Шпроти копчені в олії

Давно мав думку зробити шпроти холодного копчення в олії по більш-менш класичній технології а-ля "Ризькі шпроти". Наступного разу на заключному етапі варки в олії температуру зменшу до 125 градусів - товарний вигляд буде значно кращий

Змінено 19 жовтня 2018 користувачем calipso

Давно мав думку зробити шпроти холодного копчення в олії по більш-менш класичній технології а-ля "Ризькі шпроти". Наступного разу на заключному етапі варки в олії температуру зменшу до 125 градусів - товарний вигляд буде значно кращий

Интересно бы узнать технологию.

Когда-то давно кушал консервы - Шпроты из мойвы. Вполне так себе ничего были. Мойва и крупная и жирная и вкусная. И мороки меньше.

Интересно бы узнать технологию.

Когда-то давно кушал консервы - Шпроты из мойвы. Вполне так себе ничего были. Мойва и крупная и жирная и вкусная. И мороки меньше.

 

Основну ідею почерпнув звідси sergeydolya.livejournal.com/1046733.html а також перечитав відповідну літературу. Інфи по технології-рецептурі зараз достатньо, був би час дивитись-читати. Якщо коротко, то я робив так:

1. Салака розморожується до +4-+12 градусів

2. Мокрий засол - на 1 літр води 30 грамів нейодованої солі. Температура розсолу - 10 градусів.

3. Відбираю пошкоджену рибку ( котяра був дуже щасливий). Відібрану рибу складаю в нержавіючу ємкість і заливаю холодним розсолом і під гніт, щоб розсіл повністю покрив рибу і на 12 годин в холодильник.

4. Промиваю рибу і надіваю через очі на деревяні шпажки

5. Сушка - завантажую рибу на шпажках в коптильний шкаф і вмикаю вентилятор на обсушку. Обсушка триває 4-6 годин. Риба має бути достатньо суха.

6. Коптіння - запускаю димогенератор на вільховій щепі і виставляю температуру нагрівача в коптильні на 21 градус. Кожних 2 години контролюю процес. Диму потрібно не багато, майже на мінімумі. Холодне коптіння триває 8-12 годин. Тривалість залежить від багатьох факторів - вологість щепи, повітря, температура повітря, інші домашні справи та робота.

7. Після коптіння рибка стає золотистого кольору. Знімаю її і гострим ножом відрізаю голови і акуратно складаю "валетом" в керамічну посуду. На низ посудини додаю лавровий лист 5-6 середніх листів на 2 кг риби і перець горошком 40-50 горошин на 2 кг.

8. Заливаю все олією. Олія повинна покрити всю рибку ( ну майже).

9. Ставлю керамічну посудину в нерозігріту духовку і виставляю 170 градусів. Як тільки олія закипить, зменшую до 120 градусів і на 30 хвилин. З часом та температурою можна експериментувати, головне що рибка не розвалилась і не втратила товарний вигляд. Думаю для салаки, мойви чи кільки середнього розміру 30 хвилин на 120 градусах буде достатньо. Ну і контролюю процес візуально.

10. По закінченні варки, вимикаю духовку але посудину залишаю до повного остивання. Найкраще риба має смак через одну добу після варки.

11. Робимо бутери, фоткаємо, кличемо кума і наливаємо коняка. СМАЧНОГО!

По рибі мойві поки сказати нічого не можу, але читав що згодиться.

Дякую !

С 1 по 8 пункт как бы стандартно. А вот на 9_тым пунктом я сам раньше размышлял. И понимаю его логичность. Не понятно только, какой смысл нагревать масло до 170 градусов с рыбой первоначально ?

Я предполагал пункт 9 производить следующим образом - складывать рыбку в металлическую или эмалированную емкость, заливать маслом ( читал, что хорошо к подсолнечному добавлять горчичное ) поставить на огонь и нагреть до 120 градусов и поддерживать эту температуру , окунув датчик термометра в масло, около часа.

З.Ы. Духовки я не люблю. Долгий и нудный нагрев, гуляющая температура +- 10 градусов.

"заливать маслом ( читал, что хорошо к подсолнечному добавлять горчичное ) поставить на огонь и нагреть до 120 градусов и поддерживать эту температуру , окунув датчик термометра в масло, около часа."

Кстати, эти 115 градусов нужны против ботулизма при условии, что мы будем делать консервы. А раз мы не закатываем, то температура может быть и ниже. Основное - косточки что бы размягчились.