calipso Опубліковано: 22 серпня 2019 Поділитись Опубліковано: 22 серпня 2019 Доброго дня усім! Подивився, що в темі моїх повідомлень до непристойності забагато, а ідей та рецептів в мене ще більше і вирішив створити одну тему. Отже починаю з моєї улюбленої краківської, але зробленої за рецептом з книжки А.Конніков "Колбаси и мясокопчености" 1938 року. Від автентичної відрізняється хіба трошки спрощеним техпроцесом. Замість селітри додав нітритну сіль, і 30 грамів солі думаю це трохи забагато, зробив 22 грами на кілограм(11 нітритна+11камяна нейодована), і люди просили, щоб сала було трошки менше. 1 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 23 серпня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 23 серпня 2019 Краківська класична в "профіль" 3 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 31 серпня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 31 серпня 2019 Ковбаса шинково-рублена першого сорту за рецептом з книжки А.Конников "Колбаси и мясокопчености" 1938 року. Виявилось, що частина людей не дуже любить копчені та напівкопчені ковбаси, а от варені полюбляє на ура. А варені ковбаси це не лише докторська ковбаса, сардельки чи сосиски. Підібрав рецепт ковбаси шинково-рубленої без коптіння. Склад та спеції близько до традиційної краківської, також традиційно замінив селітру з рецепту на ковбасну сіль(22 грами на 1 кг в пропорції 50/50 з нейодованою камяною сіллю), і варив на паровій бані до досягнення всередині батону 68 градусів. Батон діаметром 50 мм, оболонка харчовий колаген. Щоб легко знімалась, після варки на 3 хвилини опускаю батони в холодну, льодяну воду. Рецепт та технологію додаю з оригіналу. 1 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 8 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 8 вересня 2019 При освоєнні виробництва варених ковбас, ніяк не можна пройти повз королеву варених ковбас Мортаделу Болонську. Для експерименту, на одному зі спеціалізованих форумів, був взятий один з класичних рецептів виробництва. Класичний рецепт по-болонськи полягає у використанні лише свинини, несоленого сала-шпиг, несолених фісташок, червоного вина і солі. Фарш два рази пропускається через саму дрібну мясорубку, без виростання блендерів чи куттерів. Для надання яскравого чіткого червоного кольору використовується італійське червоне вино 30 мл на 1 кг маси фаршу. І саме головне - термообробка. Ковбаса повинна проходити термообробку лише у висячому стані, без подачі пару, при плавному збільшенні температури на 10 градусів щогодини, до досягнення всередині батону 68 градуси. В мене на це пішло 5 годин. Потім різке охолодження в холодній воді на 30 хв, щоб зупинити процес нагріву, і на 8 годин в холодильник. Ковбаса готова! Смачного! Більше детально про склад та техкарту, відповім у приват. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 9 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 9 вересня 2019 Свинина лопатка жирність 40 % 2,5 кг, сало-шпиг несолене 0,5 кг, спеції - готова суміш "для мортадели". Вода 10%, вино червоне 3%, фісташки несолені 150 грм, оболонка поліамідна 80 мм. Сіль ковбасна 2%. Свинину перекручую на мясорубці з самим малим діаметром (в мене 2,5 мм) перший раз, додаю сіль і в морозильник на 12-18 годин. Перекручую другий раз. Якісно вимішую. Головне щоб температура фаршу була не вище 8-12 гр. Фарш в холодильник на 48-72 години. Шпиг ріжу кубиками 1*1 см(як получиться, можна і менше). Шпиг, щоб добре різався, тримаю в морозильнику. Змішую фарш, шпиг, спеції і додаю вино. Якісно перемішую і в холодильник на 12 год. В підготовлену оболонку набиваю фарш і формую батони. Тут все стандартно. Щільність набивки - вище середнього. Готові батони на пару (6-8) годин вивішую на осадку та отеплення до кімнатної температури. Батони закладаю в камеру у висячому стані і кожну годину піднімаю температуру на 10 градусів, і так до досягнення всередині 68 градусів. Десь на 50 включаю конвекцію. Головне щоб нагрів відбувався плавно. По досягненні 68 градусів, батони поміщаю у таз з холодною водою на 30 хв, а потім на ніч в холодильник. За цей час шпиг охолоне і проявиться білим. Десь так, здається нічого не забув Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Talka Опубліковано: 9 вересня 2019 Поділитись Опубліковано: 9 вересня 2019 На выходных приготовила колбасу домашнюю в кишках, поделюсь рецептом Добавлено через 1 минуту обычно такую готовлю на праздник Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 9 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 9 вересня 2019 На выходных приготовила колбасу домашнюю в кишках, поделюсь рецептом Добавлено через 1 минуту обычно такую готовлю на праздник а давайте, діліться рецептом, я тут часто свято влаштовую Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 14 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 14 вересня 2019 Несподівано приїхав мій новий куттер на 12 літрів. Стало питання подивитись що він може. Для експерименту не вибирав якогось особливого рецепту, а просто вирішив зробити варені ковбаски. Назвемо їх "до сніданку". Також стояла мета попробувати варку ковбас способом "два кип'ятка". Склад: звичайне свине м'ясо 30%жирності. Посол 20 грамів солі на 1кг мяса(сіль 10 грм нітритна і 10 грм нейодована камяна) і на 48 годин в холодильник. Приправи на 1кг фаршу: 2 грами перцю пахучого(можна суміш перців), 1 грм кардамону меленого, 1 грам часнику сушеного, 0.8 грам мускатного горіха. 30 грам червоного вина для кольору, замість води - 10% молока. Оболонка - 32 мм натуральна свина кишка. Після посолу, м'ясо закладаю в куттер, додаю спеції, молоко і вино. Вирішив на етапі випробування не розганяти апарат на повну швидкість, тому суспензії як для докторської чи мортадели не получилось. Звичайний дрібно рублений фарш, правда якісно рублений і перемішаний і буквально за 1 хвилину. Набив кишки і відправив ковбасу на 12 годин на усадку при кімнатній температурі. Варка. Стояла задача попробувати спосіб термообробки "два кип'ятка". Ковбаса закладається у ємкість і заливається повністю кип'ятком на 20 хвилин, зливаємо воду і ще раз заливаємо кип'ятком на 20 хвилин. Все виріб готовий! По результатах зробив два висновки: куттер потрібна річ, але треба ножі нагострити, для варки способом "два кип'ятка" потрібна велика ємкість з 2-3 запасом по об'єму Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Пенс эль Ван Опубліковано: 14 вересня 2019 Поділитись Опубліковано: 14 вересня 2019 куттер потрібна річ kryvytsky.uaprom.net/p921046842-kutter.html Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 15 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 15 вересня 2019 kryvytsky.uaprom.net/p921046842-kutter.html Розглядав куттери з висячими ножами, але там ціна.... і 380В три фази, та і для моїх обємів це занадто. І саме цей куттер також дивився, але показник ціна/продуктивність переміг. Сподіваюсь колись доросту до промислового куттера. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 15 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 15 вересня 2019 Щось давно не робив рибки. Один з моїх найулюбленіших власних рецептів. При напів-гарячому коптінні скумбрія набуває неперевершеного копченого смаку холодного коптіння та м’якості гарячого коптіння. Скумбрія потрошена та без голови – чудовий варіант під пиво! Мокрий посол - тузлук - на 1 літр води даю 80 грам нейодованої солі, 40 грам цукру, 2-3 лаврових листки, духмяний перець 5 грам, 2-3 штучки цілої гвоздики, 5-8 шт цілого перцю горошком. Кипячу все хвилин 10 і даю вистигнути до кімнатної температури. Скумбрію розморожую, видаляю нутрощі, іноді замовляють і без голови. З нутрощами скумбрію щось не люблю вживати - багато бруду. Мию, складаю в контейнер, заливаю холодним тузлуком і в холодильник на 2-3 дня. Як правило ввечері дістаю рибини, мию і вивішую на ніч на осушення. Якщо не дуже спекотно, то відразу в коптильну камеру. Скумбрія коптиться лише сухою!. Вранці запускаю коптильню, виставляю температуру 20 градусів і подаю дим. Процес холодного коптіння триває 5 годин. За цей час риба набуває кольору та неповторного копченого смаку. Піднімаю температуру до 42 градусів і подаю дим. Починається гаряче коптіння. Риба починає ніби варитись, але температури і часу небагато щоб риба зварилась, а лише стає м'якою. Гаряче коптіння триває 1-2 години. Рибка готова. Смакові якості розкриються повністю якщо рибка повисить в холодильнику коло 1 доби - відбудеться вирівнювання смаку та пройде занадто різкий запах диму. Якщо необхідно зробити копчену скумбрію до пива, то кількість солі необхідно збільшити до 85-90 грам на 1 літр тузлука. Маленький лайфхак - разом зі скумбрією, брав і 4-5 оселедців. В тузлук клав і сам оселедець, і молочко та ікру. Періодично діставав з тузлука ікру та пробував на смак і вже по солонуватості ікри знав що очікувати від остальної риби. 4 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Пенс эль Ван Опубліковано: 16 вересня 2019 Поділитись Опубліковано: 16 вересня 2019 Мокрий посол - тузлук - на 1 літр води даю 80 грам нейодованої солі Таки и не понял, Вы рыбу солите или воду ? Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 21 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 21 вересня 2019 Ковбаса Докторська особлива. Чому вона особлива і чим? Склад фаршу та спецій я взяв з класичної Докторської (за рецептурою 1938 року) а технологію приготування як в класичної Мортадели Болонської. Ковбаса готується з м'яса свинини 75% жирністю 30-40%, 25% яловичини, сіль ковбасна, перець, кардамон і більше нічого. У Мортаделу йде лише свинина. Яловичину та свинину окремо перемелюю на м'ясорубці на сітці 5 мм, солю окремо (20 грам солі на 1 кг м'яса), і поміщаю в холодильник на 72 години. На куттері спочатку подрібнюю яловичину, потім додаю свинину, спеції,та 10% льодяної води і все разом перебиваю до стану густої клейкої суспензії. Відразу набиваю суспензії у поліамідну оболонку діаметром 80 мм і вивішую в холодильник на ніч на усадку. Вранці на дві- три години переміщаю батони в кімнатну температуру для отеплення і досягнення в середині батона 20 градусів. Технологія термічної обробки як в Мортадели Болонської - повільний нагрів на 10 градусів щогодини висячих батонів до досягнення всередині 68 градусів. Потім різке охолодження холодною водою на 30-40 хвилин і в холодильник. Все, ковбаса готова. Зовнішній вигляд трошки програє магазинній, зате смак бомбезний і без хімії та сумнівного складу! Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 29 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 29 вересня 2019 Новинка - курячі варені сардельки дієтичні. Цього разу об'єктом експериментів стала тушка фермерської курки вирощеної на правильних кормах, та правильних умовах -щаслива курочка, як сказали би американці. Ще спробував використати поліамідну ковбасну оболонку замість натуральної. Тушку курочки розбираю на запчастинки, шкірка та кістки йдуть на приготування бульйону, а біле і червоне м'ясо перекручую на м'ясорубці на сітці 2 мм разом з 10% несоленого сала шпиг. Сіль - 18 грам на 1 кг фаршу, якісно вимішую, в контейнер з кришкою і на 48 годин в холодильник. Після 48 годин витримки, додаю приправи - перець білий чи пахучий, піде і суміш перців, 2%, мускатний горіх 1%, часник 0,5%, 5% масла, 1 яйце на 1 кг фаршу, 15% льоду. Фарш, спеції, яйця і лід засипаю в куттер і перебиваю до стану дуже густої сметани. І відразу набиваю в поліамідну оболонку діаметром 32 мм середньої щільності, перекручую і формую порційні кусочки. Вивішую на осадження в холодильник на 12 годин. Варка - як каже виробник поліамідної оболонки - саме головне ступінчатий нагрів щоб уникнути морщення оболонки при охолодженні. Сардельки заливаю холодною водою, поміщаю внутрішній термощуп і на газ. Перша стадія - нагрів до 55 градусів всередині сардельки триває 20 хв, друга стадія - 65 градусів на 20 хв, третя стадія - 75 градусів на 25 хв. І різке охолодження до температури 35 градусів, вивішую на просушку на 3-4 години, і потім в холодильник. Все соковиті курячі варені дієтичні сардельки готові! Тепер їх можна вживати як у холодному вигляді, але найкраще смакують підігріті в гарячій воді. Оскільки вміст солі та спецій є доволі мінімальний, то дітям вранці на сніданок смакує на ура! Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Пенс эль Ван Опубліковано: 29 вересня 2019 Поділитись Опубліковано: 29 вересня 2019 Никак не могу понять зачем вы выдерживаете готовый фарш двое суток в холодильнике. Любое видео от немцев или вот от Грабовски показывает, что после кутера эмульсию сразу набивают в оболочку. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 30 вересня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 30 вересня 2019 Так фарш тримаю 48 годин, а емульсію відразу в шприц і на набивку Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 5 жовтня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 5 жовтня 2019 Вдалось отримати доступ до великої збірки рецептур та техкарт, зібраних північноамериканськими крафтерами. Відразу захотілось зробити щось класично американське. А що може бути саме відоме та класичне, крім стейків та барбекю? Звичайно хот-дог. Точніше сосиска для нього, або як ще її називають - кнакер. Кнакер так кнакер. Роби-мо. Найперше, виявилось що не існують будь-які стандарти та гости для виробництва кнакера, лише рекомендації, і якщо склад та спеції можна використовувати на власний розсуд, то розмір має бути дюйм на п'ять, що в наших реаліях вилилось в оболонку діаметром 22 мм, а довжина ковбаски 130 мм. Вирішив трошки поекспериментувати, і частину кнакерів зробив в поліамідній оболонці з додаванням копченої паприки, а другу частину в колагеновій оболонці без паприки, але з коптінням на 1 годину. Наперед скажу, що ніякої різниці не відчув, хіба з поліамідною оболонкою працювати легше. В оригінальному рецепті написано, що склад м'яса можна комбінувати, і я додав залишки курятини грам 300(коло 10%). В рецепті вказаний такий собі Cure #1, який разом з сіллю є нічим іншим як звичною для нас 0,5% нітритною сіллю. Сосиски, тобто кнакери, получились дуже смачними та соковитими, аромату копчення практично не чути, копченої паприки також, а от курка мабуть була зайвою. Наступного разу буду робити класично телятину та свинину. Особливо добре смакує з додаванням гірчиці муштарди. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 7 жовтня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 7 жовтня 2019 Доброго дня усім! Приймаю замовлення на виготовлення та доставку 12-13 жовтня спражній м'ясних крафтових виробів, а саме: - ковбаса напівкопчена "Краківська" - 200 грн/кг - ковбаса варена "Докторська" - 180 грн/кг - сардельки варені курячі - 170 грн/кг - сосиски(кнакери) для хот-дога - 170 грн/кг - скумбрія копчена холодно-гаряча потрошена з головою - 190 грн/кг - є ідея зробити такий невеликий дегустаційний сет - "м'ясна тарілка" всього по трохи,гривень на 120-150 у вакуумній упаковці. Якщо буде інтерес, то зроблю. Усі вироби виготовляються лише зі справжнього м'яса, без додавання усілякої хімії, копчена на справжніх дровах за класичними та правильними рецептами. По Києву можлива доставка, також є можливість вакуумування та відправки замовлення новою поштою. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 26 жовтня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 26 жовтня 2019 Якось попробував от такі німецькі ковбаски mini schinkenknacker mit paprika und chili виробник Wilhelm Brandeburg. Дуже сподобалось. Орігинального рецепту особливо не шукав, так як німецькою володію на рівні трьох фраз, з того що вдалось витягнути з форумів - ковбаски не коптяться, а додається приправа з ароматом дерева гікорі, 3 грами паприки на 1 кг фаршу, 1 грам чилі. Сіль - 20 грам на 1 кг, цукор - 10 грам. Сам фарш готується з 40% нежирної телятини і 50 нежирної свинини і 10 % жирної свинини чи шпиг. Вода льодяна - 150 мл на 1 кг фаршу, Все мясо перекрутити на самій дрібній м'ясорубці, додати сіль, спеції, воду і на 36-48 на відстій в холодильник. Перед набивкою ще раз якісно перемішати. Набиваємо в оболонку діаметром 19 мм( в мене була лише колагенова 22 мм). На 8-10 годин вивішуємо на утрамбування та отеплення. Переміщаємо ковбаски в камеру нагріву і нагріваємо до 55 градусів в середині, потім термічна обробка - варка у воді з температурою 80-90 градусів з досягненням всередині 68 градусів. І різке охолодження в холодній воді. Ковбаски вивішуємо на сушку при температурі 10-14 градусів, в ідеалі їм треба потім ще днів 3-4 повисіти і посушитись, стати твердуватими, втратити зайву вологу. По моєму експерименту - як на мене чилі забагато, і паприка повинна бути спеціальна піментон, а не копчена з наших магазинів Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
МаТраС Опубліковано: 26 жовтня 2019 Поділитись Опубліковано: 26 жовтня 2019 как ваш бизнес?) заказы идут? Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 27 жовтня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 27 жовтня 2019 Новинка - салямі сировялена Альпійська з ялівцем. В кліматичній камері вдалось створити стабільні майже ідеальні умови(вологість 80% і температура 12-14 С) для дозрівання сировялених виробів. Ще пару днів і салямі буде готова. 1 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 27 жовтня 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 27 жовтня 2019 как ваш бизнес?) заказы идут? Поставлені цілі досягнуті, перспективи є, замовлення також Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 3 листопада 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 3 листопада 2019 Бастурма куряча - ідеальна пивна закуска. Готується швидко і без зайвих клопотів - куряча грудка обрізається від жирку, плівок, шкіри. Готуємо посолочну суміш -75% нейодованої солі і 25% цукру. Грудки засипаємо сумішшю і поміщаємо на 24 години в холодильник. Суміш повинна повністю покрити грудки, навіть з верхом. Через 1 добу, грудки промиваємо, підсушуємо і обвалюємо в суміші для бастурми. Основа суміші для бастурми - паприка, додаємо перець чилі і духмяний, коріандр, інші спеції за смаком. Обвалюємо підсушені грудки у суміші і в кліматичну камеру на 80% вологості і 12 градусів, але можна і в холодильник. Через 4-5 днів бастурма готова! 4 Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
calipso Опубліковано: 10 листопада 2019 Автор Поділитись Опубліковано: 10 листопада 2019 Субота видалась надзвичайно мега-продуктивною. Було майже все - і м'ясо, і риба і ковбаса. Появилось в мене на господарстві таке чудо інженерної думки як електроавтоклав. Моя сім'я дуже полюбляє копчені шпроти та мідії в олії, а я різноманітні тушковані каші. Для проби було зроблено по кілька банок різноманітних каш та фасоля з свининою. Ну і щоб коптильню трошки завантажити зробив кілька паличок шинково-рубленої з салом. Технологія, спеції та приготування аналогічно до Дрогобицької, але свинина була не такої якості як треба, тому Дрогобицькою це не назву, але получилось доволі смачно. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
malyarman Опубліковано: 10 листопада 2019 Поділитись Опубліковано: 10 листопада 2019 Бастурма куряча - ідеальна пивна закуска. Готується швидко і без зайвих клопотів - куряча грудка обрізається від жирку, плівок, шкіри. Готуємо посолочну суміш -75% нейодованої солі і 25% цукру. Грудки засипаємо сумішшю і поміщаємо на 24 години в холодильник. Суміш повинна повністю покрити грудки, навіть з верхом. Через 1 добу, грудки промиваємо, підсушуємо і обвалюємо в суміші для бастурми. Основа суміші для бастурми - паприка, додаємо перець чилі і духмяний, коріандр, інші спеції за смаком. Обвалюємо підсушені грудки у суміші і в кліматичну камеру на 80% вологості і 12 градусів, але можна і в холодильник. Через 4-5 днів бастурма готова! А если в холодильник,после того,как обваляли в смеси перцев,то как их там держать 5 дней?Просто на тарелке,открытыми?Или нужно чем-то накрыть или во что-то завернуть?Спасибо. Посилання на коментар Поділитися на інших сайтах More sharing options...
Рекомендовані повідомлення
Створіть акаунт або увійдіть у нього для коментування
Ви маєте бути користувачем, щоб залишити коментар
Створити акаунт
Зареєструйтеся для отримання акаунта. Це просто!
Зареєструвати акаунтУвійти
Вже зареєстровані? Увійдіть тут.
Увійти зараз