Перейти до публікації
Пошук в
  • Додатково...
Шукати результати, які містять...
Шукати результати в...

Ковбаса шинкова свинна (а-ля краківська)

calipso

Рекомендовані повідомлення

Погодні умови на кілька днів виявились дуже сприятливими аби розпочати сезон домашнього виробництва риби-м'яса-ковбаси у 2019 році :). Довгі зимові вечори намарно не пропадали і у всесвітній павутині була знайдена унікальна, як на мою думку, книжка з рецептурою та технологічними картами по виробництву ковбас у Кракові на початку 20 століття. Для початку була обрана ковбаса а-ля Краківська шинкова свинна перчена. Ковбаса цікава тим, що виготовляється лише зі свинини та технологією приготування аналогічно автентичній краківській. І ось результат. За компанію, до ковбаси приготував і курячі четвертинки напівгарячим способом

 

85248d.jpg.243114ab15c2891c85b6360522445129.jpg

 

0hJYSCc.thumb.jpeg.cace5d535f1bcf7cbb051d7b45143715.jpeg

 

aXqsF3C.thumb.jpeg.f97c7c37eb3889af2c1b32c3828b0ec0.jpeg

 

 

HgNXi9z.thumb.jpeg.937aed7922741c5687ca46c42c2835bf.jpeg

 

NKePSoB.thumb.jpeg.35be333f55611b654601e246bb6c5566.jpeg

 

fvonlHJ.thumb.jpeg.0b16673dfb5266cd85ad9f3876efac99.jpeg

 

qitezDm.thumb.jpeg.d9f04f2a795c863cfa7646a8c1753bfe.jpeg

 

ZGybGNJ.thumb.jpeg.950e321ba3848bcd0de882a303a21e88.jpeg

mutwVjh.thumb.jpeg.8e5acc2230f505193fdb3bbc45084111.jpeg

  • Лайк 3
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

У нас в селе Музычи Новую почту открыли, высылайте каралечку Краковской и номер карточки :flag1:
  • Лайк 2
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Рецепт та техкарта в оригіналі виглядає так:

 

Skład:

 

Mięso wp. KL I 8 kg. (szynka)

 

Mięso wp. KL II 1 kg ( 30/70)

 

Mięso wp. KL III 1 kg (mięso chude z rozbioru golonki)

 

 

 

Pokrojone mięsa na kawałki ok.3X4 cm.mieszamy z peklosolą w dawce 16 gr ma 1 kg mięsa i osobno klasami peklujemy w pojemnikach, przez co najmniej 48 godz w lodówce.

 

 

 

Rozdrabnianie surowca:

 

 

 

KL I zostawiamy tak jak przeznaczyliśmy do peklowania.

 

KL II sitko nr 10 mm

 

KL III sitko nr 2,5 mm

 

 

 

Przyprawy dodane do farszu na 10 kg.

 

Cukier 15 gr

 

Czosnek 35 gr

 

Pieprz biały mielony 30 gr.

 

Woda ok 5 % wielkości całego wsadu.

 

 

 

Wyrabianie farszu:

 

Kl III wyrabiamy z przyprawami i wodą ,następnie wyrabiamy KL I i jak się zrobi kleista to łączymy z KL III,wyrabiamy dalej i na końcu dokładamy KL II.Masa musi być dobrze wyrobiona aby kiełbasa finalnie była dobrze sklejona.

 

 

 

Napełniamy w jelita wołowe wiankowe 45-55 i układamy na kijach wędzarniczych w zwojach wg. naturalnego skrętu jelit.

 

 

 

Osadzanie 2-3 godz w temp pokojowej.

 

 

 

Wędzenie:

 

Osuszanie w temp 50-55 st bez dymu ok .40-50 min.

 

Wędzenie właściwe w temp ok 60 st przez ok. 150 min.

 

Podpiekanie w temp. 90-95 st do osiągnięcia 68-70 st w środku wyrobu.

 

 

 

Kiełbasę można kilka dni podsuszyć,wtedy jest najlepsza.

  • Лайк 1
Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Колбаса на фото не соответствует рецепту. ;)

Да и рецепт не точный.

Что вот это ? - Mięso wp. KL II 1 kg ( 30/70) Соотношение сала к мясу ? 30 - это мяса или сала ?

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Колбаса на фото не соответствует рецепту. ;)

Да и рецепт не точный.

Что вот это ? - Mięso wp. KL II 1 kg ( 30/70) Соотношение сала к мясу ? 30 - это мяса или сала ?

это свинина второй категории, т.е в самом мясе должно быть 30 % сала ( ошеек, лопатка и т.п)

Посилання на коментар
Поділитися на інших сайтах

Створіть акаунт або увійдіть у нього для коментування

Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар

Створити акаунт

Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!

Зареєструвати акаунт

Увійти

Вже зареєстровані? Увійдіть тут.

Увійти зараз
×
×
  • Створити...