calipso Опубліковано: 9 березня 2019 Поділитись Опубліковано: 9 березня 2019 Ковбаса краківська (Krakauer) є однією з самих відомих та улюблених варено-копчених ковбас як в Європі, так і на Північно-Американському континенті. Для кожного виробника ковбас, краківська є обов’язковим етапом, свого роду курсовою роботою, перепусткою до наступних, більш складних рецептів та технологій. Ідея зробити краківську назрівала давно, і лише чекала слушного моменту. Як виявилось, існує надзвичайно багато різноманітних рецептур та технологій виготовлення, всіляких ГОСТів, ДСТУ, ТУ та бабусиних рецептів. Звичайно, автентичну краківську виготовляли лише у Кракові в будинку №6 на Флоріанській, отож і рецептуру та технологію треба шукати в тих краях. За основу був взятий рецепт варено-копченої ковбаси з книжки «Krakowskie wyroby wedliniarskie» видавництва 1926 року. М'ясо, сіль, цукор, перець, дим і нічого зайвого. Правда дещо адаптований до наших реалій – замість селітри використав ковбасну сіль. Ну і купання ковбаси в льодяній воді також пропустив. По рецептурі необхідно 40 % жирної свинини (лопатка), 30% яловичини(нежирної, очистити від плівки та іншого), 30% спинного сала(я взяв трошки менше 20%). Сіль – 22 грами на 1 кг фаршу(сіль кам’яна нейодова 11 гр + 11 гр сіль нітритна 0,6%), цукор 1%, перець духмяний 1%, часник 0,6%. Кишки свинячі натуральні 32 мм. Щепа для коптіння бук і вільха. М'ясо і сало нарізаю кусками десь 5 на 5 см(щоб в м’ясорубку пролізли) і солю на 72 години. Сало нарізаю трохи більшими кусками але солю разом. Після соління м’ясо перекручую на мясорубці 4 мм, а сало нарізаю кубиками 5 на 5 мм. Головне щоб фарш та сало були холодними 4-8 градусів. Додаю перець, цукор, часник і 10% льодяної води. Вимішую хвилин 5-7, але якісно. І в холодильник на 1 добу. Наступний етап – набиваю кишки – щільність набивки середня і формую ковбасу кільцями. Несподівано кишка закінчилась, тож залишок фаршу набивав у колагенову пряму оболонку. Так також можна. Готові кільця та батони на 1 добу необхідно вивісити на ущільнення. Оскільки температура на вулиці була як в холодильнику, то я вирішив вивісити ковбасу відразу в коптильний агрегат. Перед коптінням необхідно зробити отеплення ковбаси – підняти температуру всередині ковбаси до 20градусів . Для цього в мене використовуються електричні ТЕНи та термодатчики. Після отеплення та висихання поверхні перший етап коптіння – холодним димом дві години при температурі 20 гр. Наступний етап – варка(чи термообробка). Зупиняю подачу диму і піднімаю температуру всередині агрегату на 20 гр на кожну годину до досягнення всередині батона температури 68 гр. На це пішло десь 4 години. На низ коптильні ставлю піддон з водою – вода випаровується і ковбаса вариться ніби на пару. Наступний етап – фінальне коптіння – опускаю температуру до 55 гр., подаю дим і копчу 6 годин. Все, ковбаса готова. По рецепту ще необхідно було окунути ковбасу на 3 секунди в льодяну воді(щоб шкірка добре знімалась), але цей етап я пропустив (шкірка і так буде добре зніматись). Після коптіння ковбаса повинна ще одну добу повисіти на провітрювання для вирівнювання смаку. Смачно! Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
LITMANENko Опубліковано: 9 березня 2019 Поділитись Опубліковано: 9 березня 2019 Люблю краковскую, но только ту, которая очень твёрдая. Например ятрань или спеццех. Но они и дорогие. А подавляющее большинство очень мягкие, невкусные и дешёвые. Это от чего зависит? Ощущение, что много воды, жира, видимо для удешевления. Я если краковскую беру обязательно пальцем нажимаю, но твёрдые это буквально ятрань и спеццех. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 10 березня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 10 березня 2019 М'ягкість ковбаси це результат додавання води, желатину, чи низькосортного м'яса(відходів). На промисловому виробництві є достатньо засобів збільшення ваги готової продукції разом зі зменшенням собівартості За усіх виробників казати не буду, впевнений серед них є порядні представники, але більшість того що продається у магазинах і тим більше на ринках важко назвати ковбасою, так і зроблено воно не зовсім з м'яса. Давно не купую ковбасу в магазині. Хіба для проби, як побачу щось новеньке і цікаве. Моя ковбаса доволі тверда, звичайно не така тверда як сушена, але пальцями її не роздавити. 1 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Рекомендовані повідомлення
Створіть акаунт або увійдіть у нього для коментування
Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар
Створити акаунт
Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!
Зареєструвати акаунтУвійти
Вже зареєстровані? Увійдіть тут.
Увійти зараз