Ковбаса Докторська за рецептом 1938 року

[calipso]

Ковбаса Докторська. Рожева, тепла та волога мрія кожного совконостальгіста, символ уявного достатку та благополуччя часів се-ру-се-ру. Мої асоціації з Докторською ковбасою часів початку перебудови та закономірного фінішу імперії - прийти зі школи, зайняти чергу в магазині, відстояти годин 5 і на двох з сестрою може повезе принести додому 1 кг ковбаси. І як з кожним роком падала якість продукції (вже не можу назвати це ковбасою). Яка зараз ситуація з якістю ковбаси знаю доволі добре, але міф та легенда про ковбасу для партеліти, яку час-від-часу "викидали в магазин" для пролетаріату продовжує будоражити слабі уми деяких наших громадян, що і трава колись зеленіша була і дерева вищі, а Докторська то взагалі святе.

Але то все не до речі я розказую Вам, від початку мова була про Cherchez la femme (чи ковбасу). Коли виникла думка зробити Докторську стало питання рецепту, а самих лише ГОСТів виявилось майже десяток за різні роки, причому склад кожного разу змінювався, зі старшим роком явно в гіршу сторону. Тому був обраний рецепт та техкарта з одного з перших друкованих варіантів - книжки А.Конніков "Колбаси и мясокопчености" від 1938 року.

Ковба була зроблена строго за цим рецептом, а оскільки я не використовую хімікати, то для надання рожевого кольору на 4 кг фаршу додав 40 мл натурального бурячкового соку(так навіть німці практикують).

Що можу сказати за ковбасу - несподівано супер! Але на батьківщину не поміняю!

[Пенс эль Ван]

а оскільки я не використовую хімікати, то для надання рожевого кольору на 4 кг фаршу додав 40 мл натурального бурячкового соку(так навіть німці практикують).

Що можу сказати за ковбасу - несподівано супер!

 

У нас Докторская появилась примерно с 1968 года и вкус был действительно обалденный. Никаких ограничений по количеству "в одни руки" небыло. Относительно "химии", так нитритная соль дает не только цвет, но и вкус. Это уже не говоря о защите от ботулизма. Добавление некоторого количества фосфатов дает некоторую защиту от бульонного отека.

[calipso]

У нас Докторская появилась примерно с 1968 года и вкус был действительно обалденный. Никаких ограничений по количеству "в одни руки" небыло. Относительно "химии", так нитритная соль дает не только цвет, но и вкус. Это уже не говоря о защите от ботулизма. Добавление некоторого количества фосфатов дает некоторую защиту от бульонного отека.

 

Доброго ранку! за 1968 рік не скажу, свідком не був того періоду, а от вісімдесяті бачив не лише по телевізору. І черги були і по пів-кг в одні руки, і "вже не займайте, ще на 20 чоловік залишилось" також було. Стосовно "хімії" - нітритну сіль не додавав, термін зберігання ковбаси буде до суботи(72 год), якщо повезе то на неділю чуть залишать. Їсти є кому, колір зробив натуральним бурячковим соком, смак перець і кардамон. Замість фосфатів використовую натуральний швартенблок з розрахунку 3% від маси фаршу. Як бачите насправді ніякої хімії. Виклав скан оригинального рецепту, там в кінці є примітка, що може використовуватись нітритна сіль. Це для тих, хто вважає що за совка все було стерильно-натуральне і ніхто "не хімічив"

[Пенс эль Ван]

там в кінці є примітка, що може використовуватись нітритна сіль. Це для тих, хто вважає що за совка все було стерильно-натуральне і ніхто "не хімічив"

 

Нитритная соль - это не химия, которой пугают любителей натурального.

Без нитрита натрия получается не аутентЫчна Докторская, а так.. вареная эмульсия с буряковым соком.

Вот в котлетный фарш я нитритную соль никогда не кладу - котлеты имеют колбасный вкус.

[calipso]

Нитритная соль - это не химия, которой пугают любителей натурального.

Без нитрита натрия получается не аутентЫчна Докторская, а так.. вареная эмульсия с буряковым соком.

Вот в котлетный фарш я нитритную соль никогда не кладу - котлеты имеют колбасный вкус.

 

Так проти нітритної солі нічого проти не маю, постійно її використовую практично в усіх виробах, про її необхідність та обов'язковість застосування знаю, про смак який дає нітритна сіль також знаю. В даному випадку, свідомо не використовував з метою зрозуміти смак, ніби готували як колись. Та і термін вживання дозволяв використати звичайну нейодовану сіль.

Те, що нітритна сіль в дозволених пропорціях це не хімія, згоден, але важко в цьому переконати пересічних, які гуглять що нітритна сіль = Е250, а якщо Еххх то це хімія. Менталітет

[ЭлектроМеханиК]

Вопрос не в стерильности а в размножении бактерии ботулизма в безвоздушном пространстве. Это на тему нитрита