Хлеб - всему голова.
Хлеб питает, вид свежего хлеба всегда радует глаз, хлеб исцеляет.
Но такое было возможно, когда хлеб выпекался традиционно из муки цельной (обойной), на воде из родников и колодцев, с использованием хмелевой закваски, вымешанный руками, с молитвой. Хлеб, изготавливаемый подобным образом, дарил людям здоровье и насыщал чудесным образом.
С развитием общества для выпечки стала все чаще использоваться белая мука высшего сорта и термофильные дрожжи, а по мере совершенствования хлебопечения в тесто начали примешивать добавки, улучшающие свойство опары и позволяющие экономить качественно и количественно.
В настоящее время процесс экономии при выпечке хлеба дошел до абсурда - все живое заменено химическим, неорганическим. Естественно, что такой хлеб все более утрачивал свои целебные свойства и становился источником многочисленных заболеваний.
В прежние времена белая мука использовалась в пищу только по праздникам да в сплошные седмицы (калачи, куличи, сдобные пироги, блины, ватрушки и т.п.), в обычные дни, и особенно в посты, хлеб выпекался из муки ржаной или пшеничной грубого помола. Пищевые волокна, во множестве содержащиеся в такой муке, очищали кишечник от вредных веществ, устраняли дисбактериоз, способствовали росту в кишечнике молочнокислых бактерий, улучшали водно-солевой обмен в кишечнике, нормализуя кровяное давление, ликвидировали запоры, улучшая опорожнение кишечника.
Белая же мука в основном содержит крахмалы и белки, бедна микроэлементами и витаминами, является рафинированным продуктом, очищенным от балластных веществ. Она вызывает запоры, способствует развитию дисбактериоза, приводит к возникновению атрофии эпителия кишечника и появлению язв. Избыточное количество белка в белой муке, попадая в кровь, вызывает повышение артериального давления, приводит к загустению крови и закупорке сосудов. С годами любители белого хлеба начинают страдать от гипертонической болезни, варикозного расширения вен, фибромиомы матки и аденомы предстательной железы, гастритов и холециститов, полиартрита и ревматизма, недоумевая, откуда это все взялось.
Избыточное употребление белой муки беременными (хлеб белый, макароны, булочки, печенье) приводит к отложению слизи с последующим отеком мягких родовых путей матери и раннему окостенению головки плода, что затрудняет ее конфигурацию (изменение формы в родах). Это ведет к осложнениям в родах, требующим родоусиления, наложения щипцов или операции кесарева сечения. Таким образом, проблема роста числа акушерских операций напрямую зависит от чревоугодия и сластолюбия нации в целом.
Вот что говорит о причинах болезни профессор В.А.Моргун, заведующая кафедрой обработки зерна Одесской пищевой академии: «Стремление очистить пищевые продукты от грубых растительных волокон и излишнее рафинирование пищи привели к снижению содержания балластных веществ, микроэлементов, природных витаминов в рационе питания различных групп населения. В результате чего возникли "болезни цивилизации": атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, снижение перистальтики кишечника, ожирение, сахарный диабет и др. Недостаток в питании пищевых волокон способствует уменьшению сопротивляемости организма воздействию окружающей среды».
Следующей составной частью хлеба являются дрожжи. С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
Дрожжевые клетки рассеяны в природе повсюду. Обычно они находятся на поверхности плодов и ягод, содержащих сахара. Так, в южных районах хлеб выпекался на закваске, получаемой в процессе виноделия, из виноградного муста. В основном же для приготовления дрожжей в домашних условиях многие народы издавна использовали хмель.
Впервые о хмеле как о продукте упоминается в 768 году, когда французские монахи стали разводить его вблизи монастырей. С той поры выращивание хмеля постепенно расширялось не только в Европе, но и во всем мире. Некогда он входил в число важнейших запасов в крестьянском хозяйстве и предназначался для приготовления хлеба, квасов, пива.
Из жития святого Амвросия Оптинского известно, что первым его послушанием в Оптиной пустыни было приготовление хмелин - хмелевой закваски для выпечки просфор и хлеба.
В женских растениях цветы собраны в виде шишек, которые содержат горько-вяжущее вещество лупулин, выступающее в качестве природного консерванта. Оно способно сдерживать развитие бактерий и грибков, вызывающих гнилостные процессы в муке, например, палочки картофельной гнили.
С середины XIX века для хлебопечения начали использовать спиртовые дрожжи - побочный продукт производства спирта. В отличие от хмелевой закваски эти дрожжи и последующие их разновидности (термофильные) не обладают консервирующими свойствами, поэтому для подавления патогенных бактерий и грибков стали использовать различные химические вещества, вплоть до антибиотиков. Тем не менее, срок годности современного хлеба редко превышает 48-72 часа. По истечении этого времени булка покрывается плесенью, черствеет и начинает источать зловоние. Хлеб же, выпеченный на хмелевой закваске, может оставаться «съедобным» не черствея и не плесневея, и даже спустя 7-10 дней его можно резать ножом.
Еще одной важной особенностью хмелевой закваски является то, что она не только механически разрыхляет тесто, но и обогащает его ферментами и способствует лучшему усвоению хлеба организмом. Термофильные же дрожжи механически разрыхляют хлеб с высокой скоростью, что позволяет значительно увеличить количество выпекаемых хлебобулочных изделий, не заботясь об их полезности. Кроме того, эти дрожжи выращиваются на свекловичной мелассе (отходах сахарного производства) с добавлением удобрений - диаммония фосфата, сульфата аммония, аммиачной воды в количестве около 100 кг на тонну дрожжей (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). Все это попадает к нам в кишечник, вызывая дисбактериоз.
Вообще, процесс производства дрожжей в нашей стране окутан тайнами и загадками, в связи с этим возникает масса вопросов. Кто предоставил право турецкой фирме выкупить завод по производству дрожжей? Почему страна (Турция), в которой дрожжевой хлеб не едят и не производят, занялась его производством у нас? Почему для его производства используется слабая (по свидетельству лаборантов дрожжевого завода) закваска, поставляемая во флаконах из Турции?!
Настораживает тот факт, что турецкая закваска является генетически модифицированной. К какому действию на организм человека может привести измененный участок гена? С какой целью его заменили?
В условиях монополизации хлебопечения процесс производства дрожжей имеет стратегическое значение. Введением какого-либо вещества или элемента в состав дрожжевой клетки можно достаточно быстро осуществить желаемое воздействие на большую часть населения страны. Возможности генной инженерии ныне безграничны.
Кроме воздействия на генетическом уровне дрожжи влияют на здоровье человека посредством вводимых в них азота, фосфора, калия, магния в составе удобрений для улучшения процесса роста и размножения клеток, а также антибиотиков для подавления роста нежелательных бактерий. Многократно разведенные в процессе деления дрожжевой клетки, минералы фосфор, калий, магний действуют подобно гомеопатическому препарату. Вот только в какую сторону - положительную или отрицательную - осуществляется это воздействие? Судя по тому, что здоровье населения неуклонно ухудшается, явно в отрицательную.
Качество хлеба зависит не только от закваски и муки, но и от воды. Прославленный булочник Филиппов возил в Петербург хлеб из Москвы и говорил: «В Питере вода не та, хлеб будет другой» (Н.И.Ковалев. Энциклопедия гурмана. - СПб., 1996). Такое значение качеству воды придавалось еще 100 лет назад.
Современные хлебозаводы в погоне за прибылью не утруждают себя поисками качественной воды для хлеба: «Вода, поступающая из городской водопроводной сети, считается практически чистой» (Производство хлебопекарных дрожжей. - М., 1978). А о качестве водопроводной воды знает каждый житель нашей страны, с детства. Если на водопроводной воде хлеб еще кое-как поднимается, то на воде с пищевыми добавками (алоэ, апельсин, лимон и т.д.) опара вообще не подходит.
Стремление удешевить продукт привело к внедрению в процессе хлебопечения совершенно новых компонентов - улучшителей хлебопекарных свойств муки. Из Украины полным ходом вывозится пшеница высококлейковинного III класса, а ввозится V-VI классов, с низким содержанием клейковины. Обильно сдобренная улучшителями, заграничная мука низших сортов скармливается доверчивому населению Украины как высококачественная. Вот только польза от такого хлеба сомнительна.
Разница между классами, выраженная в твердой валюте, оседает на счетах ловких бизнесменов. Это пример экономии на качестве муки. А применение всевозможных разрыхлителей позволяет уменьшить удельный вес муки в булке хлеба с сохранением прежнего объема.
Попадая в организм человека, «дутый» хлеб разрыхляет органы и ткани, превращая людей в одутловатых гипертоников. Широко рекламируемый дешевый хлеб для пенсионеров стал таковым из-за добавления соевой муки, получаемой при переработке генетически модифицированной сои, от которой отказалось большинство стран мира. Употребление соевых продуктов приводит к усиленному камнеобразованию в организме, особенно в почках и желчном пузыре.
Можно сколько угодно повышать пенсии, зная, что получатели долго не протянут. Все равно большая часть пенсий возвращается через аптеки и больницы.
В процессе хлебопечения - от момента сбора урожая до появления булок на прилавках магазинов - в тесто вносится до 10-15 видов всевозможных пищевых добавок и витаминов. Наглядным примером может служить перечень добавок для выпечки хлеба, применяемых сегодня на одном из крупнейших хлебозаводов в Украине: дрожжи сухие «Soft Evro» фирмы Fermipan (производство Голландия), штабилаза - улучшитель качества муки (сухая клейковина), ацетат Са - сухой уксус, экстракт солода «Глофа», карамельный краситель, корнекс овощной или картофельный - вкусовая добавка, смесь для хлебопечения «Корент Европа», улучшитель «Ропаль» - добавка против картофельной палочки муки.
И это далеко не весь перечень химических добавок, применяемых в хлебопечении. А ведь все это оседает в кишечнике и других внутренних органах взрослых и детей, давая начало аллергиям и бронхитам, гипертонической болезни и опухолям.
Сейчас на Западе на пакетах с мукой указывается, что в нее внесено только 1-2 ингредиента, одобренных и рекомендованных Министерством здравоохранения. Мука свободна от генетически модифицированных добавок (GM-free) и химических улучшителей и консервантов. Население страны заставило государство заботиться о своем здоровье.
А все генетически и химически модифицированные добавки «полетели» к нам. Мало нам Чернобылей и химических гигантов, так нам пытаются внести эту отраву в продукты питания, лицемерно уверяя в их доброкачественности.
В советское время, например, один из директоров хлебозавода, человек честный и здравомыслящий, решил не вносить в тесто витаминные добавки, регламентируемые приказами. Коробки с «витаминами» выносились на заводскую свалку. Однако мощный ливень смыл все это в городскую реку, окрасив ее в ядовито-желтый цвет. Тогда решили порошок сжигать в печи. Приставленная к этому делу женщина вскоре потеряла слух от токсического воздействия дыма. И это не единичный случай вредного воздействия химических витаминных добавок на здоровье человека.
В последние годы на волне борьбы за здоровое питание в некоторые сорта хлеба стали добавлять отруби. Они состоят из зародыша, алейронового слоя, плодовых, семенных оболочек и части эндосперма зерна и содержат главнейшие составляющие питания: белки, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна. Белки отрубей отличаются от белков эндосперма (муки высшего сорта) тем, что они более близки к физиологически активным белкам животных тканей и являются более полноценными и сбалансированными по аминокислотному составу. Максимальное количество витаминов В, РР и Е содержится в отрубях, минимальное - в муке высшего и I сорта. При сортовых помолах зерна пшеницы в отруби переходит до 30% белков, 55-80% витаминов группы В, токоферолов, 70-75% минеральных веществ, 75-80% пищевых волокон и пентозанов, 60-65% липидов, то есть большая часть биологически активных веществ, имеющихся в зерне пшеницы (по книге B.A.Моргун «Улучшение хлебопекарных качеств муки»).
Таким образом, стремление современного человека потреблять исключительно белый хлеб приводит к обделению организма питательными веществами. В прежние времена в состав отрубей входила только наружная оболочка зерна, которая в пищу не использовалась, так как поверхностный слой зерна содержит вредные примеси, а крупные чешуйки «царапают» кишечник, все остальные составляющие зерна шли в пищу. Ежедневно употребляемый хлеб из обойной муки исключал необходимость дополнительного введения в рацион отрубей, которые отправлялись на корм скоту или использовались в лечебных целях.
Состояние кишечника современного человека настолько болезненно уязвимое, что крупные частицы отрубей зачастую вызывают обострение колитов и геморроев. Просеивание отрубей через сито позволяет выделить более мелкую фракцию отрубей, которая при добавлении в муку высшего сорта в соотношении 1:6-7 насыщает ее пищевыми волокнами, витаминами и микроэлементами, не оказывая повреждающего воздействия на кишечник. Если же содержание таких отрубей в опаре составляет 20-25% (1:4-5), то такой хлеб обладает повышенными очистительными свойствами и очень полезен для гипертоников, больных ишемической болезнью сердца и мозга, гепатитами и бронхиальной астмой.
При выпечке хлеба в домашних условиях очень перспективно с лечебной целью использование трав и специй. Для этого хлеб заводится на отваре желаемой травы или специи. Наш опыт позволяет рекомендовать к использованию в хлебопечении корень аира, корень имбиря, семя фенхеля, тмина и кориандра, траву зверобоя, эстрагона, чабреца, а также специи: куркуму, карри, красный и черный перец, хмели-сунели и др. Процесс квашения хлеба способствует усилению лечебного эффекта трав.
Залогом успешной выпечки хлеба является духовное состояние пекаря. Раньше этим делом в семье занимался один человек, у которого это лучше всего выходило. Но выпекать хлеб умели все женщины семьи - девушку не брали замуж, если она не владела этим ремеслом. В некоторых семьях при большом объеме теста к вымешиванию привлекали мужчин. Каждая булка вымешивалась отдельно, вручную по кругу, заворачивая наружный край к центру.
В печи такой хлеб, поднимаясь, раскрывался подобно цветку. Вымешанный или, вернее, нарубленный современной тестомесильной машиной хлеб имеет хаотичную, беспорядочную структуру.
Моряки дальних рейсов напрямую связывали качество выпекаемого на судне хлеба с нравственным состоянием буфетчицы: у раздраженной, гневливой женщины хлеб получался жестким и невкусным. А знаем ли мы, кто и в каком состоянии выпекает хлеб, который лежит на нашем столе!
Незримая духовная нить, соединяющая мать и дитя через грудное вскармливание, естественным образом воплощается затем в выпечке домашнего хлеба: женщина-мать выпекает хлеб, караваи и пироги для своих детей с той же любовью, с которой кормила их грудью. Хлеб, наполненный материнской любовью, придает силы, укрепляет детей в трудную минуту, исцеляет от ран и болезней.
Каких-нибудь 150-200 лет назад «забитый», малограмотный мужик был более осторожен в употреблении различных новшеств (вспомните картофельные бунты и неприятие чая и кофе в Петровскую эпоху), в использовании предлагаемых лекарств и пищевых продуктов, так как имел страх Божий и больше боялся прогневать Бога, вкусив непотребное, предпочитая собственноручно произведенные продукты и простые способы лечения.
Хлынувшие на наш рынок новейшие технологии производства химических и генетически модифицированных продуктов вытесняют из нашего рациона естественные продукты питания. Одним из красноречивых показателей этого является технология производства хлебобулочных изделий, ежедневное употребление которых рождает многочисленные болезни, ставя тем самым человека в полную зависимость от медицины. В условиях, когда государству абсолютно «наплевать», какие продукты употребляет его народ (а скорее, оно даже заинтересовано в быстрейшем сокращении численности населения), необходимо самим проявить беспокойство о подборе продуктов для семейного стола.
Стремление избавиться от болезней неминуемо приводит человека к мысли об отказе от употребления производственного хлеба и изготовлении его в домашних условиях. Как показывает практический опыт, это вполне возможно не только в условиях частного дома и русской печи, но и в типичной городской квартире.
Добавлено через 3 минуты
Итак, печем ржаной хлеб из цельнозерновой ржаной муки.
Даю рецептуру на 2 буханки.
Для приготовления хлеба нам понадобится закваска.
Как ее приготовить расскажу позже.
Сначала делаем опару: закваску- 400 гр. выливаем в емкость, добавляем 250 гр. теплой воды и 200 гр. муки
вымешиваем хорошо, консистенция должна быть как сметана.
Оставляем на ночь при комнатной температуре или на 4-5 часов в теплом (28-30 градусов) месте.
наша опара запузырилась, значит готова
Отдаем молочных козлят.