А сыр кто делает дома ? Вопрос по закваске.

[Пенс эль Ван]

Нашел в Инете фирму, которая предлагает закваски для сыров.

Находится в Киеве по адресу Киев ул. Юрковская 36/10

Через интерент тоже отправляют.

Кто-нибудь с ними работал ?

 

Возможно предложИте альтернативу по сичужной закваске по вменяемым ценам для нечастого домашнего использования.

 

Хочу начать с сулугуни.

[syrnaja]

Нашел в Инете фирму, которая предлагает закваски для сыров.

Находится в Киеве по адресу Киев ул. Юрковская 36/10

Через интерент тоже отправляют.

Кто-нибудь с ними работал ?

 

Возможно предложИте альтернативу по сичужной закваске по вменяемым ценам для нечастого домашнего использования.

 

Хочу начать с сулугуни.

 

Не самый удачный выбор с чего начать Сулугуни, хоть и грузинский сыр, но относится к сырам, как их называют итальянцы, - pasta filata, то есть "тянущееся тесто", к ним относятся например моцарелла, проволоне и т.д. Эти виды сыра предполагают термическую пластификацию. Сырное тесто после плавления в горячей воде должно вытягиваться не менее чем на метр без разрывов. А для этого нужно знать кислотность при его созревании. Если хотите начинать, начинайте с брынзы.

[Communica]

На козофорумах народ вроде как здесь берет:

интернет-магазин "Заквасочка" (не могу вставить линк). Сама пока там не брала.

 

А Вы, простите, не из магазинного ли молока делать хотите? Это только переводняк продуктов. Берите домашнее молоко.

[syrnaja]

На козофорумах народ вроде как здесь берет:

интернет-магазин "Заквасочка" (не могу вставить линк). Сама пока там не брала.

 

А Вы, простите, не из магазинного ли молока делать хотите? Это только переводняк продуктов. Берите домашнее молоко.

 

Козье молоко, совсем не дешевая вещь Это и понятно. Удойность у козы гораздо меньше (ввиду ее размеров), и срок лактации короче чем у коровы.

[Communica]

Не поняла суть сообщения. Это мне?

 

Инет магазин, о котором я написала, торгует заквасками и для коровьего молока, и для козьего. Они вообще по-моему все универсальные.

 

Да, козье молоко дороже. В Киевской обл литр домашнего козьего - 35 грн, и 3 л домашнего коровьего - 35 грн.

 

Но из магазинного молока сыр не получится просто! Там давно уже не молоко продается!

 

Насчет много-мало - вопрос философский. Если скормить козе ведро зерна и тюк сена, и столько же корове, то козьего молока получится раза в три больше от такого объема корма. Т.е. у козы расход в 3 раза меньше, вот и все.

[Mystery]

Козье молоко, совсем не дешевая вещь

если не брать барыг, то козье молоко стоит столько сколько и коровье, в селе в этом году брал по 5 грн литр, коровье столько же стоило

 

А начинать лучше всего с твёрдых сыров, на ютубе мануалы есть.

[inspektor]

Ми робили домашній сир.

Заквасок і ферментів набрала майже на всі види сирів, а зробили тільки 2 рази.

Починала з сулгуні. Вийшло смачно, усім сподобалось.

[Пенс эль Ван]

Если хотите начинать, начинайте с брынзы.

Хочу спросить. Для получения творога ( брынзы ) рекомендуют добавлять уксус или сок лимона. А просто лимонная кислота подойдет ? И если да, то сколько грамм на литр молока ?

[Belladonna]

Делали сыр маскарпоне для тирамису из скисшего молока. В первый раз получился чуть с кислинкой (видимо, с лимоном переборщили), во второй раз ничем не уступал польскому. А экономия огромная.

[Communica]

Делали сыр маскарпоне для тирамису из скисшего молока. В первый раз получился чуть с кислинкой (видимо, с лимоном переборщили), во второй раз ничем не уступал польскому. А экономия огромная.

 

А рецептом поделитесь? )))

[Броварчанка]

А рецептом поделитесь? )))

 

Я могу поделиться

 

Рецепт приготовления сыра Маскарпоне

Традиционно крем-сыр Маскарпоне готовится из сливочно-молочной смеси жирностью 20-25%.

 

Требуемую жирность можно достичь путем смешивания молока жирностью 3.2% и сливок жирностью 35-40% в пропорции 1:1.

 

1. Пастеризация. Очень хорошо, если молоко будет пастеризовано при температуре 65-72 °С в течение 30 секунд. В этом случае нагрев и охлаждение молока нужно производить быстро.

Для нагрева молока используется большой огонь или высокая мощность электроплиты. Следует учесть инерционность посуды. Во время достижения температуры 65 °С, емкость с молоком следует быстро погрузить в холодную или ледяную воду (например в кастрюлю большего объема или ванну).

 

Приготовить раствор хлористого кальция. Для этого растворить содержимое упаковки хлористого кальция в 50 мл кипяченой воды.

 

Добавить раствор хлористого кальция из расчета 1 чайная ложка на 10 литров молока (хлористый кальций увеличивает выход продукта если используется пастеризация).

 

2. Созревание.

 

После охлаждения молока до 30 °С, рассыпать содержимое капсулы "ЗАКВАСКА" по поверхности молока. Сухая культура закваски должна увлажниться. Через 1 минуту тщательно перемешать молоко шумовкой.

 

Накрыть емкость с молоком крышкой и оставить в теплом месте на 10-12 часов. Температура молока в этот период не должна опускаться ниже 20-24 °С.

 

Спустя 10-12 часов молоко уплотнится и образует молочно-творожный сгусток. Этот сгусток может не будет очень плотным, но для Маскарпоне так и должно быть.

 

3. Отделение сыворотки.

 

Подготовьте дуршлаг или форму для сыра. Для этого используйте фильтровальную ткань или марлю. Используя шумовку или небольшое ситечко поместите молочно-творожный сгусток в подготовленную емкость для отделения сыворотки.

 

Время выдержки от 1 до 12 часов зависит от требуемой текстуры Маскарпоне. Чем больше сыворотки отделиться, тем плотнее и суше будет сыр. Готовый Маскарпоне внешне может напоминать взбитые сливки.

 

Маскарпоне можно смешать с сахаром или медом по вкусу.

 

Хранить в холодильнике и использовать в течение 7 дней.

 

 

Добавлено через 10 минут

Нашел в Инете фирму, которая предлагает закваски для сыров.

Находится в Киеве по адресу Киев ул. Юрковская 36/10

Через интерент тоже отправляют.

Кто-нибудь с ними работал ?

 

Я у них брала закваски для некоторых сыров и ферменты, а для нечастого домашнего использования можете в ветаптеке например купить "мейто" , или в любом супермаркете от 10 до 15 грн. стоит пакет на 100 литров.

 

С этим ферментом я показывала рецепт вот здесь www.stroimdom.com.ua/forum/showthread.php?t=89766&page=2

[Belladonna]

А рецептом поделитесь? )))

 

Выше уже написали один рецепт, но он, по-моему, довольно длительный.

Мой проще.

 

Взять сливки 33% жирности, нагреть до 85-90 градусов (я не морочусь с водяной баней, просто грею в кастрюле, постоянно проверяя температуру). Главное, не допустить, чтобы сливки закипели.

Добавить лимонный сок (1,5-2 чайные ложки).

Оставить на плите до образования кремообразной консистенции, при этом постоянно помешивая и не увеличивая температуру.

Затем снять, охладить до 35-40 градусов.

Дальше берем дуршлаг, сверху на него застилается марля и на нее выкладывается сыр, для того чтобы ушла лишняя жидкость. После того как вся жидкость стекла, сыр нужно из марли переложить в салфетку и поставить в холодильник на ночь (9-10 часов).

[Пенс эль Ван]

купить "мейто"

Да, хороший совет. Цена за пакетик на 100 литров молока от 10 до 20 гривен. Предложений в инетмагазинах много.

Вместо лимона можно брать обычную лимонную кислоту пищевую.

Для пастеризованного молока надо добавлять хлористый кальций ( в аптеках есть в ампулах ), стоит дешево.

Для пиццы нужен сыр, который тянется - моцарелла.

Форумов и видео в огромном количестве, как и магазинов, торгующих закваской и ферментами.

Вот вполне приличный Форум -

www.syyr.ru/forum/index.php?PHPSESSID=2ab684d39a3e62dd7f191efbe072d853&topic=23.0

[Броварчанка]

Кто-нибудь с ними работал ?

И еще они очень хорошие ребята. Например, недавно предложили проспонсировать новогодний конкурс для любителей сыра на тысячу гривен forum.kozovod.com/t/christmas-tree-vnimanie-novogodnij-konkurs-simpatiya-dlya-vseh-lyubitelej-syra/1457/19