 гр., подаю дим і копчу 6 годин. Все, ковбаса готова. По рецепту ще необхідно було окунути ковбасу на 3 секунди в льодяну воді(щоб шкірка добре знімалась), але цей етап я пропустив (шкірка і так буде добре зніматись). Після коптіння ковбаса повинна ще одну добу повисіти на провітрювання для вирівнювання смаку. Смачно!

Люблю краковскую, но только ту, которая очень твёрдая. Например ятрань или спеццех. Но они и дорогие. А подавляющее большинство очень мягкие, невкусные и дешёвые. Это от чего зависит? Ощущение, что много воды, жира, видимо для удешевления. Я если краковскую беру обязательно пальцем нажимаю, но твёрдые это буквально ятрань и спеццех.

М'ягкість ковбаси це результат додавання води, желатину, чи низькосортного м'яса(відходів). На промисловому виробництві є достатньо засобів збільшення ваги готової продукції разом зі зменшенням собівартості За усіх виробників казати не буду, впевнений серед них є порядні представники, але більшість того що продається у магазинах і тим більше на ринках важко назвати ковбасою, так і зроблено воно не зовсім з м'яса. Давно не купую ковбасу в магазині. Хіба для проби, як побачу щось новеньке і цікаве. Моя ковбаса доволі тверда, звичайно не така тверда як сушена, але пальцями її не роздавити.