Обязательно договор, сразу спросите про инструмент (все ли предоставляет он или что то необходимо от вас), оговорите уровень ответственности за не качественные работы (он должен переделать брак за свой счет), также если он поставляет материал, то пусть сохраняет все сертификаты соответствия. Естественно глянуть хотя бы одну работу. Ну и самое главное, внушает ли он Вам доверие, если человеку не доверяете то дом в его руке вообще нечего отдавать.
И последний совет - проведите несколько переговоров (с несколькими подрядчиками).
Добавлено через 1 минуту
Кстати если что, обращайтесь, я могу с Вами поприсутствовать на первых переговорах.