Пошук по сайту

Вітаю усіх! Мої батьки-діди-прадіди завжди робили ковбасу та копченості на Галичині як за традиційними рецептами так і за власними, родовими. В мене випало кілька вихідних днів які я не марнував перед телевізором чи компом, а робив копченості так, як роблять мої батьки. Отже, ковбаса з салом, ковбаса рублена, шпондер та полядвиця. Ковбаса з салом- традиційний рецепт та технологія - якісна свинини та сало-шпик. Ковбаса рублена - якісна свинина (жирність 5-10%) і кубиками 10*10 нарізана нежирна свинина. (маринування - сухе, середнє( 20 грм солі на кг м'яса, спеції - більше середнього). Шпондер та полядвиця: шпондер (то "генеральське сало", сало хребтове шпиг з двома прошарками м'яса) і спинне м'ясо - полядвиця. Мокрий маринад. 20 грам солі на 1 кг продукту, лавровий лист - пів-пачки (10 грам) на 5 кг продукту. Перець чорний мелений і цілий(50/50) 0.5% на вагу мяса( але я роблю трошки більше). Мариную 4 доби. Сушка в коптильній камері 4 години при температурі 20-30 градусів. Коптіння на вишневій щепі - 8 годин при температурі 55 градусів, потім необхідно довести до температури 73 градуси в середині полядвиці. По ковбасі - 3.5 кг свинини солю на сухо на 2-3 доби (2% солі і 1 % спецій), 1.2 свинини нежирної солю так само. Після 3 діб 3.5 кг свинини перекую на мясорубці, а 1.2 кг підморожую і шинкую кубиками 1 см на 1 см. Все перемішую і даю відстоятись в холодильнику 1 добу. Важливо, щоб температура фаршу не падала нижче 12 градусів. Набиваю кишки кільцями чи мірними кусками. Шпондер та полядвицю нарізаю кусками 4*4*15 см. Готові сирі батони лежать в холодильнику 1 добу. Потім сушка - я переміщаю в коптильний агрегат і виставляю температуру 25-30 градусів на 4 години. Потім коптіння на буковій си вишневій щепі - температура 55 градусів на 6 годин, потім - піднімаю температуру до 73 градусів в середина батона(контролюю термометром-щупом). По досягненні в середині батона 73 градуси - продукт готовий. З шпондером та полядвицею температурні режими аналогічні, лише тривалість коптіння - плюс 9 годин. Необхідно досягти температури 73 градуси всередині. Якщо температура в межах 65-73 то продукт получається надзвичайно соковитим та насиченим смаком. На одному з фото видно два куски полядвиці на температурі 65 градуси. І в якості експерименту вдалось закоптити два тунця.