Перейти до публікації
Пошук в
  • Додатково...
Шукати результати, які містять...
Шукати результати в...

Шинка (вітчина) Тірольська (свинина і курятина)

calipso

Рекомендовані повідомлення

Шинка, чи вітчина по-тірольськи з свинної лопатки і курятини зроблена частина в шинковарці, частина в банках.

1.jpg.a8882b76cc89a84b9ee3ff020ef48a92.jpg

11.thumb.jpg.5653d3e30247ade7841d527ae77885c1.jpg

index.thumb.jpg.41a5548dbea12ebb6ed726d3d697846b.jpg

3.jpg.c2a8e437cd1246f97338b2e1248af465.jpg

5.thumb.jpg.9f8d05c44a60de6a930865893a9e4848.jpg

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

А рецепт та технологія надзвичайно прості

На 2 кг фаршу пішло 1.5 кг свинної лопатки(з салом 30%), 0.5 кг курячої грудки філе. Курятина не обовязкова, але бажана, лопатку можна замінити на підчеревок з салом 30%, сало має бути.

Приправи та сіль (з розрахунку на 2 кг):

пеклосіль (якщо не плануєте робити консервацію тривалого зберігання, можна замінити на звичайну нейодовану камяну чи морську крупного помелу) - 40 грам. Зазвичай я роблю сіль 50/50 пеклосіль/сіль. Перець чорний мелений - 2 гр. Часник сушений - 2 грами. Мускатний горіх - 1 гр, кмін, коріандр- по 1 гр, італійські трави - 10 гр. Крохмаль картопляний 120 гр( я крохмал не використовував, а для звязування додав швартенблок).

 

Свинину перемелюю на самій дрібній решітці (2.5 мм), філе курки на шарпаку нарубаю кубиками 1 см(якщо немає ножа-шарпака, то підморозьте філе і наріжте кубиками вручну. Мясо змішую, додаю приправи, сіль, 10% льодяної води, 5-10 хв якісно перемішую, слідкуйте щоб температура фаршу трималась в межах 5-10 градусів. Готовий фарш в миску і в холодильник на 48 годин.

 

Набиваємо шинковарку і отепляємо заготовку- нагріваємо воду до 40граадусів і поміщаємо туди шинковарку на 1 годину. Температура всередині має бути 30-35 град. Варка - температура води 80град, як тільки всередині шинковарки температура дійде до 68-70 , витягуємо і охолоджуємо в холодній воді 5 хв. Шинковарку в холодильник і через 3-5 годин на стіл.

Якщо робите в банках, то тут простіше. Щоб шинка була з желе, попередньо зваріть небагато бульйону-холодця з свинини та курки. накладіть фар нижче 2 см від верху банки, залийте бульйоном 1 см. Я використовую банки та кришки типу твіст. І в каструлю з водою на 80 градусів на 2.5 години. Вода має бути нижче кришки. Смачного!

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Дякую:) Дуже повний рецепт:)

Кілька питань:

- що таке ніж-шарпак та чи потрібен він мені, якщо я лише мрію про виготовлення ковбаси?

- в банці виходить на кшталт тушонки?

- мабуть, про шинковарку десь пропустив... Не дасте посилання?

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Кілька питань:

 

Лучший самоучитель по ветчинам. kogepan08.livejournal.com/69523.html

 

Я не горожу огород с камнями, а использую вот такую ветчинницу - krivickiy.zakupka.com/p/105185754-vetchinnica-biowin-polsha/

В такую ветчинницу оптимально влазит 1 кг мяса.

К ней нужно докупить пакеты и 2 термометра. Один термометр вставляется в ветчинницу ( в мясо ) там есть специальное отверстие, а второй - для воды, в которой ставится ветчинница.

krivickiy.zakupka.com/p/34184593-vetchinnica-biowin-termometr-nabor-paketov/

На Ютубе много примеров от поляков, как они готовят ветчину именно в такой ветчиннице.

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

під рукою фото не маю, спробую описати:

1. ніж-шарпак - пошукайте зображення "ніж-метелик для ручної мясорубки" та "решітка-сито для мясорубки". я використовую решітку-сито на два отвори. І підточив ніж під електричну мясорубку. Дуже класно ріже мясо на кусочки 1 на 1 см. На початках я звичайним ножом рубав мясо, правда підморожене, але вручну то заняття нудне

2. Шинковар використовую шось типу REDMOND . ціна питання 240 грн. І так, треба два термометри і пакети

3. так, щось подібне до тушонки. поляки називають це "Мельонка в слоїках". Якщо хочеться більш мяку на хліб мазати, то роблю 5 год при температурі води 70 град, якщо різати як ковбасу, то 2-3 год при 80.

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

решітка-сито для мясорубки

Проще искать по названию - подрезная решетка для колбасы.

 

А чем лучше именно нож - бабочка ?

 

Один знакомый колбасник взял обычный нож на 4 лезвия и отрезал болгаркой 2 лезвия. Говорит - хорошо получается для "украинской жареной колбасы" вместе с подрезной решеткой.

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Проще искать по названию - подрезная решетка для колбасы.

 

А чем лучше именно нож - бабочка ?

 

Один знакомый колбасник взял обычный нож на 4 лезвия и отрезал болгаркой 2 лезвия. Говорит - хорошо получается для "украинской жареной колбасы" вместе с подрезной решеткой.

 

Та нічим не кращий. Можна і звичайним ножем нарубати. Сам так починав, але з часом обзавівся спеціалізованим інструментом. І болгаркою також зрізав, і сита сверлив, і чого тільки не робив. Але людині зараз можна і звичайним ножем спробувати

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть у нього для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз
×
×
  • Створити...