calipso Опубліковано: 7 липня 2019 Поділитись Опубліковано: 7 липня 2019 Шинка, чи вітчина по-тірольськи з свинної лопатки і курятини зроблена частина в шинковарці, частина в банках. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Sergiyzp Опубліковано: 10 липня 2019 Поділитись Опубліковано: 10 липня 2019 А рецепт? Виглядає смачно Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 11 липня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 11 липня 2019 А рецепт та технологія надзвичайно прості На 2 кг фаршу пішло 1.5 кг свинної лопатки(з салом 30%), 0.5 кг курячої грудки філе. Курятина не обовязкова, але бажана, лопатку можна замінити на підчеревок з салом 30%, сало має бути. Приправи та сіль (з розрахунку на 2 кг): пеклосіль (якщо не плануєте робити консервацію тривалого зберігання, можна замінити на звичайну нейодовану камяну чи морську крупного помелу) - 40 грам. Зазвичай я роблю сіль 50/50 пеклосіль/сіль. Перець чорний мелений - 2 гр. Часник сушений - 2 грами. Мускатний горіх - 1 гр, кмін, коріандр- по 1 гр, італійські трави - 10 гр. Крохмаль картопляний 120 гр( я крохмал не використовував, а для звязування додав швартенблок). Свинину перемелюю на самій дрібній решітці (2.5 мм), філе курки на шарпаку нарубаю кубиками 1 см(якщо немає ножа-шарпака, то підморозьте філе і наріжте кубиками вручну. Мясо змішую, додаю приправи, сіль, 10% льодяної води, 5-10 хв якісно перемішую, слідкуйте щоб температура фаршу трималась в межах 5-10 градусів. Готовий фарш в миску і в холодильник на 48 годин. Набиваємо шинковарку і отепляємо заготовку- нагріваємо воду до 40граадусів і поміщаємо туди шинковарку на 1 годину. Температура всередині має бути 30-35 град. Варка - температура води 80град, як тільки всередині шинковарки температура дійде до 68-70 , витягуємо і охолоджуємо в холодній воді 5 хв. Шинковарку в холодильник і через 3-5 годин на стіл. Якщо робите в банках, то тут простіше. Щоб шинка була з желе, попередньо зваріть небагато бульйону-холодця з свинини та курки. накладіть фар нижче 2 см від верху банки, залийте бульйоном 1 см. Я використовую банки та кришки типу твіст. І в каструлю з водою на 80 градусів на 2.5 години. Вода має бути нижче кришки. Смачного! Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Sergiyzp Опубліковано: 11 липня 2019 Поділитись Опубліковано: 11 липня 2019 Дякую Дуже повний рецепт Кілька питань: - що таке ніж-шарпак та чи потрібен він мені, якщо я лише мрію про виготовлення ковбаси? - в банці виходить на кшталт тушонки? - мабуть, про шинковарку десь пропустив... Не дасте посилання? Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Пенс эль Ван Опубліковано: 11 липня 2019 Поділитись Опубліковано: 11 липня 2019 Кілька питань: Лучший самоучитель по ветчинам. kogepan08.livejournal.com/69523.html Я не горожу огород с камнями, а использую вот такую ветчинницу - krivickiy.zakupka.com/p/105185754-vetchinnica-biowin-polsha/ В такую ветчинницу оптимально влазит 1 кг мяса. К ней нужно докупить пакеты и 2 термометра. Один термометр вставляется в ветчинницу ( в мясо ) там есть специальное отверстие, а второй - для воды, в которой ставится ветчинница. krivickiy.zakupka.com/p/34184593-vetchinnica-biowin-termometr-nabor-paketov/ На Ютубе много примеров от поляков, как они готовят ветчину именно в такой ветчиннице. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 11 липня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 11 липня 2019 під рукою фото не маю, спробую описати: 1. ніж-шарпак - пошукайте зображення "ніж-метелик для ручної мясорубки" та "решітка-сито для мясорубки". я використовую решітку-сито на два отвори. І підточив ніж під електричну мясорубку. Дуже класно ріже мясо на кусочки 1 на 1 см. На початках я звичайним ножом рубав мясо, правда підморожене, але вручну то заняття нудне 2. Шинковар використовую шось типу REDMOND . ціна питання 240 грн. І так, треба два термометри і пакети 3. так, щось подібне до тушонки. поляки називають це "Мельонка в слоїках". Якщо хочеться більш мяку на хліб мазати, то роблю 5 год при температурі води 70 град, якщо різати як ковбасу, то 2-3 год при 80. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Пенс эль Ван Опубліковано: 11 липня 2019 Поділитись Опубліковано: 11 липня 2019 решітка-сито для мясорубки Проще искать по названию - подрезная решетка для колбасы. А чем лучше именно нож - бабочка ? Один знакомый колбасник взял обычный нож на 4 лезвия и отрезал болгаркой 2 лезвия. Говорит - хорошо получается для "украинской жареной колбасы" вместе с подрезной решеткой. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 12 липня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 12 липня 2019 Проще искать по названию - подрезная решетка для колбасы. А чем лучше именно нож - бабочка ? Один знакомый колбасник взял обычный нож на 4 лезвия и отрезал болгаркой 2 лезвия. Говорит - хорошо получается для "украинской жареной колбасы" вместе с подрезной решеткой. Та нічим не кращий. Можна і звичайним ножем нарубати. Сам так починав, але з часом обзавівся спеціалізованим інструментом. І болгаркою також зрізав, і сита сверлив, і чого тільки не робив. Але людині зараз можна і звичайним ножем спробувати Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Рекомендовані повідомлення
Створіть акаунт або увійдіть у нього для коментування
Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар
Створити акаунт
Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!
Зареєструвати акаунтУвійти
Вже зареєстровані? Увійдіть тут.
Увійти зараз