Камера в подвале дома для вяления мяса

[Koskos]

а вот на этом видео этот веселый голландец испанского происхождения лихо делает хамон за шесть месяцев просто храня засыпанную солью ногу в пластиковом ящике в холодильнике при температуре 1-5 град и влажности 80 проц.

[Андрей1106]

а вот на этом видео этот веселый голландец испанского происхождения лихо делает хамон за шесть месяцев просто храня засыпанную солью ногу в пластиковом ящике в холодильнике при температуре 1-5 град и влажности 80 проц.

 

Это полная фигня. Если сделать так, то в этом ящике с солью будет полно воды, её у меня скапало литров 4-5. Соль сырая и с характерным запахом и цветом коричневым. Надо просушивать. Первая не состыковка.

Если все время держать ногу в соли, то она просолится так, что вы будете есть одну соль.

В третьих ногу надо вялить и тогда микробы что то там делают.

Тут вообще что то непонятное.

Сегодня носил перепелку в СЭС. Ничего не нашли. Солилась она два дня. Есть без пива невозможно - такая соленая.

В интернете много ерунды.

[boss_maxx]

Но после соления рыбы надо вымачивать соль.То возможно и в мясе нужно.Соль является консервантом.Она сделала свою работу ее нужно частично удалить.Поетому надо пробовать на кусках мяса и записывать.

[Андрей1106]

Итак прошло три месяца с дня запуска камеры холодильной и два месяца с запуска камеры для вяления. Они сделаны в одной комнате в подвале.

Вывод первый. Холодильная камера не нужна, если Вы будет вялить что то мелкое. Для этого подойдет холодильник.

Вывод второй. Если Вы задумаете вялить целый окорок, то камера нужна.

Вывод третий. Надо уметь бороться с зеленой плесенью. Я научился.

Вывод четвертый. На мясе должна присутствовать белая плесень.

Вывод пятый. Надо научится бороться с мошкой. С этим трудно.

Вялится до употребления суток:

перепелка - 7 - 8.

куринная грудка - 14 - 16.

Свинная грудинка - 30.

- Свинное филе - 30.

Окорок - 180, в теории.

Необходимая площадь камеры для вяления - 2 м.кв. Необходимая температура 15 градусов.

То есть по большому счету в подвале необходимо соорудить каркасную конструкцию, обтянуть её противомоскитной сеткой, засаливать в холодильнике и вялить в камере. В камере - один дохлый вентилятор.

Всё имеет спецефический, уникальный вкус. Съедается на ура.

[Шарманщик]

Всё имеет спецефический, уникальный вкус. Съедается на ура.

Поздравляем с удачей!

 

Сорри, но на всякие бяки в Санинспекции более не проверяли?

[Андрей1106]

Поздравляем с удачей!

 

Сорри, но на всякие бяки в Санинспекции более не проверяли?

 

Ну ка же! Конечно проверял. Принес на рынок, а там сидит кадр, который проверяет мясо. Проверил, сбегал за пивом и перепелку съел.

Оно же все просоленное. Внутрь окорока пока не лазил, а мелочь еще в СЭС понесу. Пока ничего не видно.

Совет услышал такой. Надо брать охлажденное мясо, проверенное. Я беру в магазинах Мясная Весна, сразу его солить в холодильник, потом оно висит в холодильнике и только потом в вялочную камеру. При таком способе ничего завестись не должно, а то что было - должно сдохнуть.

Но 100% гарантии дать не могу. Но есть это готовы все.

Сейчас в качестве эксперимента много чего там висит и много чего солится. Соли морской имею уже 23 кг. Хочу еще сделать колбасу, суджук и невскую. Все кричат - давай!

Дело занимает мизер времени, не сильно много денег, в сутки 1.8 кВт и очень неторопливо. Как в соседней ветке про шоу норвегов писали. Так и тут. Жир меняет консистенцию и цвет, мясо покрывается белой плесенью, содранной с сыра изначально, мясо темнеет и теряет вес. Каждый день в комнате - разный запах. Что происходит - не могу понять. Записываю в тетрадку температуру, влажность. На ночь окно в подвал приоткрываю, на день закрываю.

[Шарманщик]

мясо покрывается белой плесенью, содранной с сыра изначально,

Я правильно понял эту фразу?

А это с обычного сыра или с чего-либо типа Камамбера?

[Андрей1106]

Я правильно понял эту фразу?

А это с обычного сыра или с чего-либо типа Камамбера?

 

На обычном сыре нужной плесени нет, плесень с Рокфора не прижилась, с Камамбера тоже. Прижилась плесень с сыра Бри. Но она плохо переносил пересоленность, то есть на пересолененном мясе её нет. Опять же не любит сквозняки, растет только при строго определенной температуре, которую я держать не могу, то есть рост её останавливается. Рост плесени останавливается и при низкой влажности. Где нет белой плесени сразу появляется зеленая.

Морочное довольно дело, хорошо хоть медленное.

[Шарманщик]

Где нет белой плесени сразу появляется зеленая.

Андрей.... ну Вы даёте.... слов нет...

 

А на кой ляд Вам эти "галеры" ??? :D

 

Добавлено через 2 минуты

Опять же не любит сквозняки, растет только при строго определенной температуре, которую я держать не могу,

Вот как тут не вспомнить, что клятые буржую всё это чудо в пещерах ранее производили... может и Вам некий бункер поглубжея забабахать вместо подвала - тогда точняк сквозняка не будет - значит не пересохнет и температура стабильная будет...

[Андрей1106]

Андрей.... ну Вы даёте.... слов нет...

 

А на кой ляд Вам эти "галеры" ??? :D

 

Добавлено через 2 минуты

 

Вот как тут не вспомнить, что клятые буржую всё это чудо в пещерах ранее производили... может и Вам некий бункер поглубжея забабахать вместо подвала - тогда точняк сквозняка не будет - значит не пересохнет и температура стабильная будет...

 

Да, в пещерах намного лучше, только где их взять? Еле заставляю охочих посмотреть обувь переодевать, да и то попробуй добиться стерильности. Как только кого то принесло - есть зеленая плесень.

С температурой сложно потому что на улице температура разная, а приток свежего воздуха должен быть. С мясом тоже чудеса происходят. Два вроде одинаковых куска филе, но на одном выделилась соль, а на другом нет. Грудинка одна выгнулась как бы вовнутрь, а вторая наоборот. Самое удивительное в комнате где камеры установился стойкий запах жареной курицы! Там курицы - 3 %. Две грудки. Бьюсь с температурой, влажностью и вентиляцией:D, для моей способности к электрике еще та задача. Но увлажнитель куплен и впихнут в схему. На улице влажность меньше 40 %, а мне в камере надо 70-80.

Не совсем это галеры. Но голова уже немного пухнет. Очень разносторонняя информация, начиная от посола и заканчивая вялением.

[Celentano]

Всем привет и приятного аппетита

И я поведаю свои опыты, вялил баранью ногу целиком, филе телятины и свининой балык. Все эти часи мылись, затем засаливались, свинина не требует долгого соления. Затем очищались остатки соли и обваливалось все полуфабрикаты в специях. Далее каждый кусок заворачивался в марлю и перематывался капроновой нитью и подвешивался в прохладном месте, через две недели были сняты первые пробы, свинина оказалась пересоленной, телятина была в огне:D, баранья нога был тоже не че, за футбольный вечер лиги чемпионов была обглодана до кости компанией из восьми человек. И еще одна нога висит по сегодняшний день ждет сбора той же компании

[Шарманщик]

Еле заставляю охочих посмотреть обувь переодевать, да и то попробуй добиться стерильности. Как только кого то принесло - есть зеленая плесень.

А Вы для любопытных фильм снимите или просто пару видеокамер поставьте - вот и решите проблему плесени... а для настойчивых - отказ - стерильно дескать и влажностный режим надо поддерживать... умные поймут, а дураки Вам пофигу...

[Андрей1106]

Всем привет и приятного аппетита

И я поведаю свои опыты, вялил баранью ногу целиком, филе телятины и свининой балык. Все эти часи мылись, затем засаливались, свинина не требует долгого соления. Затем очищались остатки соли и обваливалось все полуфабрикаты в специях. Далее каждый кусок заворачивался в марлю и перематывался капроновой нитью и подвешивался в прохладном месте, через две недели были сняты первые пробы, свинина оказалась пересоленной, телятина была в огне:D, баранья нога был тоже не че, за футбольный вечер лиги чемпионов была обглодана до кости компанией из восьми человек. И еще одна нога висит по сегодняшний день ждет сбора той же компании

 

Насчет бараньей ноги интересно. Попробую. Но скажите мне вот что, если я что то заворачиваю в марлю, а перед этим обваливал в специях, то это все покрывалось плохой плесенью. Но я вначале подвешивал это в холодильной камере после засола, и через неделю вытаскивал, и все было в плесени, кое где даже черной.

Наверное Вы после засола не держали в холодильной камере, а сразу на вяление?

[Celentano]

Наверное Вы после засола не держали в холодильной камере, а сразу на вяление?

 

Нет конечно, я Вам более скажу; мясо после засолки обмыл под про точной водой, потом осушил бумагой и в специи, плесени нет ни грамма. Перед этим всем приготовлением консультировался у тестя, он у меня Аварец (Дагестанец) рассказывал что испокон веков его предки мясо вялили и у них нет ни каких холод камер ...

[Андрей1106]

Нет конечно, я Вам более скажу; мясо после засолки обмыл под про точной водой, потом осушил бумагой и в специи, плесени нет ни грамма. Перед этим всем приготовлением консультировался у тестя, он у меня Аварец (Дагестанец) рассказывал что испокон веков его предки мясо вялили и у них нет ни каких холод камер ...

 

Я уже всех знакомых армян заколебал, тоже обходятся без холодильных камер. Бастурма!!! - и глаза и улыбка и поднятие настроения. Значит будем без холодильной камеры. Кум у меня армянин, правда в Ереване. Уехал. Завтра пойду на базар за бараньей ногой и филе говядины. От увлекательное дело!

 

ПС. В холодильную камеру напихали уже торбы помидоров, персиков, яблок. А что ? 2 куба - тебе места мало?

[max30]

Я уже всех знакомых армян заколебал, тоже обходятся без холодильных камер. Бастурма!!! - и глаза и улыбка и поднятие настроения. Значит будем без холодильной камеры. Кум у меня армянин, правда в Ереване. Уехал. Завтра пойду на базар за бараньей ногой и филе говядины. От увлекательное дело!

 

ПС. В холодильную камеру напихали уже торбы помидоров, персиков, яблок. А что ? 2 куба - тебе места мало?

 

Андрей,Вы все переставили с ног на голову.Вы занимаетесь не вялением мяса,а его сушкой.И при чем не в самых лучших условиях.Вяление-это естественное созревание продукта(вот почему так долго),главным условием которого является наличие солнечного света(ультрафиолета),температура до 40С,чтобы было перераспределения жира по всему объему продукта,наличие движения воздуха.При вашей температуре жир скапливается в определенных частях мяса.Вам надо почитать специальную литературу.В Вашем случае я бы Ваш кусок мяса,не знаю,сколько кг.просто повесила бы в проветриваемом помещении.

[Андрей1106]

Андрей,Вы все переставили с ног на голову.Вы занимаетесь не вялением мяса,а его сушкой.И при чем не в самых лучших условиях.Вяление-это естественное созревание продукта(вот почему так долго),главным условием которого является наличие солнечного света(ультрафиолета),температура до 40С,чтобы было перераспределения жира по всему объему продукта,наличие движения воздуха.При вашей температуре жир скапливается в определенных частях мяса.Вам надо почитать специальную литературу.В Вашем случае я бы Ваш кусок мяса,не знаю,сколько кг.просто повесила бы в проветриваемом помещении.

 

Вот смотрите - вяление, по Вашему, главное на свету. Но хамон и прошутто висят в подвалах, никакой улицы. Абсолютно.

Вяленый окорок по - украински всегда висел вначале в погребе, а потом на чердаке, это ближе к зиме. Комната где камера проветривается хорошо. То есть открыто окно в подвал, дверь подпилена снизу и на другой стороне подвала тоже открыто окно. Кроме этого стоят вентиляторы, увлажнитель воздуха и озонатор. Температура в камере для вялки примерно 18 градусов, влажность 75 %.

Заметил, что если после засолки, мясо не промыть, то оно соленое и жесткое. Сделал два куска бастурмы и две бараньих ноги, эти вывалены в специях.

На улице у нас сейчас 32 - 34 градуса, влажность ниже 50 процентов и вот тут все точно высохнет.

Литературу читаю, ходил в областную библиотеку. Очень много не применимых сведений, например делать свиной ноге массаж. Но кое что есть. Много взаимоисключающих сведений, много вариантов.

Пока только перепелки оттуда выходят и съедаются на ура.

После засолки соль морская пригодна еще на один раз.

Нога не твердая, а как распределяется жир - неизвестно. Но тот что виден стал желтым и мягким.

Ультрафиолет, кстати, можно в камеру впихнуть. Типа солнце. Подумаем. Спасибо.

[max30]

Вот смотрите - вяление, по Вашему, главное на свету. Но хамон и прошутто висят в подвалах, никакой улицы. Абсолютно.

Вяленый окорок по - украински всегда висел вначале в погребе, а потом на чердаке, это ближе к зиме. Комната где камера проветривается хорошо. То есть открыто окно в подвал, дверь подпилена снизу и на другой стороне подвала тоже открыто окно. Кроме этого стоят вентиляторы, увлажнитель воздуха и озонатор. Температура в камере для вялки примерно 18 градусов, влажность 75 %.

Заметил, что если после засолки, мясо не промыть, то оно соленое и жесткое. Сделал два куска бастурмы и две бараньих ноги, эти вывалены в специях.

На улице у нас сейчас 32 - 34 градуса, влажность ниже 50 процентов и вот тут все точно высохнет.

Литературу читаю, ходил в областную библиотеку. Очень много не применимых сведений, например делать свиной ноге массаж. Но кое что есть. Много взаимоисключающих сведений, много вариантов.

Пока только перепелки оттуда выходят и съедаются на ура.

После засолки соль морская пригодна еще на один раз.

Нога не твердая, а как распределяется жир - неизвестно. Но тот что виден стал желтым и мягким.

Ультрафиолет, кстати, можно в камеру впихнуть. Типа солнце. Подумаем. Спасибо.

На эту тему полемику можно вести бесконечно.Если кого интересует,могу дать классический рецепт вяленого мяса даже для условий городской квартиры.Получится с первого раза.

[boss_maxx]

Делал вяленое\сущеное\мясо так-Кусок телятины до 1 кг замачивал в прокипяченным соляном растворе с примененением туда приправ.На ночь.Протереть - розрезать на куски 2-3 см и положил в електросушилку.Через 12 часов готово.К пиву безподобно.Пересушивать по желанию.Андрей1106 Постарайтесь меньше запускать чужих людей.Поберегитесь от \сглаза\.max30 напишите Ваш рецепт.

[Андрей1106]

На эту тему полемику можно вести бесконечно.Если кого интересует,могу дать классический рецепт вяленого мяса даже для условий городской квартиры.Получится с первого раза.

 

Можно то все и везде, было бы желание и терпение домочадцев. Но согласитесь - висящая в квартире задняя свиная нога это слишком. Опять же солить её где, в ванной? Месяц?

Да есть рецепты вяления в домашних условиях, но там надо идти на компромисс. Например солить в растворе, а ногу эту так солить нельзя.

Но даже по домашним рецептам, которые я использую частично мясо получается замечательным. То что в ноге идут какие то процессы видно невооруженным глазом, даже на ощупь чувствуется то она влажная, то сухая, иногда бывает теплее чем обычно. Это все при одинаковых условиях в камере.

[Андрей1106]

Продолжу. Солится вторая свиная задняя нога. Уже съедены - бастурма, филе свинное, обе бараньи ноги. Съедены очень быстро. Насолено еще много чего и вывешено в камере. Вяленое мясо обмазываю смальцем перемешанным со специями и оно висит пока смалец не впитается. Ребята - вкус это нечто! Завялены в том числе утиные грудки в количестве 6 штук, два куска грудинки. Перепела - всегда. Замечательное дело. У кого есть подвал - рекомендую. Такого балыка в магазине не купить, там все копчено - вареное, а тут вяленое.

Времени не требует много, себестоимость офигительной бастурмы из телятины - 100 грн кг готовой, никаких химикатов. Вся родня высунув языки ждет и интересуется - как и когда. Думаю попробовать сделать колбасу.

Отрезаещь кусок свинины с ладонь длинной и 10 см шириной, ложищь на кусок хлеба, что жена сделала, закрываещь глаза и ещь с невероятным наслаждением. Никогда такого не ел.

[max30]

Продолжу. Солится вторая свиная задняя нога. Уже съедены - бастурма, филе свинное, обе бараньи ноги. Съедены очень быстро. Насолено еще много чего и вывешено в камере. Вяленое мясо обмазываю смальцем перемешанным со специями и оно висит пока смалец не впитается. Ребята - вкус это нечто! Завялены в том числе утиные грудки в количестве 6 штук, два куска грудинки. Перепела - всегда. Замечательное дело. У кого есть подвал - рекомендую. Такого балыка в магазине не купить, там все копчено - вареное, а тут вяленое.

Времени не требует много, себестоимость офигительной бастурмы из телятины - 100 грн кг готовой, никаких химикатов. Вся родня высунув языки ждет и интересуется - как и когда. Думаю попробовать сделать колбасу.

Отрезаещь кусок свинины с ладонь длинной и 10 см шириной, ложищь на кусок хлеба, что жена сделала, закрываещь глаза и ещь с невероятным наслаждением. Никогда такого не ел.

Фото можно?

[Андрей1106]

Фото можно?

 

Чего именно фото хотите?

[max30]

Чего именно фото хотите?

 

фото мяса и какая получилась себестоимость?Спасибо.

[Андрей1106]

фото мяса и какая получилась себестоимость?Спасибо.

 

Сегодня сфотографировал баранью ногу и грудинку. В течении недели снимков наберу побольше и выложу. Себестоимость бастурмы - 100 грн за кг. Остальное не считал. Если надо - посчитаю. Но вообще себестоимость считается довольно просто. Цена за мясо например 60 грн за кг. Из кг мяса свежего получается 550-600 грамм вяленого. То есть 100 грн за кг. Соль, специи, электроэнергия за цикл вяления, обычно три недели около 5 грн. Точнее получается 105 грн за кг.