Цыплята табака

Доброго всем времени!

Исторически так повелось, что раз в неделю наряд по кухне получаю я.

На эти выходные хочу сделать цыплят таб(п)ака, но вот рецептам из нета не сильно доверяю.

Собсно вопрос-просьба: поделитесь плиз провереным рецептом этих самых цыплят!

я делаю просто. Жаль, что у меня нет специальной тапы с винтом...

Но всегда есть банка с водой.

Цыплёнка ( хорошо, что уже есть в продаже) разрезать по грудине и развернуть. При этом я выламываю все суставы для придания плоского вида тушке. Накрываю кульком и отбиваю молотком без зазубрин ( можно бутылкой от шампанского)...

Намазка у всех своя. Я использую свою домашнюю аджику ( с чесноком, перцем ипрочим)+ сухой базилик+ оливковое масло и сванскую соль. Некоторые используют вино. Я глубоко убеждена в том, что вино с мясом сочетаются, но в прикуску. Винный маринад убивает мясо. Ну такэ моё имхо. Курёныш лежит в кульке с маринадом часа 2. Потом в глубокой тяжёлой сковороде разогреть масло, сначала курёныш жариться кожей вниз. Придавить гнётом ( чем тяжелее, тем лучше. Огонь ниже среднего, потом перевернуть, опять придавить и дожарить до готовности.

Самое главное к тапаку(е)- подача и соус. Я люблю много кинзы, орехово-сметанный соус, красное сухое. И никакого гарнира- ( фе).

Вроде ничего сложного, но у всех получается свой вкус. И это- самое прекрасное в кулинарии!!!

Разворачиваю, отбиваю и обмазываю смесью мед, горчица, майонез, сливочное масло, перчу, солю и на 2 часа оставляю в покое. Затем жарю, как Оля под гнетом (можно налить воды в кастрюлю и поставить сверху).

Добавлено через 1 минуту

Спец сковороды нет Есть только широкая, неглубокая люминевая с плоским но толстым дном. Такой отступ от традиций сильно испортит вкус?

Думаю нет, главное накройте курицу, можно железным подносом и поставьте на него сверху гнет.

Добавлено через 2 минуты

Мастер-класс!

www.smachno.ua/dir/recipes/maindishes/11851.html

У меня сковорода чугунная, глубокая. Масла лью средне- дно покрыто мм на 3-4. Сверху на птицу ставлю плоскую широкую тарелку( надо беспощадно его расчавить, - а то вздыбиться при температуре) и сверху либо кастрюлю, либо банку ( у меня спец.банка на 5 литров есть).А кастрюля на 5 литров широковата, и слишком широко распределяется нагрузка...

Добавлено через 1 минуту

Есть только широкая, неглубокая люминевая с плоским но толстым дном. Такой отступ от традиций сильно испортит вкус?

Вообще- нет. Главное юный орёл, маринад и гнёт. Ну, и романтический флёр!

РебЭ, Вы меня вдохновили. Сегодня в Ашане купили курёнышей, отбила их через кулёк, замариновала по- своему, творчески. Завтра выну из кулька- сегодня уже все сыты ( борщ, котлетки, пюрешка, салатк, тортик домашний).

И буду жарить к ужину. Выставлю фотки процесса ( калечащие манипуляции и маринование засняты!). Так же приготовлен соус из домашних маринованных с прошлого лета слив...

Соскучились по тапака, однако! Спасибо за идейное напоминание!

Маю час та натхнення рассказать и показать.

Птицы, как им и положено были распяты, отбиты через кульки.

В состав маринада входило- оливковое масло, сванская соль,острый перец "Верес"( обнаружилось, что вся домашняя аджика поглощена за зиму),базилик, аджика из пакетика и свой бальзамический уксус с розмарином. Смесь была нанесена под пакет и ещё дополнительно отбита вместе с курёнком.

Курёныши были примеряны на сковородки и отправлены на заслуженный отдых.

Через несколько часов был проведен сравнительный эксперимент. У меня есть две сковородки, в которых помещается расплющенный кур. Это чугунная ситоновская и модная цептеровская из чудо- металла.

Было принято решение жарить одновременно, на одинаковом количестве масла, на одинаковых конфорках и в течении одинакового промежутка времени.

Для чистоты эксперимента.

жарились стандартно- по 17-20 мин с каждой стороне на небольшом огне.

К цептеру немного прилипло,и пришлось переворачивать эмоционально. К чугуну никаких претензий не возникло. Впрочем,- как и всегда. Оба тапачёнка были очень вкусными, но цептеровский немного излишне подрумянился.Это его не ухудшило...

По прошествию времени семья истекала слюнями и стучала вилками по тарелкам.Запахи были самые что ни на есть аутентичные, грузинские.

Был приготовлен соус из маринованных слив, жгучего перца,мёда, оливкового масла и секретных специй.

Ну вот, и я. Мне сказали: Диди мадлоба!

Был приготовлен соус из маринованных слив, жгучего перца,мёда, оливкового масла и секретных специй.

Рецепт в студию!

жарились стандартно

а чем Вы закрыли плиту? это из гигиенических соображений? удобно?

а чем Вы закрыли плиту? это из гигиенических соображений? удобно?

Фольгой. Очень спасает ! Конечно- под фольгой может что-то быть. Но прилипших кусочков и пригоревшего- точно нет!

Продаются такие куски фольги с дырками на плиту. Я один раз купила ( дороговасто как для порезаной фольги)- там 4 куска. Мне надо 5. Я пятую затянула фольгой и поняла- Это Эврика! Теперь так всё время делаю, дырявлю дырки для газа и электроподжига. Потом фольгу выкинула, бенг-бенг!- и всё чистенько.

Добавлено через 4 минуты

Рецепт в студию!

Алёнка, - нет никакого рецепта. Было пол-банки вкуснющих маринованых слив. Как-=то они заскучали в холодильнике. Ну, я включила блендер- вытянула из них косточки, и в блендер и сливы, и юшку, и по вкусу добавляла что-то - пока не оказалось- Вот, Вот! ОНО! Это всё момент, натхнення. В кулинарии нет рецептов, есть вектор. А вот в кондитерке- там всё чётко и по граммам. Поэтому я не люблю кондитерку, но иногда достаю весы и пытаюсь испечь шедевры. Первый раз всегда- бест. Второй раз я уже смелая, весы игнорирую и секонд- десерт летит уличной собаке в миску.

 

Алёнка, - нет никакого рецепта. Было пол-банки вкуснющих маринованых слив. Как-=то они заскучали в холодильнике. Ну, я включила блендер- вытянула из них косточки, и в блендер и сливы, и юшку, и по вкусу добавляла что-то - пока не оказалось- Вот, Вот! ОНО! Это всё момент, натхнення. В кулинарии нет рецептов, есть вектор. А вот в кондитерке- там всё чётко и по граммам. Поэтому я не люблю кондитерку, но иногда достаю весы и пытаюсь испечь шедевры. Первый раз всегда- бест. Второй раз я уже смелая, весы игнорирую и секонд- десерт летит уличной собаке в миску.

Ладно, поставим вопрос по-другому. Какие травы, соусы, херовусы добавляешь? Ну типа к сливам добавляю кинзу, соевый соус, мускатный орех, перец и т.д. Вектор хоть задай. Сливы маринованые в наличии:D

Вы извините, что я вмешиваюсь. Но если вы любите жаренные трупы цыплят, то вместо колхоза с банками, кастрюлями, баклажками и т.п. приобретите себе в хозяйство специальную сковороду для этого.

Называется она сковорода-тапа.

Вот рассово верный грузинский вариант:

Вот наш, отечественный:

Вес крышки в пределах 4 кг.

Вы извините, что я вмешиваюсь. Но если вы любите жаренные трупы цыплят

Я то думаю, куда он пропал...а он оказывается втихаря пропагандирует свой образ жизни

смесью мед, горчица, майонез, сливочное масло

Вы меня простите великодушно, только не обижайтесь. Но это писец!

Запомните раз и навсегда.

Майонез - холодный соус. Это значит, что блюда приправляются им только в холодном состоянии, после термической обработки. Он не жарится, не запекается, он не является маринадом. Это масло сэмульгированное с помощью лецитина. Там просто нечему мариновать.

Мед - нельзя подвергать нагреванию выше 60 градусов. Мед используется при грилировании на открытом огне (не углях) для быстрого придания обжаренного вида конечному продукту. Т.е. предварительно приготовленное мясо обмазывается медом и на огонь - готова аппетитная корочка. Как маринад - он бесполезен.

Добавлено через 53 секунды

Я то думаю, куда он пропал...а он оказывается втихаря пропагандирует свой образ жизни

Болею крепко - грипп матьегозаногу. Еле еле могу планшет держать в руках.

Болею крепко - грипп матьегозаногу. Еле еле могу планшет держать в руках.

Не кому дать пенделя под зад?

Так вот он я , становись в позу!

Вы меня простите великодушно, только не обижайтесь. Но это писец!

 

Запомните раз и навсегда.

 

Майонез - холодный соус. Это значит, что блюда приправляются им только в холодном состоянии, после термической обработки. Он не жарится, не запекается, он не является маринадом. Это масло сэмульгированное с помощью лецитина. Там просто нечему мариновать.

 

Мед - нельзя подвергать нагреванию выше 60 градусов. Мед используется при грилировании на открытом огне (не углях) для быстрого придания обжаренного вида конечному продукту. Т.е. предварительно приготовленное мясо обмазывается медом и на огонь - готова аппетитная корочка. Как маринад - он бесполезен.

 

Добавлено через 53 секунды

 

 

Болею крепко - грипп матьегозаногу. Еле еле могу планшет держать в руках.

Ну допустим, майонез я делаю сама, а это подсолнечное масло с яйцом, мед нельзя нагревать выше потому что он теряет лечебные свойства? По сути это маринад, который пропитывает курицу ароматом, а не для размягчения мяса.

Ну допустим, майонез я делаю сама, а это подсолнечное масло с яйцом, мед нельзя нагревать выше потому что он теряет лечебные свойства? По сути это маринад, который пропитывает курицу ароматом, а не для размягчения мяса.

Не с яйцом, а с желтком, как природным источником лецитина. Белок в майонезе - риск для тех, кто его ест.

Мед нельзя нагревать выше 60 градусов, потому что он карамелизируется. Вы в детстве конфеты из сахара делали? Те, что на палочке? Принцип тот же.

Ароматом чего? Меда?

Белок в майонезе - риск для тех, кто его ест

поподробнее, плиз

Но если вы любите жаренные трупы цыплят, то вместо колхоза с банками, кастрюлями, баклажками и т.п. приобретите себе в хозяйство специальную сковороду для этого.

 

Называется она сковорода-тапа.

К сожалению трупы приходится жарить, как попало, городя пирамиды из тарелок и банок.:D Редко жарим. Поэтому тапу покупать пока не будем- слишком много других нужд. ;)

Майонез - холодный соус. Это значит, что блюда приправляются им только в холодном состоянии, после термической обработки. Он не жарится, не запекается, он не является маринадом. Это масло сэмульгированное с помощью лецитина. Там просто нечему мариновать.

Про майонез. Ну вот не люблю я его. Магазинный ваще бЭ, но и домашний не жалую. Никогда в нём ничего не мариную. Муж любит салатики из детства- оливье и шубы всякие. Балую его, используя домашний майонез, который готовлю исключительно из масла и желтков, сахара, соли, горчицы.

Но это писец!

 

Запомните раз и навсегда.

В принципе согласна с Васаби по сути, но не согласна по стилю изложения.

Мед - нельзя подвергать нагреванию выше 60 градусов. Мед используется при грилировании на открытом огне (не углях) для быстрого придания обжаренного вида конечному продукту. Т.е. предварительно приготовленное мясо обмазывается медом и на огонь - готова аппетитная корочка. Как маринад - он бесполезен.

Про мёд. Хоть и нельзя его нагревать- но рёбрышки или крылышки в медово-имбирном маринаде уж очень хороши. Иногда вот хочется вредного. Оно таким вкуснющим является- просто нет сил вспоминать про вредности...

Ладно, поставим вопрос по-другому. Какие травы, соусы, херовусы добавляешь? Ну типа к сливам добавляю кинзу, соевый соус, мускатный орех, перец и т.д. Вектор хоть задай. Сливы маринованые в наличии

__________________

Про вектор- вектор рождается по ходу. Размолоти, Сойка сливы блендером и пробуй, и твори. У меня туда базилик пошёл, кайенский перец, розмарин, зира- всё на кофемолке смолотила по граммулечке... Ну, оливковое масло для лёгкой маслянистой консистенции, мёда капелюшку- хотелось послаще, и заговоры специальные...

поподробнее, плиз

Белок - среда для жизнедеятельности бактерий. Майонез приготовленный с использованием целого яйца, без отделения белка, испортится гораздо быстрее. Хотя если использовать консервант, как в кремах кондитерских, то это значения не имеет.

Добавлено через 5 минут

Про мёд. Хоть и нельзя его нагревать- но рёбрышки или крылышки в медово-имбирном маринаде уж очень хороши. Иногда вот хочется вредного. Оно таким вкуснющим является- просто нет сил вспоминать

А кто говорил про вред? И где?

В данном случае мед выполняет роль мембраны, не давая жиру быстро стекать. Тот же эффект можно получить исключив мед, добавив в маринад сахар в количестве 20% от массы меда, и готовя их в целлофановом плотно завязанном рукаве. Если речь идет про закрытый огонь, конечно.

После 45 градусов мед перестает пахнуть, после 60 вкус меда резко меняется.

Белок - среда для жизнедеятельности бактерий. Майонез приготовленный с использованием целого яйца, без отделения белка, испортится гораздо быстрее. Хотя если использовать консервант, как в кремах кондитерских, то это значения не имеет.

 

Добавлено через 5 минут

 

 

А кто говорил про вред? И где?

 

В данном случае мед выполняет роль мембраны, не давая жиру быстро стекать. Тот же эффект можно получить исключив мед, добавив в маринад сахар в количестве 20% от массы меда, и готовя их в целлофановом плотно завязанном рукаве. Если речь идет про закрытый огонь, конечно.

 

После 45 градусов мед перестает пахнуть, после 60 вкус меда резко меняется.

А Вы часом не шеф-повар?

Майонез - холодный соус. Это значит, что блюда приправляются им только в холодном состоянии, после термической обработки. Он не жарится, не запекается, он не является маринадом. Это масло сэмульгированное с помощью лецитина. Там просто нечему мариновать.

Мариновать в магазинном таки да лучше не рисковать, в той белой массе основной ингредиент натрия глутаминат и некоторые другие изыски большой органики, которые после термообработки человеческому организму противопоказаны. А вот в домашнем -- там так там кроме масла, еще и горчица присутствует, и уксус либо лим. сок. Которые и осуществляют мягкую мариновку. А после нагрева, разложившись на белок и масло отвечают за улучшение цвета.

А про мед тоже зря. В меде содержаться нек. ферменты, которые очень неплохо готовят продукт к приготовлению. Только медленно и мягко. Опять же карамелизация на поверхности продукта - некоторые любят этот вкус.

Очень хорошая темка...

Было очень хорошее заведение в начале 80-х на ул. Городецкого.

Суп харчо,цыпленок табака -супер(раньше цыплята табака были не то что сейчас... )

В то время пытался повторить их рецепт по "простому", тушка "половинилась",максимально распластывалась, натиралась солью и красным перцем(много) и на сковородку с крышкой меньшей по диаметру(чтоб курченка хорошо прижимала), сверху камень. И было НЯМ-НЯМ!

А теперь действительно -специи,специи,специи....

Спасибо за идею, попробую приготовить цыпленка по своему "рецепту детства"...