Риба, м'ясо, ковбаса. Крафтові копчені(і не лише) смаколики.

Ну і добрався до дегустувння - Салямі Ужгородське сировялене з коньяком(після втрати 40% ваги). Настав момент істини - на смак і вигляд супер! Для виробництва використовувались стартові культури Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. Процес виробництва зайняв орієнтовно місяць

 

Раньше в рецепте Вы указали, что использовали стартовая культура PrestoSTART, а сейчас - Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. И 4-ро суток - не много?

Раньше в рецепте Вы указали, что использовали стартовая культура PrestoSTART, а сейчас - Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. И 4-ро суток - не много?

 

В першому пості дійсно вказав Престо, на автоматі оскільки найчастіше його використовую, замітив трохи пізно, тому по завершенні процесу вказав що культури Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. А за 4 доби вивішування для ферментації - в багатьох джерелах зустрічав взагалі діапазон 2-3-5-7 днів. Напевне термін вже на місці визначають виходячи з умов та ситуації. Італійці навіть не лише вологу і температуру контролюють, а і рівень pH

В першому пості дійсно вказав Престо, на автоматі оскільки найчастіше його використовую, замітив трохи пізно, тому по завершенні процесу вказав що культури Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. А за 4 доби вивішування для ферментації - в багатьох джерелах зустрічав взагалі діапазон 2-3-5-7 днів. Напевне термін вже на місці визначають виходячи з умов та ситуації. Італійці навіть не лише вологу і температуру контролюють, а і рівень pH

 

 

1. Чем-то отличается готовый продукт при использовании Престо и Бессастарт?

2. Я не специалист, но интернет в помощь, читал, что не очень хорошо передерживать на ферментации (Агапкин Павел, "Емколбпски"). А у Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin указан срок 56 часов и потом в холод для дальнейшего процесса созревания.

1. Чем-то отличается готовый продукт при использовании Престо и Бессастарт?

2. Я не специалист, но интернет в помощь, читал, что не очень хорошо передерживать на ферментации (Агапкин Павел, "Емколбпски"). А у Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin указан срок 56 часов и потом в холод для дальнейшего процесса созревания.

1. По смакових якостях різницю можна відчути лише при однаковій рецептурі мяса та спецій, а в мене завжди різні, але по кольору Бессастарт яскраво червона

2. Та в мене також не аптека , більше творча майстерня, всяко буває. Напевне не дуже добре буде днів 10-20 на кімнатній температурі. Думаю 2,5 і 4 не критично.

Введення карантинних заходів показало життєву необхідність мати стратегічний запас продуктів харчування тривалого зберігання. Та і в нормальному житті, з його темпом, доволі зручно, безпечно та корисно використовувати власну м'ясну консервацію як основу для різноманітних страв швидкого приготування. Поляки давно і успішно продукують консервовану ковбасу Mielonka в жерстяних банках або скляних банках(слоїчках), іноді так і називають - kielbasa w słoikach. Рецептів в інтернеті просто маса. Особливим шиком вважається kiełbasa w słoiku z galaretką - з желе. А поки моє обладнання для консервації в жерстяних банках ніяк не може виїхати, то вирішив робити в скляних банках. Рецептура та технологія доволі проста і є можливість виготовлення навіть в домашніх умовах. Склад: Лопатка свинина жирна 1 кг, задня частина 1 кг, нітритна сіль 16-18 грам на 1 кг м'ясного фаршу( оскільки це консерва, то використовую лише нітритну сіль, без варіантів), майоран 1-2 г / кг, перець чорний 4,5 г / кг, часник 3 г / кг, бульйон 300мл на кг м'ясного фаршу, картопляний крохмаль -3%(крохмаль потрібен для утримання вологи та м'якості ковбаси)

М'ясо перекрутити на м'ясорубці - задня частина на 3 мм, лопатка 8 мм решітка, додати сіль, спеції, вимішати і в холодильник на 24 годин. З свинної шкіри та кісток робимо бульйон типу холодця, це для утворення галеретки, можна використати і желатин харчовий. Фарш, крохмаль і бульйон вимішуємо, баночки стерилізуємо. Я використовую банки та кришки типу Твіст. Для теплової обробки використовується метод тандилізації - кількаразове нагрівання та охолодження. Про метод тандилізації інформації достатньо. чисто промисловий метод. Банки завантажую в автоклав і доводжу температуру води до 75-78 і тримаю 60 хвилин, через 24 години повторюю процедуру нагрівання, але час вже тримаю 45 хв, і третій раз з часом 30 хв. Консерви необхідно зберігати в холодильнику! В багатьох техкартах вказано, що перед вживанням чи реалізацією, консерви повинні витриматись 10 днів для контролю. Але дві банки були відразу відкриті та задегустовані. Звичайно, зі смаком, набором спецій та комбінацією м'ясної основи можна творити та витворяти, але навіть на такому мінімумі і смак і вигляд просто чудові! І головне безпечно та зручно, і завжди готовий продукт під руками.

власну м'ясну консервацію як основу для різноманітних страв швидкого приготування

 

Я зробив декілько слоїків крупномеленого фаршу з задка свинки, додавши тільки кам'яну сіль, чорний мелений перець, цибулину та часник (грубо кажучи як фарш на котлети, тільки крупніша фракція) та готував у режимі автоклаву (120 градусів та 65 хвилин). Готовув на пару!

Вийшло чудово! Що на шматку хліба, що з ракушками (макарони)!

 

P. S. Вам же, calipso, дякую! Ви стали останою краплею, що переважила ваги і я придбав автоклав

Може кому буде в нагоді - подивіться файл залежності температури продукта від методів автоклавування.

Температура в автоклаве.doc

Вийшло чудово! Що на шматку хліба, що з ракушками (макарони)!

 

P. S. Вам же, calipso, дякую! Ви стали останою краплею, що переважила ваги і я придбав автоклав.

 

Сподіваюсь, стану відправною точкою в світ якісних та безпечних крафтових продуктів

 

А автоклав класний, весь такий блискучий, стильний. Супер що є патрубок для зливу води. В моєму такого немає, після карантину найду зварювальника щоб вварти

Супер що є патрубок для зливу води.

 

Я його замовив, а поки автоклав їхав (цілих два дні), я вичитав по автоклав на пару і як тільки отримав то і переробив його. Води заливаєть там рівно 6 літрів.

Якщо ж готувати на воді, то дійсно, кран потрібен.

Явичитав по автоклав на пару і як тільки отримав

 

а це цікаво - тобто в автоклав наливається вода до якогось певного рівня (напевне щоб на пару см покрити ТЕН), продукт розміщується на якісь підставці над рівнем води, закривається кришка і автоклав виводиться на робочий тиск та температуру?

Всю инфу брал отсюда

Там мужики проводили эксперименты по измерению температуры ВНУТРИ банки, и табличка оттуда.

 

Переделка моего автоклава свелась с установке обратного клапана вместо нипеля для накачки. ОК компенсирует разницу давления: когда клав остывает клапан автоматически добавляет воздух в клаву. ОК ставим стрелочкой вниз, т. е. клапан открывает внутрь!

 

Кратенько:

1) воду наливаю, чтобы покрыло тен на 1 см;

2) ставлю банки по подставку над теном, закрываю автоклав;

3) выставляю время и температуру, включаю;

4) ВАЖНО - оставить открытыми кран для выхода пара;

5) жду когда закипит и начнет выходить пар;

6) минут 5-7 даю пару выход и закрываю кран;

7) температура растет и давление при 120 гр будет в пределах 1 избыточной атмосферы;

8) после готовки датчик отрубает питание, клав остывает, ОК компенсирует давление, чтобы не сорвало крышки;

9) достаем и вуаля

В моїй родині дуже полюбляють варені ковбаси, особливо Докторську на сніданок до бутербродів та сендвічів. Багато, про запас, її не зробиш бо є термін зберігання. І от знайшов я вихід - консервація ковбаси. Фарш готується як звичайно за рецептом ковбаси Докторської від 1938 року (у постах вище він є, або на сторінці в ФБ точно є). Але замість набивання в оболонку, закладаю суспензію в баночки з кришкою типу твіст. Щоб ковбаса потім легко відділялась від стінок банки, доливаю поверх суспензії дві-три столові ложки розчиненого харчового желатину, але це вже за бажанням, перші пробні банки були без желе, і чудово ножем доставались. Теплова обробка - головне досягти 68 градуси в середині банки. Я використав свій електроавтоклав і виставив температуру контролера 71-73 градуси. Пастеризація методом тандилізації - перший раз нагріваю до 71-73 і витримую 60 хвилин, виймаю, через одну добу - повторний нагрів до 71-73 градуси але час витримки 40 хвилин, виймаю, і третій раз через добу нагрів і витримка 25 хвилин. Просто і швидко. В мене родина доволі розбалувана в плані ковбас, але на цей раз сказали, що це найкраща докторська яку я робив. Мушу вірити, але ковбаска дійсно супер.

Якось нагадали мені, що я колись робив у шинковарці дуже смачну шинку з ялівцем. Це була шинка свино-куряча за мотивами тірольської консерви. Зробив недавно кілька слоїчків на пробу - був один великий недолік - її було мало. Цього разу запланував зробити трошки більше, щоб на довше хватило. Рецепт консерви доволі простий : свинина лопатка жирністю 30-40 % орієнтовно 600 грам, куряча грудка 300 грам і 100 грам води. Сіль нітритна - 16 грам( якщо консерва буде зберігатись довше тижня, то нітритну сіль використовуємо без варіантів). Спеції та приправи - зазвичай я самостійно роблю набір спецій, але цього разу використав вже готову суміш спецій "Тірольську" 5 грам на 1 кг яку мені дали на якісь тематичній виставці, 30 грам картопляного крохмалу, желатин харчовий за бажанням. Свинину і курятину перемелюю на м'ясорубці з отвором 4 мм, засипаю сіль, якісно все перемішую і в холодильник на 48 годин. Після завершення соління, суміш "Тірольську", крохмаль і воду перемішую і додаю до фаршу. Якісно перемішую і закладаю суміш в слоїчки з кришкою типу твіст. Якщо хочете, щоб в слоїчку було желе то перед консервацією додайте 2-3 столові ложки розчиненого желатину. По воді така ситуація - якщо хочете щоб консерва по консистенції була тверда, то води додаємо не 10%(100 грам) а трохи менше - 5%, якщо хочете щоб консистенція була як для намазки на хліб, як кажуть поляки "do smarowny", то додайте води 15%. Саме так я і зробив. Термообробка в автоклаві до досягнення температури всередині банки 70 градусів( бо є курятина, можна навіть на 72 зробити) протягом 1 години. Далі тандилізація - один раз на добу прогрівати до 70 градусів, протягом 60-45-30 хвилин. Тандилізація потрібна якщо планується довготривале зберігання. А смак та консистенція навіть мені сподобалось.

Останнім часом щось дуже захопився консервуванням, і якось моя коптильня поступово стала перетворюватись на філіал консерваторії, а я сам з правильного ковбасника-коптильщика на якогось консерватора. Виправляю ситуацію і знову берусь до виготовлення нових зразків цікавих ковбас. Цього разу була вибрана салямі типу Угорська за свій особливий червоний колір та рисунок з подрібненим салом. Мети було дві – попробувати готові суміші спецій і повторити рисунок дрібно нарізаного сала.

Склад: свинина напівжирна(лопатка, шия, бедро) – 800 грам, сало-шпик спинне тверде – 200 грам.

Спеції: готова суміш «Для слямі» 6 гр, сіль нітритна 27 гр, фосфат харчовий 4 гр, піментон(копчена паприка) – 20 гр, перець чилі – 2 гр

Вода 10%, оболонка колагенова 55 мм.

Свинину для засолювання необхідно порізати кусками які пролізуть у м’ясорубку( приблизно 3*3 см), додаємо сіль, вимішуємо і в холодильник на 3 доби. Сало нарізаємо брусками 2*2 см і в морозильник, сало не солиться. Щоб отримати маленьке зерно сала в ковбасі, необхідно заморожені бруски перекрутити на мінімальній решітці( в мене 2 мм), розкласти на плоскій дошці і помістити знову на добу в морозильник. Перед змішуванням подрібленого сала з готовим фаршем, подрібнене сало необхідно руками перемішати щоб воно розбилось на дрібненькі зерна. Це можна зробити лише коли воно буде заморожене. Після соління, свинину перекручуємо на решітці 3-4 мм, додаємо спеції, піментон і якісно вимішуємо до утворення білих волокон. На заключному етапі додаємо зерна сало і швидко перемішуємо для рівномірного розподілу сала по масі. Набиваємо усю масу в колагенові оболонки товщиною 50-80 мм, в мене була 55 мм, формуємо батони 40 см (щоб помістилась в духовку) і вивішуємо на ніч на осадження та отеплення при кімнатній температурі.

Теплова обробка. Я не робив коптіння, хоча можна було, а пішов за стандартною схемою теплової обробки в духовці – обсушка, обжарка, варка. Обсушка – температура в душовці становить 40-50 градусів, прогріваємо батони ковбаси до сухої поверхні, час- 30 хвилин. Обжарка – при температурі в духовці 90 гр. при включеній конвекції доводимо батони до температури 60 гр. всередині. Потрібен виносний термометр з щупом, по часу в мене це зайняло 1,5 години. І останній етап – варка, температуру скидаємо до 80 градусів, конвекцію виключаємо, на низ духовки ставиться ємкість з водою. І чекаємо досягнення температури всередині батону 68-70 градусів. Вже готові батони необхідно охолодити в холодній воді на 5 хв і вивісити на обсушку на 1 добу.

Все проста салямі з безпечних продуктів готова! По смаку просто чудова, хоча можна було збільшити кількість перцю чилі до 3 грам, і трошки швидше мішати, бо сало зафарбувалось у червоний колір паприки, і бажано виготовити решітку на 1- 1,5 мм.

Ковбаса Дрогобицька є однією з візитівок кулінарної Галичини, відноситься до нежирних структурованих ковбас. Виробництво Дрогобицької регламентується документом ДСТУ 4435:2005, але я роблю її по старих рецептурах - так вона нагадує мені смак Дрогобицької з мого дитинства. Для виробництва Дрогобицької в ідеалі використовується свина вирізка, але її занадто мало виходить, тому зазвичай брали спинку(як кажуть шинку)

Спеції : 25 грам солі, 5 грам цукру, перець чорний або білий мелений - 1гр, духмяний перець мелений - 1гр, кмин мелений 0,8-1 грам (взагалі кмин повинен домінувати по запаху, але не усі його люблять, тому доза така, але в оригиналі трохи більша на 50%), часник сушений 1 гр, вода льодова 100 грам. Свинину стараються максимально якісно зачистити від жиру, плівок, сала, але близько 8-10% жирного м'яса залишити. Те що залишилось шинкується кубиками 2 на 3 см ( головне щоб при набивці в цівку пролізли) і солиться на 2-3 доби з розрахунку 25 грам солі на 1 кг мняса. Сіль пів-на-пів нітритна і кам'яна нейодована. Після соління, з спинки відібрати цих 8-10% кусочків з салом які лишились від попереднього зачищення. Ці 8-10% жирної свинини будуть служити зв'язуючим компонентом для решти. Жирну свинину перебиваємо на блендері до стану суспензії чи густої сметани і додаємо до основного м'яса та спецій, води і все перемішуємо. Можна залишити на дві-чотири години суміш в холодильнику щоб смак та аром спеції розкрився. Набивати треба в колагенову оболонку діаметром 50-60 мм, сформувати батони довжиною 40 см і підвісити в холодильник на ніч на осадження. Після осадження починається термічна обробка та коптіння.

Перший етап - отеплення - необхідно досягти всередині батона кімнатної температури

Другий етап - сушка - поверхня батона повинна стати сухою

Третій етап - обжарка - виставляю температуру 90С, подаю чим і доводжу температуру всередині батона до 55-60 С. На цьому етапі ковбаса має набрати копченого смаку та червоного кольору

Четвертий етап - варка - вимикаю подачу диму, температуру в коптильні чи духовці опускаю до 80, на низ ставлю ємкість з гарячою водою і доводжу температуру всередині до 68 -72С.

Ковбаса готова. Щоб оболонка потім добре знімалась і щоб зупинити процес нагріву, поміщаю батони у холодну воду на 15 хвилин, і на сушку.

Получається справжня Дрогобицька зі смаком як з мого дитинства, і взагалі мене пре від гордості, що в моїй рідній Галичині у важкий повоєнний час створили визнаний у світі шедевр ковбасного мистецтва.

Чергова салямі літня, невеличка інтерпретація з книги рецептів приготування ковбас від 1938 року, варено-копчена, по технології приготування та свино-яловича за основним складом.

На 1 кг фаршу необхідно свинини напівжирної 350 гр, грудинки свиної 250 гр, телятини нежирної 400 гр, по солі і спеціях - сіль нітритна 27 гр, цукор 2 гр, перець чорний мелений 1 гр, кардамон мелений 0,2 гр, і готова суміш "Для салямі та копчених ковбас" - 6 грам, фосфат харчовий - 3 гр, вода льодяна 50 гр, оболонка колаген 32 мм.

По обробці м'яса - усі види м'яса соляться окремо протягом 48-72 годин в холодильнику. Телятину перекрутити на м'ясорубці на решітці 2-3 мм, а свинину на 5-7 мм, додати спеції, воду, все якісно вимішати, і перед набиванням в оболонку потримати в холодильнику 8-12 годин. Набивати фарш необхідно доволі щільно. А далі стандартний процес - осадження, отеплення, сушка, обжарка з димом, варка. Процеси, час та температурні режими детально описані в моїх попередніх постах. Час коптіння при обжарці орієнтовно 4 години, в подальшому через тиждень сушки, коптіння холодним димом можна повторити якщо хочеться отримати чіткий аромат коптіння. Для в'ялення батони необхідно помістити в кліматичну камеру, але мені часто кажуть "ну нема камери, як бути". Коли в мене не було камери, я робив таким чином - на день батони поміщав в холодильник, на ніч в прохолодну комору, чи кладовку, це якщо дуже жарко як зараз, якщо на вулиці не більше 20, то достатньо в тінь на балкон, кладовку і т.д. любе приміщення з вентиляцією. При такому в'яленні на колагеновій оболонці через тиждень обов'язково з'явиться пліснява. її необхідно прибрати оцтом, раз на три дні дні протирайте паперовим полотенцем змоченим в оцті. В принципі салямі готова вже після варки, але якщо її підв'ялити два тижні то це буде просто бомба, можна брати з собою на риболовлю чи похід.

Сервілат домашній нічим особливим не вирізняється, щоб для нього створювати окремий пост, хіба що використав новий тип оболонки - колагенова кільцева. Для виробництва деяких ковбас в кільцях, особливо краківської, використовуються натуральні свині кишки, але якість самої кишки дуже нестабільна, з дирками, нерівномірним діаметром, різної довжини. З такою сировиною працювати дуже незручно, багато відходів, зовнішній товарний вигляд на відповідає очікуванню. Тому я задумався над пошуком колагенової оболонки з якої можна легко формувати ковбасу в кільцях. І таки знайшов, для проби взяв кільцевий колаген діаметром 32 мм, якраз як для краківської. Але щоб поекспериментувати, вирішив зробити звичайнісінький домашній сервілат.

Склад : свинина задня частина, напівжирна 500 г, грудинка свинина 250 г, телятина нежирна 350 г., оболонка колагенова кільцева 32 мм

Спеції : сіль 20 г, цукор 2 г, перець чорний мелений 3 г, імбир сушений мелений 0,5 г, мускатний горіх мелений 0,5 г, часник сушений мелений 3 г, орегано 0,7 г, коньяк 25 мл, фосфат харчовий 3 г., вода 30 мл

Технологія приготування : сире м'ясо необхідно порізати на кусочки 3-4 см, і окремо засолити кожен вид на термін 48 годин в холодильнику. Після соління на м'ясорубці з ситом 5 мм усе перекрутити, додати спеції, коньяк, воду, дуже якісно перемішати і залити на ніч в холодильнику (6-10 годин) щоб спеції віддали весь аромат. Набивати фарш в оболонку необхідно з щільністю вище середньої, слідкувати щоб не було повітряних мішків ( в інструкції до кільцевої оболонки вказано, що штрикування категорично заборонено), сформувати кільця ковбаси. І необхідно вивісити на осадження на 6-10 годин в холодильнику.

Термічна обробка : коптіння не використовується, а все проходить в духовці за стандартною схемою - обсушка, обжарка, варка. Одне кільце було вирішено не доводити до температури 68 градусів, а довести до 63, з подальшим приготуванні на грилі щоб подивитись як поведе себе цей вид оболонки на мангалі, грилі.

По результату експерименту можу сказати, що кільцева оболонка чудово підходить до виготовлення краківської ковбаси в кільцях, а от для грилювання її необхідно знімати. А сам сервілат як сервілат

Салямі Мілано - неможливо пройти повз цю саму відому у світі салямі, і кожен ковбасник рано чи пізно робить спробу зробити цей сиров'ялений делікатес. В приготуванні та складі салямі немає нічого особливого та складного, але потрібна кліматична камера, яка є не у всіх, тому мене часто питають - а як робити сиров'ялену ковбасу без камери? І вихід є - полімерна оболонка для сиров'ялених ковбас АйЦел (iCel). Оболонку можна придбати в спеціалізованих інтернет-магазинах, там само можна прочитати і про саму оболонку. Другий момент це нарізка сала дрібненькою фракцією, тут я використовую куттер або блендер з чашею(якщо небагато роблю), або по класиці ножем нарізаю. Куттер є не у всіх, а нарізати ножем сало на дрібненькі кубики заняття малоцікаве, тому попробував накрутити сало на м'ясорубці, попередньо його міцно заморозивши.

В мене не було та я і не шукав рецепт салямі Мілано італійською мовою, а оскільки маю доступ до бази рецептур американських крафтерів-ковбасунів, то взяв англомовний рецепт. Скрін рецепту у фото в додатку, але я дещо його модифікував, а саме Cure#2 - нітрит натрію(обов'язковий для використання в США в сиров'ялених ковбасах) та сіль замінив на нашу нітритну сіль 0.6%(в них це Cure#1), замість спецій додав готову суміш "Салямі Мілано" і замість Т-SPX culture використав стартові культури "Престостарт" ( в Італії їх не використовують у крафтовому виробництві - їм клімат допомагає).

Склад : свинина напівжирна нога - 500 гр, телятина нежирна - 300 гр, сало свинне спинне - 200 гр.

По спеціях - сіль нітритна 28 гр, цукор 5 гр, готова суміш "Салямі Мілано"- 6 гр, стартові культури - 0,6 гр чи по інструкції. Замість готової суміші можна взяти перець і часних як5 в рецепті, перевіряв - нормально.

Оболонка АйЦЕЛ 50 мм.

Технологія приготування - м'ясо окремо солиться протягом 2-3 днів в залежності від розміру нарізки (орієнтовно 5 на 5 см), сало не солиться. Свинина перекручується на решітці 5 мм, телятина 2-3 мм. Сало спинне - я зазвичай нарізаю його на куттері, попередньо порізавши брусками 2 на 2 см та сильно заморозивши або нарізавши ножем, але тут спробував перекрутити на м'ясорубці. Відразу скажу - якщо робите багато, то тільки куттер, якщо пару кг для себе то ножем. Вимішую якісно усе м'ясо та спеції, додаю стартові культури, відразу дуже щільно набиваю в оболонку щоб не було повітряних мішків - оболонку заборонено штрикувати, перетягую шпагатом щоб ще більш тугіше вийшло і вивішую на ферментацію при кімнатній температурі на 72 години, бажана коло ковбаси поставити ємкість з водою щоб вологість була на рівні 90%. Це потрібно для того, щоб стартові культури почали працювати, але волога не виділялась і салямі не сохла, бо утвориться на поверхні тверда скоринка яка буде заваджати нормальній сушці. І вивішую салямі у звичайний холодильник на бічну дверку при температурі +6 градусів, при відкритті холодильника буде відбуватись провітрювання . Салямі вважається готовою при втраті 30-35% ваги, в мене на це пішов місяць.

Висновки: оболонка АйЦЕЛ доволі годний варіант для виробництва сиров'яла без кліматичної камери, легко чиститься та знімається, міцний. Сало спинне - куттер або вручну ножем. Скоринка-закал не утворюється, салямі втрачає вагу дуже рівномірно, що радує. Якщо когось тривожить біла пліснява на поверхні ковбаси, то можу сказати, що це не така пліснява яка утворюється від довгого лежання у замкнутому просторі, це якісна біла пліснява і є ознакою якості, гірше коли пліснява жовтого чи зеленого кольору у вигляді моху (ковбаса просто запарилась від довгого лежання). По якості - салямі дуже однорічне, тоненькі кільця не розвалюються (ознака правильної щільної набивки), смак бімба, Отже салямі Мілано абсолютно реально зробити в домашніх умовах без використання кліматичної камери чи якогось іншого обладнання. Смачного і робіть правильну та безпечну салямі в домашніх умовах!

От і настав час зробити та "вивести в люди" перші консерви власного виробництва! В процесі освоєння технології та рецептури було зроблено і звичайну свину тушенину, і кашу гречану з свининою, і кашу рисову, особливо сподобалась фасоля з свининою, різноманітні рибні консерви - салака в олії, в томатному соусі, а легенько підкопчені мідії в олії то взагалі пісня! Але то все не до речі я розказую вам, від початку мова була про консерву "Мельонка Туристична". Мої друзі часто ходять у походи і попросили мене зробити якусь консерву. Оскільки я є прихильником польської традиції м'ясарства, то і вибір впав на консерву за рецептом Centralnego przemysłu mięsnego z roku 1960 szyfr 417.

Склад : свинина рулька (голяшка) 1 кг, почеревина 1,5 кг, лопатка 1,5 кг, сіль нітритна 15 гр/кг, перець чорний мелений 3 гр/кг, перець духмяний мелений 0,5гр/кг, паприка солодка 1,5-2 гр/кг, цукор 1 гр/кг, крохмаль картопляний 2%, шкіри з голяшки та почеревини.

Приготування: м'ясо з голяшки та почеревину перекрутити на м'ясорубці 5 мм, лопатку на 8 мм і засолити на 48 годин в холодильнику. Шкіру з голяшки та почеревини залишити в морозильнику - вона нам буде потрібна потім для приготування бульйону. Приготування бульйону - після 48 годин соління, з свинних шкірок (40-50 грам на 1 кг фаршу) готуєм бульйон - варимо 2,5 -3 години щоб шкірки стали м'якими, бульйон проціджуємо і залишаємо вистигати, а варені шкірки крутимо на сімій дрібній сітці (2 мм) і додаємо до основного фаршу. Коли бульйон вистиг до 30 градусів, додаємо спеції, крохмаль і все якісно перемішуємо. Бульону має бути від 10 до 20% від маси фаршу. Якщо потрібно отримати тверду консистенцію тушонки, то даємо 10%, якщо як джем то 20%. Я дав 10%. І накладаємо фарш в банки(попередньо простерилізовані). Я використовую жерстяні банки з кришкою типу EASY-OPEN, але можна і в скляних банках. Консерва готова до термічної обробки.

Термічна обробка та стерилізація методом тандилізації - консерви нагріваються у воді 90 градусів протягом 60 хвилин (для банок 0,5 л - час збільшити в 1,5 рази), витягуємо банки, через 24 години процедуру повторюємо але час вже 45 хв, витягуємо і через 24 години третій раз нагріваємо протягом 30 хв. Банки охолоджуються у воді і поміщаються на зберігання в холодильник. Усе, консерва "Мельонка туристична" готова! Смачного!

Усі люблять соковиті молочні сосиски, особливо з сиром, особливо діти. Але не усі сосиски корисні, чи як мінімум безпечні, як за складом сировини, так і спецій. Мабуть усі знають, що я не використовую у своїй продукції будь-які хімічні, ненатуральні компоненти, різноманітні консерванти, емульгатори та покращувачі смаку. Усе лише натуральне. Крім нітритної солі. Для багатьох споживачів, вираз "нітритна сіль" є таким замаскованим консервантом, який кляті бариги додають до усього, де можна і скільки можна і не можна. Лиш би наварити побільше на довірливих покупцях. Якось знайду час та напишу науково-популярну статтю про "жахливу та страшну" нітритну сіль, але то іншим разом, а зараз представлю рецепт домашніх дитячих молочних сосисок без нітритної солі та детальну технологічну карту виробництва з адаптацією до умов та можливостей звичайної домашньої кухні. Сподіваюсь, буде цікаво та корисно. Даний рецепт не має якогось конкретного ГОСТу, ДУСТ, ТУ, це певний мікс з віденських сосисок, сосисок за рецептами з книжки "Колбасы і мясокопчености" 1938 року і зовсім мало моєї творчості. Основної особливістю буде, як сказано вище, відсутність нітритної солі. Замість неї я використав звичайну нейодовану камяну сіль 15 грам на 1 кг фаршмаси. Без додавання нітритної солі, після термічної обробки, м'ясо набуває абсолютно сірого, непрезентабельного вигляду, і його ніхто не захоче їсти. Тому для надання смачного червонуватого кольору можна використати пару грам вареного бурячкового соку(німецька практика), або дві-три ложки якісного червоного вина(італійська практика). Або використати натуральний харчовий барвник - ферментований рис у кількості 2 грами на кг.

Склад: телятина 25%, свинина лопатка жирна 35%, свинина почеревина 30%, сало спинне тверде 10%. Сіль камяна нейодована 15 грам на 1 кг фаршу, молоко льодяне 25%, масло 50 гр на 1 кг, сир твердий нарізаний кубиками 4*4 мм (за бажанням) 25гр на 1 кг, 1 яйце на 2 кг фаршу. Спеції( все на 1 кг фаршу) - перець духмяний мелений 2 гр, мускатний горіх мелений 1 гр, кардамон, коріандр, перець чорний - всього разом 2 грами на 5 кг фаршу. Або використати готовий набір спеції по ГОСТ №4. Набір спецій та їх кількість - тут можна проявити фантазію, головне не перебрати. Для створення емульсійного фаршу я маю напівпромисловий куттер, але він є далеко не у всіх, тому розпишу технологію з використанням подвійного перемелювання на мясорубці. Ще є варіант використати блендер з кухонного комбайну, але він більше 0,5 кг фаршу не потягне.

Сире м'ясо необхідно окремо перекрутити на сітці 5 мм, окремо засолити і залишити в холодильнику на два дня. Якщо обробка буде на куттері чи блендері, то спочатку обробляється телятина до стану густої сметани, додається свинина, частина спецій та молоко, масло, червоний ферментований рис. В мене ще залишалось 100 грам молочних вершків, то і їх туди. Якщо обробка буде на мясорубці, то спочатку до мяса додаються спеції, молоко, масло, яйце і все це якісно вимішується. Масу розкласти на дошці, розподілити в лист товщиною до 3 см і поставити в морозилку на 3 години. Підморожений фар значно легше буде перекручуватись мясорубкою. Ножі та сито мясорубки повинні бути гострі та підігнані! Це важливо! Після першого змелювання, отриману масу знову розкласти і знову в морозилку на 3-4 години і знову перекрутити. В процесі обробки фаршу, його температура не повинна перевищити 10-12 градусів! Після другого разу фарш готовий до набивання. Для набивання сосисок потрібен ковбасний чи кулінарний шприц, без нього буде складно чи навіть неможливо набити сосиску звичного розміру. Я використовую такі види оболонок - натуральну баранячу, колагенову їстівну, поліамідну та целюлозну. Найлегше працювати з натуральною баранячою та поліамідною чи целюлозною, колагенова має здатність рватись при в'язці "бананом"

Ще є варіант скрутити сосиски з харчової плівки, але я таке не пробував. Набиті сосиски формую, в'яжу "бананом" - усе, сосиски готові до варки. Етап жарки для утворення скоринки я пропустив. Відразу перейшов до варки. Варка сосисок відбувається у воді 90 град протягом 10-15 хвилин з подальшим охолодженням. Сосиски відразу готові до споживання, зберігаються в холодильнику, для довготривалого зберігання я вакуумую і в морозильну камеру. Нічого складного та надзвичайного, і ви впевнені у тому що вживаєте самі і даєте своїм дітям!

А такого Ви точно ще не пробували! До Вашої уваги смачна новинка - дегустаційний набір ковбасних

консерв: "Туристична", "Тірольська", "Меленка", "Докторська", "Фляйшвурст".

Усе зроблено з натурального якісного м'яса та спецій в автоклаві в консервних банках з легковідкривною

кришкою типу EASY-OPEN. Дегустаційний набір складється з :

- консерва "Туристична" вага нетто 200 грм

- консерва "Тірольська" вага нетто 150 грм

- консерва "Меленка" вага нетто 150 грм

- консерва "Докторська" вага нетто 150 грм

- консерва "Фляйшвурст" вага нетто 150 грм

Вартість дегустаційного набору -210 грн. Доставка НП. Кількість дегустаційних наборів обмежена.

Для замовлення - прошу писати в ПП.

Вдосконалив свій електроавтоклав! Тепер від готує смачні консерви не лише у воді, але і на пару. Для чого? Час приготування скоротився вдвоє, якщо на воді треба було чекати охолодження автоклава до 35 градусів 8 годин, то на пару охолоджується за 4 години. І нагрівається не за 3 години, а за півтори. Кому цікаво - пишіть в приват. Тепер про саму тушонку та каші. Тушонка в жерстяній банці 525 грам, каші з свининою (всякі-різні) в 0,5 склі з кришкою твіст-офф. Для тушонки підходить не дуже жирна свинина(лопатка чи бедро)(жиру в районі 30% має бути), ріжемо кусками 3*3 чи 4*4, солимо завчасно 18 грам нітритної солі на 1 кг свинини, або можна класти в банку 7 грам перед закатуванням. Я солю завчасно. На дно банки кладу половину невеликого лаврового листка, 5-7 горошин чорного перцю, 1 горошину духмяного, 1 столову ложку смальцю, можна ще цибулю кільцями, але я не люблю так. І закатую на станку. Каші робив різні - в основному гречка, пшенична, булгур і кус-кус, нут і квасоля червона, квасоля біла велика, боби. Квасолі, боби та нут попередньо замучив на 12 годин. В півлітрову банку на дно кладу невеликий кусочок лаврового листка, 3-5 горошин чорного перцю, 1 горошину духмяного, люблю в'ялені різані помідори, тушену моркву і цибулю ні, тому не кладу. Кришки твіст-офф кип'ячу 5 хвилин. Каші кладу 3 столові повні ложки, грам 150 свинини кускової, пів чайної ложки солі, і заливаю м'ясним бульйоном до 3 см до краю банки. Квасолі також 3 повні столові ложки, грам 150 свинини, пів чайної ложки солі, бульйон м'ясний. Усе в банці перемішую і закриваю кришкою. Усі банки і скло і жесть в автоклав, виходжу на робочий режим 120 градусів і тримаю 40 хвилин( там в мене по інструкції). За одне завантаження стало 24 банки. Поки попробував свинину з квасолею - супер смачнючий швидкий і корисний сніданок!

Тушонка зі свинини кускова Прайм. Продзапас у вигляді м'ясних консерв вдома має бути. Це один з моїх висновків та уроків по результатах пандемії та карантину. Тушонка зі свинини як найкраще підходить на роль такої палочки-виручалочки. Можна вживати і саму, можна і до гарніру, та і не мені Вам розказувати. Зовсім недавно обзавівся напівавтоматичним станком для закатування жерстяних консервних банок, тому усю консервацію роблю зараз лише так. Для тущонки найкраще підходить лопаточна чи стегнова частина з 30-40% жирністю. Жир мусить бути, інакше тушонка буде пісна та суха. З 1 кг свинини можна зробити 2 банки консерви. Сіль звичайна нейодована і нітритна у пропорції 50/50 по 7-8 грам кожної на 1 кг свинини. Свинину нарізаємо кусками 3*3, 3*4,4*4 см і солимо на 12 годин. Також можна додавати сіль відразу в банку перед закаткою та стерилізацією. На дно банки кладу половинку лаврового листка, крупно мелений чорний перець 7 горошин, раніше додавав 1 горошину духмяного, але його не усі люблять, тому тепер не додаю. В банку закладаю порізану свинину 500 грм, і кладу 7 грам солі. Також буде класно додати 1 чайну ложку смальцю - це зробить тушонку мякою та соковитою. Залити дві-три столові ложки мясного бульйону, можна взяти готовий, тільки не курячий. До бульйону можна додати харчового желатину, тоді тушонка буде ще краща в желейній заливці. Закатую банки і в автоклав. Виводжу автоклав на робочий режим 120 градусів, 3,5 атмосфер і тримаю в таких параметрах 40 хвилин. Це для банки 525 грм, для 1 літрової банки час збільшити до 1 години. Даю час на вистигання автоклаву до 35 градусів, дістаю банки і відправляю на 7-10 діб в холодильник на дозрівання. При температурі до 12 градусів, тушонка може зберігатись більше 1 року. І в любий момент може стати як самостійною стравою, так і додатком до будь-якого гарніру.

Виявилось, що не усі їдять жирну свинину і просять щось нежирне, бажано яловичина. Самий простий рецепт тушонки яловичої у власному соку - правильна яловича лопатка,м'ясо нарізаю кусками 4*4см, кістки в сторону - вони підуть на бульйон. Кускову яловичину необхідно засолити з розрахунку на 1кг яловичини 15 грам солі(50 НА 50 нітритна і кам'яна) на 1 добу в холодильнику. Перед накладанням банок, необхідно зробити м'ясний бульйон - на 1 годину відварити яловичі кістки та остудити до 40 градусів. На одну 0,5 л банку (скло чи жерсть ) на дно кладу лавровий листокдесь 2*2 і перець чорний 7-8 горошин крупно мелених. Щільно накладаю куски 525 грам на залізну банку, заливаю 3-4 столові ложки бульйону і закатую кришки. І в автоклав. Автоклав виводжу на робочий режим 120 град і 3,5 атмосфери, витримую 40 хв і виключаю. Банки можна діставати коли температура в автоклаві впаде до 35 градусів. Попробував, супер! Під темне пиво з куском хліба пішло на ура, навіть не встиг макарони зварити.

Плов люблять усі, особливо коли він розсипчастий та ароматний. Вдалось зробити саме такий, та ще і в консервній банці. Дуже зручно тримати готову страву в холодильнику тривалий час - чи гості прийшли, чи вранці поснідати часу немає, чи просто не хочеться стояти біля плити довше 5 хвилин.

Склад, з розрахунку на 0,5 л банку:

- свинина(баранина, телятина, філе курки) - 70-90 грам нарізаних кусками 2 на 2 см

- морква середня 1 шт, цибуля середня 1 шт, часник 1 зубець

- рис довгозернистий пропарений 100 грам (рис потрібен якісний)

- приправа для плову готова - 0,5 чайної ложки, сіль - 0,5-0,7 ч.л., куркума - 1 ч.л., олія - 1 ч.л, лавровий лист

 

Приготування:

1. Рис промити 4-7 разів і замочити водою на дві години

2. Спочатку обжарити нарізану кільцями цибулю, потім нарізану чи кільцями чи соломкою моркву

3. В смальці чи олії легенько обсмажити м'ясо.

4. На дно покласти лавровий листок, зубець часнику, викласти рис, м'ясо, спеції, сіль, столову ложку олії, все якісно перемішати, і залити водою на 1 см вище рису. Закриваємо кришкою і поміщаємо в автоклав. В мене паровий автоклав для масового виробництва консервації, там багато специфіки та особливостей, тому весь процес описувати не буду, скажу лише, що робоча температура стерилізації 120 градусів, час 1 год 10 хв.

Плов получився розсипчастим та ароматним, рис не злипається, такий як треба.

 

І при нагоді повідомлю, що нарешті приїхали консервні банки ( в сезон промислової консервації, завод-виробник не дуже звертає увагу на замовлення маленьких крафтерів). Точно буду робити тушонку свинну кускову Прайм, тушонку яловичу у власному соку, кашу гречану з свининою, квасолю з свининою, плов. Зараз на тестуванні каша булгур з мясом, курячі серця тушковані, сом, індик, курка. В наявності 300 грамових банок немає, тому паштети і ковбаси буду робити або в 525 г банках або не буду робити. Якщо комусь цікаво отримати справді якісну консерву, то прошу повідомляйте, щоб я міг зробити достатню кількість.

Рибу у різних варіантах копчення я роблю доволі часто, а от консервую не дуже. З ящика скумбрії залишилось кілька штук маленьких тушок які не годяться на коптіння, а от для консервування якраз. Скумбрія чиститься від голови, хвоста, плавників та нутрощів, розділяється на частини впоперек хребта. Попередньо рибку не солив і не маринував, а відразу і рибу і спеції, сіль, олію та воду заклав до банок 0,5 л. Спеції також взяв самі звичайні з магазину - одну для риби, другу для заливної риби. На 0,5 л банку даю 1/2 ч.л. нейодованої солі, чверть ч.л. приправи, 1 ціле зерно духмяного перцю, половинку середнього лаврового листка, 3 ложки олії і трошки води, якщо подобається, то можна додати кільце лимону. Скубмрію перед заклдакою в банки помити і розморизити, бо порве банки. І закриваю кришкою типу Твіст. Можна легенько потрясти банку щоб сіль і спеції розчинились і розподілились. Я консервую усе в автоклаві, але в кого немає автоклава, можна консервувати навіть у розігрітій до 150 градусів духовці протягом 2,5-3 годин. Банки необхідно помісти у ємкість з водою щоб вода чуть не доходила до кришки. Час та температура можуть відрізнятись в залежності від конкретної духовки.

Така скумбрія в олії дуже відрізняється від магазинної консерви - і по смаку (не така солона) і по наповненню (нутрощі відсутні), а от маринад магазинної мені більше сподобався, тут необхідно попрацювати.