Помогите по сыровяленной колбасе

Вопрос в следующем только спецам в колбасотехнике, хочу сделать домашнюю сыровяленную колбасу, меня не интересуют рецепты без химии. Меня волнует вопрос если делать для себя есть рекомендации добавлять селитру или же добавку которая сохраняет колбасу и её цвет и оберегает от ботулотоксина, нитрат калия ― калийная селитра (KN03), (Е 252) или нитрит натрия которые весьма канцерогенны для здоровья.

Можно ли эти добавки заменить сорбиновой кислотой е200 которая более безопасна или она не владеет столь бектерицидными свойствами как селитра?

понятие вяления с добавлением большого количества соли поваренной или большого уровня сахара как консерванта мне известны. Мне важно понимать какую из Ешек более безопасно добавлять и в каком количестве для более долгого сохрана колбасы и препятствия развития опасных бактерий и грибов.

Как то нашел такую селитру но весьма опасаюсь, вот ищу безопасную альтернативу.

Та элементарно. Ищите пеклосоль на ОЛХ - это обычная соль в которую добавлен уже в нужной пропорции нитрит чтобы вы не отравились. Такая уже приготовленная соль добавляется в масо в пропорции 22 грм на 1 кг. Именно нитрит натрия предохраняет от ботулизма. Все остальные присадки служат для других целей. Так что без пеклосоли никак нельзя. Особенно в сыровяле. Так же необходим процесс ферментации чтобы это была колбаса.

Вот моя такая получается