calipso Опубліковано: 20 липня 2019 Поділитись Опубліковано: 20 липня 2019 Спроба з сирокопченою салямі Прованс мала успіх, тому вирішив розвивати напрямок сиров'ялених салямі. Об'єктом експерименту на цей раз стала салямі Ландієгер. Чисто з практичної точки зору - якщо їх зробити тонкими, то можна робити смачнючий хот-дог. В оригіналі, салямі Ландієгер пресують до квадратного форми, але я вирішив що пресування відкладу на інший раз Склад (на 3 кг фаршу): яловичина без жил і хрящів - 2 кг свинина лопатка - 1 кг (10% сала). Сіль ковбасна(нітритна) 65 грам, коріандр, мускатний горіх, перець чорний - 20 грам в рівних пропорціях. Приправа альпійські трави - 10 гр. Оболонка колагенова 20 мм. М'ясо перекручую решітці на 2,5 мм, додаю сіль і приправи, хвилин 10 перемішую на фаршемішалці (можна руками), головне щоб температура була в межах 6-10 градусів, додаю 300 грам льодяної води. І відразу доволі щільно набиваю в оболонку, і в кліматичну камеру(+12гр, 80% вологість, рух повітря 1 м/с раз в 30 хв.) на п'ять днів. На шостий день на добу на холодне коптіння на вільсі. Вивішую в камеру і слідкую за вагою. Салямі вважається готовою при втраті 40% ваги, а оскільки ковбаски тоненькі то цей етап зайняв у мене 12 днів. Цього разу вирішив робити салямі без білої плісняви. Пакую у пакети і в холодильник, ну і пробу відразу знімаю 1 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Рекомендовані повідомлення
Створіть акаунт або увійдіть у нього для коментування
Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар
Створити акаунт
Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!
Зареєструвати акаунтУвійти
Вже зареєстровані? Увійдіть тут.
Увійти зараз