Камера в подвале дома для вяления мяса

Мне кажется, но построив дом, постоянно возникают различные идеи, которым нет конца. А разучившись просто мечтать приходиться их осуществлять.

Итак в подвале дома сооружена камера 1.5 м х 2 м х 0.75 м из профилей, водостойкой фанеры, пенополистирольных листов и фольгированного утеплителя. Сооружены целая система стоек для подвески мяса. Сделана вентиляция не сильная, сегодня туда будет всунута холодильная установка, если так можно сказать. Уже, в дубовом ящике, сделанном собственноручно, засаливается в морской соли, целая задняя свиная ляха, в холодильнике ждут вывески в эту камеру уже засоленные утка, индоутка и пара перепелок.

Идея - сделать что то вроде хамона. В камере температура от 0 до плюс 17. Сейчас в камере плюс 15.

У кого то есть нечто подобное? Кто то пробовал вялить мясо?

Подпишусь на темку, интересно.

Не все так просто. Попытки заполучить холодильную установку пока безрезультатны. Видимо боясь ответственности за испорченное мясо деятели, что продают старое холодильное оборудование мне его продавать отказываются. То цену ломят, то просто время тянут. Поэтому сегодня покупаю по отдельности старые компрессор от холодильника, испаритель и радиатор, баллон фреона, термодатчик, какие то трубки и шланги и все это буду собирать сам. Куплен ионизатор и озонатор воздуха, дабы имитировать морской воздух.

Отличная идея, подпишусь

Тема интересная.Хамон не получится,это точно.Свиней кормить желудями надо.А вот вяленое мясо будет хорошим.Опыт есть.Засолка происходит один день на кило мяса,потом сущка при температуре 8-10 в темном сухом вентилируемом помещении.Из уток,индоуток и пепепелок при вялении будут мумии.После засолки я их копчу или делаю тушенки в автоклаве.В вашем случае очень сложно будет управлять технологическим процессом.

Тема интересная.Хамон не получится,это точно.Свиней кормить желудями надо.А вот вяленое мясо будет хорошим.Опыт есть.Засолка происходит один день на кило мяса,потом сущка при температуре 8-10 в темном сухом вентилируемом помещении.Из уток,индоуток и пепепелок при вялении будут мумии.После засолки я их копчу или делаю тушенки в автоклаве.В вашем случае очень сложно будет управлять технологическим процессом.

 

Понятно, что хамон не получиться. Еле нашел хозяйство где выращивают беконную породу, с выпасом в большом загоне. Кормят фуражем. Забой весной и осенью. Птицу замотал марлей, пока в холодильнике. Управлять процессом - это громко сказано. Постараюсь держать одинаковую температуру, постепенно её повышая.

Так хозяйства мясо оптом продают,зачем так много и куда отходы производства.

Не все так просто.

Просто. Зависит от капиталовложений.

Когда-то мне понадобился холодильник, для ресторана, с залом в 570кв.м и магазином под 100кв.м.. Рассчитывалось по посадочным местам и магазин по суточному, среднестатическому потоку покупателей.

В итоге: - я купил за 4800$, прицеп-рефрижератор, 7-ми тонник, которые цепляют к КАМАЗу. Типа такого:

Он подключается к 220В. Там есть "предбанник" при входе, для экономия эл. энергии. В итоге - эл-ва потребляет немного, очень практичен в обслуживании. Задний мост мне "законсервировали", а резину вскрыли гашенной известью. Седьмой год - "полёт нормальный". Температура регулируется от +5°С до -28°С. (Мне рекомендовали за данные параметры не выходить.)

Если договориться с соседом, с товарищем - то будет "самое оно". Еще и детей своих обеспечите.

интересное хоби вы имеете...это ж надо так любить мясо, что-бы такую конструкцию изготовить.

 

Что хамон, что прошутто (Пармская ветчина) - это вопрос не оборудования - а специфического климата и тех солей и минералов которые находятся в тех или иных частях Средиземноморья.

Финны, например, не делают же прошутто?

 

Возможно, вам просто удастся его приморозить. Но как бороться с микроорганизмами?

интересное хоби вы имеете...это ж надо так любить мясо, что-бы такую конструкцию изготовить.

 

Что хамон, что прошутто (Пармская ветчина) - это вопрос не оборудования - а специфического климата и тех солей и минералов которые находятся в тех или иных частях Средиземноморья.

Финны, например, не делают же прошутто?

 

Возможно, вам просто удастся его приморозить. Но как бороться с микроорганизмами?

 

Да все вы правильно говорите. Но дорогу осилит идущий. За свою жизнь я столько осилил, что и не пересказать.

Но давайте попробую вам обосновать свои действия. Я руководствовался следующим:

1. Дело не в любви к мясу. Но то мясо, что в широкой продаже - это отрава в чистом виде, и наличие селитры в нем - наименьшее зло.

2. Хамон, а по сути вяленый окорок - мало того, что деликатес, но и диетическое, очень полезное питание.

3. Раньше в Украине окорок был вяленый и только. Способ его изготовления очень отличался от изготовления хамона. Способ его изготовления я нашел. Ничего сложного, только процесс длительный 6-20 месяцев.

4. Подвал у меня 234 метра. Камеру соорудил, она маленькая. Купил холодильник норд 1992 года - 200 гривен. Стоимость камеры со всем гамузом - гривен 500. Условия сельского погреба там возможны.

5. Вялить можно все, что угодно - от перепелок, до целых окороков.

Мне очень удивительно что на побережье морей наших никакой вялки мяса нет.

6. Те хамоны и прошутто, что продают у нас по всей видимости брак.

7. Я не призываю повторить то, что сделал я. Когда будут результаты обнадеживающие, тогда каждый решит сам. Окорок будет готов как раз к Новому Году.

Надо уметь ждать, я умею. Думаю все получится. Рецепту лет двести. Написано, что кости обгладывали. Там травы, соль и перец.

8. Можно вообще вялить мясо без всяких камер, но это по мелочи, а настоящий вяленый окорок только в камере. Нет у меня глубокого погреба.

9. Насчет микробов - ничего не могу сказать.

Камеру сделал, герметичную, изнутри фольга. Разобрал купленный холодильник, в камеру запихнул морозилку и охладитель самого холодильника, через стенку компрессор и радиатор. Пришлось стать немного холодильщиком, никакой ремонтник такую ерундовую работу делать не хочет. Разрезал трубку по которой идет хладон, впаял какой то клапан для добавления этого самого хладона, купил баллон с этим хладоном. Охлаждение заработало, конденсата много и капает вода в поддон. 6 градусов получил за 45 минут. Терморегулятор - с того же холодильника. Постепенно воды стало немного, компрессор почти не работает. Вытяжка из камеры, труба 50 мм на улицу вверх, поступление воздуха снизу камеры, чуть чуть работает.

Когда засунул фактически холодильник в камеру, то сделал первый вывод - камеру надо было делать больше, потому как охлаждение съело сантиметров 40 её длинны.

Когда взвесили окорок, то оказалось, что он похудел на 30%. На днях, если надо, выложу фото.

У меня знакомые которые делали селедку дома сделали во дворе холодильную камеру .Незнаю с какого агрегата а вот сами стены сделали из отходов семечек подсолнуха.По многим параметрам она их устраивала для хранения замороженой рыбы.

Прошло четыре дня и пошли проблемы. Детали от холодильника, что в камере, покрылись льдом. Температура подскочила до 13 градусов и компрессор работает все время не отключаясь. Компрессор стал горячий - не дотронуться, теперь на него дует небольшой вентилятор.

Вдруг до меня дошло, что в камере и пол, плитку, надо теплоизолировать, пол получается теплый.

Куплен будет таймер, с тем чтобы включать - выключать установку.

После соления мясо имело своеобразный затхлый запах, не сказать, что неприятный, сейчас этого запаха нет. Появился другой, более приятный.

Ротвейлер насторожился и предпочитает находиться около вент трубки из камеры. Обеспокоен.

Одна из возможных причин не корректной работы установки-избыток хладагента.

Установка работает по "жидкому циклу".

Одна из возможных причин не корректной работы установки-избыток хладагента.

Установка работает по "жидкому циклу".

 

И что его выпустить? А как узнать - сколько. Пол утеплил, то температура сразу более быстро упала до 8 градусов, но компрессор молотит все время.

Одна из возможных причин не корректной работы установки-избыток хладагента.

Установка работает по "жидкому циклу".

 

Можно подробнее?

 

Андрей1106, заранее извините, что не совсем по теме.

 

У нас холодильник Whirlpool ARC 5521/AL. Регулятор в самом холодильнике имеет 7 положений. У нас он стоит на 2-йке, 3-йке. Если ставим на 4-ку, то в холодильнике даже молоко замерзает.

О морозилке, вообще молчу.

Работает бесшумно, включается крайне редко, т.е. холод держит больше суток.

Хладагент никто не добавлял. Холодильнику скоро 9 лет.

Что это может быть?

Можно подробнее?

 

Андрей1106, заранее извините, что не совсем по теме.

 

У нас холодильник Whirlpool ARC 5521/AL. Регулятор в самом холодильнике имеет 7 положений. У нас он стоит на 2-йке, 3-йке. Если ставим на 4-ку, то в холодильнике даже молоко замерзает.

О морозилке, вообще молчу.

Работает бесшумно, включается крайне редко, т.е. холод держит больше суток.

Хладагент никто не добавлял. Холодильнику скоро 9 лет.

Что это может быть?

 

Вот смотрите - холодильник обычно от 300 до 800 литров. Камера 2200. Получается как будто холодильник работает с открытой дверью и все покрывается снегом - льдом. Вторая причина такого - терморегулятор не отключает компрессор и лед в период покоя не оттаивает и не скапывает в поддон. Сегодня разберемся с терморегулятором.

Вдобавок ко всему в этой камере нужна совсем небольшая вентиляция, вроде дуновения. Окорок почему то весь в каплях воды и причем теплый, влажность в камере 80 %, как надо.

Вечером придет друг и попробуем как то заставить установку работать периодически. Сейчас температура в камере плюс 8, то что надо.

Установка от холодильника НОРД 1992 года выпуска, тогда тех систем, что в вашем холодильнике не было. Спасибо.

И что его выпустить? А как узнать - сколько. Пол утеплил, то температура сразу более быстро упала до 8 градусов, но компрессор молотит все время.

 

Тяжело не видя систему давать практические советы. Попробуйте прикрыть ТРВ(терморегулирующий вентиль)-т.е. уменьшить диаметр протока хладагента, меняется количество-меняется температура кипения.

Количество газа определяется по давлению в системе, установщики кондеев должны иметь оборудование(грубо набор шлангов и манометров) для контроля и дозаправки.

Промудохавшись вчера до глубокой ночи и в конце попивая, паузы включения выключения минут 15, чуть в подвале не заснули.

В результате оказалось что мудохались мы не зря. Самое удивительное, что перебрав всякие непонятные мне варианты действенным нашли самое простое. В результате температура в камере + 8, влажность 80%, есть вентиляция камеры и на элементах холодильника в камере нет льда - стаял.

Просто поставили обыкновенный таймер 15 минут холодильник работает, 15 отдыхает. И все. Стоит таймер 43 грн.

Проблемы не пропадают. Начала катастрофически падать влажность. Надо 70%, а в камере 50. Прибор еще врет плюс - минус пять %. Поставили увлажнитель воздуха в камеру - потекли капли по стенам. Та комната где сооружена камера сама потихоньку превращается в холодильник. Отобран у жены озонатор и тоже запихнут в камеру, стрекочет. Конденсат, что капает с охладителей странный, он пениться будто мыльная вода. Конденсат сливаю раз в три дня.

Желающих поесть хамона все больше. Не знаю как он до НГ доживет. Масса теорий, что через месяц можно есть.

Если еще кому то интересно.

Вытащили из камеры двух перепелок, имеют не очень приятный запах. После всяких консультаций выяснилось, что кроме холодильной камеры надо еще какая то штука, чтобы проветриванием сушить, то есть сушилка.

Перепелок повесил прямо в кухне рядом с приоткрытым окном. За два дня затхлый запах пропал, с тушек капает прозрачная жидкость, очень редко, и вся тушка стала как бы блестящей.

То есть после нахождения в холодильной камере мясо перемещается в камеру сушки. Вот думаю как сделать её. Опять же в подвале.

С окорока тоже капает какая то прозрачная жидкость. Он становится тверже и теряет в объеме.

Перепелок есть никто не горит желанием - говорят неси в СЭС на предмет наличия или отсутствия разной дряни.

Мой отец лет 40-50 тому решил завялить свинное стегно.Что делал и как не знаю.Но суть такая что стегно он подвесил под крышей дома где температура была под 50 а может и выше.Но так как он был наверное не просолен как должно быть\больше месяца-1 сутки на 1 кг\То муха села и завелись опариши.Пришлось выкинуть.В связи с тем что в последие десятилетия натуральными кормами кормят единицы то соответственно получить чистый продукт который подойдет для получения подвяленого мяса в большом куске-проблематично.Лично я делал подвяленое мясо более проще.Нарезал мясо\телятину\на тонкие -2-3 см и продолговатые куски.Обсыпал приправами разными и подсаливал пролежка до суток.Потом включал електро сушилку для фруктов и за сутки оно подвяливалось.Получалось типа Бастурмы.А вот держать больше пол года немного стремно.Как Вы его подготавливали перед помещением в камеру опишите.Ведь в камере можно установить небольшой вентилятор и он будет создавать сквознячок для удаления влаги.

Мой отец лет 40-50 тому решил завялить свинное стегно.Что делал и как не знаю.Но суть такая что стегно он подвесил под крышей дома где температура была под 50 а может и выше.Но так как он был наверное не просолен как должно быть\больше месяца-1 сутки на 1 кг\То муха села и завелись опариши.Пришлось выкинуть.В связи с тем что в последие десятилетия натуральными кормами кормят единицы то соответственно получить чистый продукт который подойдет для получения подвяленого мяса в большом куске-проблематично.Лично я делал подвяленое мясо более проще.Нарезал мясо\телятину\на тонкие -2-3 см и продолговатые куски.Обсыпал приправами разными и подсаливал пролежка до суток.Потом включал електро сушилку для фруктов и за сутки оно подвяливалось.Получалось типа Бастурмы.А вот держать больше пол года немного стремно.Как Вы его подготавливали перед помещением в камеру опишите.Ведь в камере можно установить небольшой вентилятор и он будет создавать сквознячок для удаления влаги.

 

Готовил я его так. Сделал из дубовых досок ящик, в дне доски были не плотно подогнаны. Насыпал 2 - 3 см морской крупной соли, положил на неё ногу и полностью засыпал солью. Организовал гнет, под ящик поставил поддон куда лилась влага. Ящик засунул в камеру с температурой 13 градусов, потом температура опустилась до 8 градусов. Небольшой вентилятор продувает камеру. Так засаливал из расчета 2 суток на 1 кг веса - 34 сутки. Промыл и подвесил в той же камере. Она явно теряет в весе и становится плотней.

Сушилку сделаю, но сейчас работы подвалило, не раньше чем через неделю.

Весь вопрос - сколько держать ногу при низкой температуре и сколько в камере для сушки. В конце процесса я эту ногу обмажу смальцем, толщиною в сантиметр, перемешанного с смесью пряностей, состав которой пока в тумане. Нога считается готовой когда смалец впитается в ногу.

Как то так.

Перепела приобретают прямо на глазах вид как бы янтарных. Сегодня повезу одного на проверку. Спасибо.

Существует такая проблема.Если мясо и сама кость не просолится то зловонный запах там образуется и распространяется на окружающее мясо\затухивается\.Но у Вас по времени вро де бы все в норме.Если применить сперва мокрый посол на какое то время он обволакивает продукцию и проникает глубже. И может нужно шприцом накалывая прокипяченный раствор с специями туда вколоть.А вот после наверно нужно в сухую соль с приправами предварительно подсушив мясо.Существует задача пропитать солевым раствором и возможно с приправами мясо навскрозь .А потом нужно удалить всю влагу из мяса для продолжительног\до года\хранения.Правильней ето проделать с небольшими кусочками .И все записывая.А потом переходить на большой кусок.Удачи.

Вот видео в котором говорится что весь процес длится ОЧЕНЬ длительное время.У нас люди так дого не живут.А вот здесь с 9 мин детальное описание www.youtube.com/watch?v=5LfLKODlPFk