calipso

Сервілат домашній нічим особливим не вирізняється, щоб для нього створювати окремий пост, хіба що використав новий тип оболонки - колагенова кільцева. Для виробництва деяких ковбас в кільцях, особливо краківської, використовуються натуральні свині кишки, але якість самої кишки дуже нестабільна, з дирками, нерівномірним діаметром, різної довжини. З такою сировиною працювати дуже незручно, багато відходів, зовнішній товарний вигляд на відповідає очікуванню. Тому я задумався над пошуком колагенової оболонки з якої можна легко формувати ковбасу в кільцях. І таки знайшов, для проби взяв кільцевий колаген діаметром 32 мм, якраз як для краківської. Але щоб поекспериментувати, вирішив зробити звичайнісінький домашній сервілат. Склад : свинина задня частина, напівжирна 500 г, грудинка свинина 250 г, телятина нежирна 350 г., оболонка колагенова кільцева 32 мм Спеції : сіль 20 г, цукор 2 г, перець чорний мелений 3 г, імбир сушений мелений 0,5 г, мускатний горіх мелений 0,5 г, часник сушений мелений 3 г, орегано 0,7 г, коньяк 25 мл, фосфат харчовий 3 г., вода 30 мл Технологія приготування : сире м'ясо необхідно порізати на кусочки 3-4 см, і окремо засолити кожен вид на термін 48 годин в холодильнику. Після соління на м'ясорубці з ситом 5 мм усе перекрутити, додати спеції, коньяк, воду, дуже якісно перемішати і залити на ніч в холодильнику (6-10 годин) щоб спеції віддали весь аромат. Набивати фарш в оболонку необхідно з щільністю вище середньої, слідкувати щоб не було повітряних мішків ( в інструкції до кільцевої оболонки вказано, що штрикування категорично заборонено), сформувати кільця ковбаси. І необхідно вивісити на осадження на 6-10 годин в холодильнику. Термічна обробка : коптіння не використовується, а все проходить в духовці за стандартною схемою - обсушка, обжарка, варка. Одне кільце було вирішено не доводити до температури 68 градусів, а довести до 63, з подальшим приготуванні на грилі щоб подивитись як поведе себе цей вид оболонки на мангалі, грилі. По результату експерименту можу сказати, що кільцева оболонка чудово підходить до виготовлення краківської ковбаси в кільцях, а от для грилювання її необхідно знімати. А сам сервілат як сервілат

Чергова салямі літня, невеличка інтерпретація з книги рецептів приготування ковбас від 1938 року, варено-копчена, по технології приготування та свино-яловича за основним складом. На 1 кг фаршу необхідно свинини напівжирної 350 гр, грудинки свиної 250 гр, телятини нежирної 400 гр, по солі і спеціях - сіль нітритна 27 гр, цукор 2 гр, перець чорний мелений 1 гр, кардамон мелений 0,2 гр, і готова суміш "Для салямі та копчених ковбас" - 6 грам, фосфат харчовий - 3 гр, вода льодяна 50 гр, оболонка колаген 32 мм. По обробці м'яса - усі види м'яса соляться окремо протягом 48-72 годин в холодильнику. Телятину перекрутити на м'ясорубці на решітці 2-3 мм, а свинину на 5-7 мм, додати спеції, воду, все якісно вимішати, і перед набиванням в оболонку потримати в холодильнику 8-12 годин. Набивати фарш необхідно доволі щільно. А далі стандартний процес - осадження, отеплення, сушка, обжарка з димом, варка. Процеси, час та температурні режими детально описані в моїх попередніх постах. Час коптіння при обжарці орієнтовно 4 години, в подальшому через тиждень сушки, коптіння холодним димом можна повторити якщо хочеться отримати чіткий аромат коптіння. Для в'ялення батони необхідно помістити в кліматичну камеру, але мені часто кажуть "ну нема камери, як бути". Коли в мене не було камери, я робив таким чином - на день батони поміщав в холодильник, на ніч в прохолодну комору, чи кладовку, це якщо дуже жарко як зараз, якщо на вулиці не більше 20, то достатньо в тінь на балкон, кладовку і т.д. любе приміщення з вентиляцією. При такому в'яленні на колагеновій оболонці через тиждень обов'язково з'явиться пліснява. її необхідно прибрати оцтом, раз на три дні дні протирайте паперовим полотенцем змоченим в оцті. В принципі салямі готова вже після варки, але якщо її підв'ялити два тижні то це буде просто бомба, можна брати з собою на риболовлю чи похід.

Ковбаса Дрогобицька є однією з візитівок кулінарної Галичини, відноситься до нежирних структурованих ковбас. Виробництво Дрогобицької регламентується документом ДСТУ 4435:2005, але я роблю її по старих рецептурах - так вона нагадує мені смак Дрогобицької з мого дитинства. Для виробництва Дрогобицької в ідеалі використовується свина вирізка, але її занадто мало виходить, тому зазвичай брали спинку(як кажуть шинку) Спеції : 25 грам солі, 5 грам цукру, перець чорний або білий мелений - 1гр, духмяний перець мелений - 1гр, кмин мелений 0,8-1 грам (взагалі кмин повинен домінувати по запаху, але не усі його люблять, тому доза така, але в оригиналі трохи більша на 50%), часник сушений 1 гр, вода льодова 100 грам. Свинину стараються максимально якісно зачистити від жиру, плівок, сала, але близько 8-10% жирного м'яса залишити. Те що залишилось шинкується кубиками 2 на 3 см ( головне щоб при набивці в цівку пролізли) і солиться на 2-3 доби з розрахунку 25 грам солі на 1 кг мняса. Сіль пів-на-пів нітритна і кам'яна нейодована. Після соління, з спинки відібрати цих 8-10% кусочків з салом які лишились від попереднього зачищення. Ці 8-10% жирної свинини будуть служити зв'язуючим компонентом для решти. Жирну свинину перебиваємо на блендері до стану суспензії чи густої сметани і додаємо до основного м'яса та спецій, води і все перемішуємо. Можна залишити на дві-чотири години суміш в холодильнику щоб смак та аром спеції розкрився. Набивати треба в колагенову оболонку діаметром 50-60 мм, сформувати батони довжиною 40 см і підвісити в холодильник на ніч на осадження. Після осадження починається термічна обробка та коптіння. Перший етап - отеплення - необхідно досягти всередині батона кімнатної температури Другий етап - сушка - поверхня батона повинна стати сухою Третій етап - обжарка - виставляю температуру 90С, подаю чим і доводжу температуру всередині батона до 55-60 С. На цьому етапі ковбаса має набрати копченого смаку та червоного кольору Четвертий етап - варка - вимикаю подачу диму, температуру в коптильні чи духовці опускаю до 80, на низ ставлю ємкість з гарячою водою і доводжу температуру всередині до 68 -72С. Ковбаса готова. Щоб оболонка потім добре знімалась і щоб зупинити процес нагріву, поміщаю батони у холодну воду на 15 хвилин, і на сушку. Получається справжня Дрогобицька зі смаком як з мого дитинства, і взагалі мене пре від гордості, що в моїй рідній Галичині у важкий повоєнний час створили визнаний у світі шедевр ковбасного мистецтва.

Останнім часом щось дуже захопився консервуванням, і якось моя коптильня поступово стала перетворюватись на філіал консерваторії, а я сам з правильного ковбасника-коптильщика на якогось консерватора. Виправляю ситуацію і знову берусь до виготовлення нових зразків цікавих ковбас. Цього разу була вибрана салямі типу Угорська за свій особливий червоний колір та рисунок з подрібненим салом. Мети було дві – попробувати готові суміші спецій і повторити рисунок дрібно нарізаного сала. Склад: свинина напівжирна(лопатка, шия, бедро) – 800 грам, сало-шпик спинне тверде – 200 грам. Спеції: готова суміш «Для слямі» 6 гр, сіль нітритна 27 гр, фосфат харчовий 4 гр, піментон(копчена паприка) – 20 гр, перець чилі – 2 гр Вода 10%, оболонка колагенова 55 мм. Свинину для засолювання необхідно порізати кусками які пролізуть у м’ясорубку( приблизно 3*3 см), додаємо сіль, вимішуємо і в холодильник на 3 доби. Сало нарізаємо брусками 2*2 см і в морозильник, сало не солиться. Щоб отримати маленьке зерно сала в ковбасі, необхідно заморожені бруски перекрутити на мінімальній решітці( в мене 2 мм), розкласти на плоскій дошці і помістити знову на добу в морозильник. Перед змішуванням подрібленого сала з готовим фаршем, подрібнене сало необхідно руками перемішати щоб воно розбилось на дрібненькі зерна. Це можна зробити лише коли воно буде заморожене. Після соління, свинину перекручуємо на решітці 3-4 мм, додаємо спеції, піментон і якісно вимішуємо до утворення білих волокон. На заключному етапі додаємо зерна сало і швидко перемішуємо для рівномірного розподілу сала по масі. Набиваємо усю масу в колагенові оболонки товщиною 50-80 мм, в мене була 55 мм, формуємо батони 40 см (щоб помістилась в духовку) і вивішуємо на ніч на осадження та отеплення при кімнатній температурі. Теплова обробка. Я не робив коптіння, хоча можна було, а пішов за стандартною схемою теплової обробки в духовці – обсушка, обжарка, варка. Обсушка – температура в душовці становить 40-50 градусів, прогріваємо батони ковбаси до сухої поверхні, час- 30 хвилин. Обжарка – при температурі в духовці 90 гр. при включеній конвекції доводимо батони до температури 60 гр. всередині. Потрібен виносний термометр з щупом, по часу в мене це зайняло 1,5 години. І останній етап – варка, температуру скидаємо до 80 градусів, конвекцію виключаємо, на низ духовки ставиться ємкість з водою. І чекаємо досягнення температури всередині батону 68-70 градусів. Вже готові батони необхідно охолодити в холодній воді на 5 хв і вивісити на обсушку на 1 добу. Все проста салямі з безпечних продуктів готова! По смаку просто чудова, хоча можна було збільшити кількість перцю чилі до 3 грам, і трошки швидше мішати, бо сало зафарбувалось у червоний колір паприки, і бажано виготовити решітку на 1- 1,5 мм.

Якось нагадали мені, що я колись робив у шинковарці дуже смачну шинку з ялівцем. Це була шинка свино-куряча за мотивами тірольської консерви. Зробив недавно кілька слоїчків на пробу - був один великий недолік - її було мало. Цього разу запланував зробити трошки більше, щоб на довше хватило. Рецепт консерви доволі простий : свинина лопатка жирністю 30-40 % орієнтовно 600 грам, куряча грудка 300 грам і 100 грам води. Сіль нітритна - 16 грам( якщо консерва буде зберігатись довше тижня, то нітритну сіль використовуємо без варіантів). Спеції та приправи - зазвичай я самостійно роблю набір спецій, але цього разу використав вже готову суміш спецій "Тірольську" 5 грам на 1 кг яку мені дали на якісь тематичній виставці, 30 грам картопляного крохмалу, желатин харчовий за бажанням. Свинину і курятину перемелюю на м'ясорубці з отвором 4 мм, засипаю сіль, якісно все перемішую і в холодильник на 48 годин. Після завершення соління, суміш "Тірольську", крохмаль і воду перемішую і додаю до фаршу. Якісно перемішую і закладаю суміш в слоїчки з кришкою типу твіст. Якщо хочете, щоб в слоїчку було желе то перед консервацією додайте 2-3 столові ложки розчиненого желатину. По воді така ситуація - якщо хочете щоб консерва по консистенції була тверда, то води додаємо не 10%(100 грам) а трохи менше - 5%, якщо хочете щоб консистенція була як для намазки на хліб, як кажуть поляки "do smarowny", то додайте води 15%. Саме так я і зробив. Термообробка в автоклаві до досягнення температури всередині банки 70 градусів( бо є курятина, можна навіть на 72 зробити) протягом 1 години. Далі тандилізація - один раз на добу прогрівати до 70 градусів, протягом 60-45-30 хвилин. Тандилізація потрібна якщо планується довготривале зберігання. А смак та консистенція навіть мені сподобалось.

Куплю плитку Старе місто 50 м.кв товщиною 60 мм - два піддони сірої і два піддони кольорової з доставкою у Васильків і розвантаження маніпулятором. Також розгляну можливість монтажу плитки, основа підготовлена.

Куплю плитку Старе місто 50 м.кв товщиною 60 мм - два піддони сірої і два піддони кольорової з доставкою у Васильків і розвантаження маніпулятором. Також розгляну можливість монтажу плитки, основа підготовлена.

О, зараз класно - є ютюб, інтернет, дивись, читай, вчи скільки влізе, можна на паузу поставити, перемотати, повторити. В мене переймання досвіду від мого діда починалось з пляшки потужного самогону, спочатку треба було вислухати його історії про життя, про усіх дурбеликів і не дуже з якими він мав справу. Уроки без пауз, перемоток, повторів і так поки самогонка не закінчиться

Весь трагікомізм цих усіх ДБН, СНіПів і СЕС, НАРС, ДСТУ і т.д. в тому, що вони абсолютно не гарантують не те що безпеку продукту та його склад, а навпаки. Усі ці бюрократичні перепони контролюючих органів служать лише для чесного і не чесного збагачення самих контролюючих органів. Бачив такий срач на лідерах ринку, що ригати хотів, а в маленьких вуджарнях приватних гоподарів таку чистоту, що хірургічну операцію можна робити. Що стосується розміщення коптильні на приватній ділянці - якщо з розумом підійти, зробити нормальний димохід і не бикувати, класти на усіх і вся, чи диміти майже цілодобово, то і проблеми зменшуються. Звичайно, якщо приймати свинину рефрижираторними нормами, відходи складувати під парканом щоб вони засмерділись в радіусі 3 км, і по ночах покупці будуть приїзджати та сигналити, або взагалі поросят валити на подвір'і то за таке можна нажити монументальних проблем. Тут питання міри, масштабу. Сам запускаю коптильню максимум два рази в тиждень і то на 5-6 годин максимум(коптити 12 годин - це явний перебор, ви людей потруїти хочете? що таке бензопірен і його норму знаєте?), весь остальний час -намагаюсь диверсифікуватись - сировялені салямі, тушняки, паштети, варені ковбаси.

Спеціально порекомендував автору почитати СНіП(Санітарні норми і правила) - якщо по закону то коптильне підприємство повинно бути розміщене не ближче 300 метрів від зони житлової забудови, обладнання мати сертифікат відповідності (правда навіть СЕС не знає хто правомочний його видавати). Звичайно, коптити можна і без дозвільних паперів, але тоді вхід в мережі та легальний рітейл буде закритий, а так, якщо не будувати планів про побудову міжгалактичної ковбасної імперії, продавати по своїх, через доставку, то тема має право жити. На місці автора, не спішив би так швидко займатись виготовленням товару на продаж. Один-два рази вдалось зробити скумбрію чи курку для друзів на пікніку, ще не показник. Я вже п'яте покоління ковбасників, і то щось получається, щось не дуже, щось могло би бути краще. Зіпсувати репутацію собі та ремеслу дуже легко, а судячи по питанню - автор зовсім недавно почав ковбасувати. Якби давно ковбасував, то перечитав би усі спеціалізовані форуми, там ця тема жована-пережована.

Сусіди перші вас і здадуть. Легальний виробничо-переробний цех повинен бути розміщений на земельній ділянці промислового призначення, електрика, газ, вода по тарифах промспоживачів, звідси необхідність окремих особових рахунків і засобів обліку, без цього не отримаєте експлуатаційний дозвіл. Рекомендую ознайомитись з нормативною базою ДБН та СНіП на переробні і рибні цехи, номерів точно під рукою не маю. Потім визначитесь чи варто це починати як спосіб заробітку. Якщо для себе коптите - так законно.

В моїй родині дуже полюбляють варені ковбаси, особливо Докторську на сніданок до бутербродів та сендвічів. Багато, про запас, її не зробиш бо є термін зберігання. І от знайшов я вихід - консервація ковбаси. Фарш готується як звичайно за рецептом ковбаси Докторської від 1938 року (у постах вище він є, або на сторінці в ФБ точно є). Але замість набивання в оболонку, закладаю суспензію в баночки з кришкою типу твіст. Щоб ковбаса потім легко відділялась від стінок банки, доливаю поверх суспензії дві-три столові ложки розчиненого харчового желатину, але це вже за бажанням, перші пробні банки були без желе, і чудово ножем доставались. Теплова обробка - головне досягти 68 градуси в середині банки. Я використав свій електроавтоклав і виставив температуру контролера 71-73 градуси. Пастеризація методом тандилізації - перший раз нагріваю до 71-73 і витримую 60 хвилин, виймаю, через одну добу - повторний нагрів до 71-73 градуси але час витримки 40 хвилин, виймаю, і третій раз через добу нагрів і витримка 25 хвилин. Просто і швидко. В мене родина доволі розбалувана в плані ковбас, але на цей раз сказали, що це найкраща докторська яку я робив. Мушу вірити, але ковбаска дійсно супер.

а це цікаво - тобто в автоклав наливається вода до якогось певного рівня (напевне щоб на пару см покрити ТЕН), продукт розміщується на якісь підставці над рівнем води, закривається кришка і автоклав виводиться на робочий тиск та температуру?

Сподіваюсь, стану відправною точкою в світ якісних та безпечних крафтових продуктів А автоклав класний, весь такий блискучий, стильний. Супер що є патрубок для зливу води. В моєму такого немає, після карантину найду зварювальника щоб вварти

Введення карантинних заходів показало життєву необхідність мати стратегічний запас продуктів харчування тривалого зберігання. Та і в нормальному житті, з його темпом, доволі зручно, безпечно та корисно використовувати власну м'ясну консервацію як основу для різноманітних страв швидкого приготування. Поляки давно і успішно продукують консервовану ковбасу Mielonka в жерстяних банках або скляних банках(слоїчках), іноді так і називають - kielbasa w słoikach. Рецептів в інтернеті просто маса. Особливим шиком вважається kiełbasa w słoiku z galaretką - з желе. А поки моє обладнання для консервації в жерстяних банках ніяк не може виїхати, то вирішив робити в скляних банках. Рецептура та технологія доволі проста і є можливість виготовлення навіть в домашніх умовах. Склад: Лопатка свинина жирна 1 кг, задня частина 1 кг, нітритна сіль 16-18 грам на 1 кг м'ясного фаршу( оскільки це консерва, то використовую лише нітритну сіль, без варіантів), майоран 1-2 г / кг, перець чорний 4,5 г / кг, часник 3 г / кг, бульйон 300мл на кг м'ясного фаршу, картопляний крохмаль -3%(крохмаль потрібен для утримання вологи та м'якості ковбаси) М'ясо перекрутити на м'ясорубці - задня частина на 3 мм, лопатка 8 мм решітка, додати сіль, спеції, вимішати і в холодильник на 24 годин. З свинної шкіри та кісток робимо бульйон типу холодця, це для утворення галеретки, можна використати і желатин харчовий. Фарш, крохмаль і бульйон вимішуємо, баночки стерилізуємо. Я використовую банки та кришки типу Твіст. Для теплової обробки використовується метод тандилізації - кількаразове нагрівання та охолодження. Про метод тандилізації інформації достатньо. чисто промисловий метод. Банки завантажую в автоклав і доводжу температуру води до 75-78 і тримаю 60 хвилин, через 24 години повторюю процедуру нагрівання, але час вже тримаю 45 хв, і третій раз з часом 30 хв. Консерви необхідно зберігати в холодильнику! В багатьох техкартах вказано, що перед вживанням чи реалізацією, консерви повинні витриматись 10 днів для контролю. Але дві банки були відразу відкриті та задегустовані. Звичайно, зі смаком, набором спецій та комбінацією м'ясної основи можна творити та витворяти, але навіть на такому мінімумі і смак і вигляд просто чудові! І головне безпечно та зручно, і завжди готовий продукт під руками.

1. По смакових якостях різницю можна відчути лише при однаковій рецептурі мяса та спецій, а в мене завжди різні, але по кольору Бессастарт яскраво червона 2. Та в мене також не аптека , більше творча майстерня, всяко буває. Напевне не дуже добре буде днів 10-20 на кімнатній температурі. Думаю 2,5 і 4 не критично.

В першому пості дійсно вказав Престо, на автоматі оскільки найчастіше його використовую, замітив трохи пізно, тому по завершенні процесу вказав що культури Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. А за 4 доби вивішування для ферментації - в багатьох джерелах зустрічав взагалі діапазон 2-3-5-7 днів. Напевне термін вже на місці визначають виходячи з умов та ситуації. Італійці навіть не лише вологу і температуру контролюють, а і рівень pH

Давно хотів попробувати закоптити філе рибки пластом, на решітці. Лосось, чи інша червона риба зараз не часто продається в нашому Сільпо, тому довелось використати те, що було. А було філе форелі. Філе маринується насухо( натирається з усіх боків сумішшю для соління). Особливо не мудрував, а взяв на 1 кг філе 20 грамів нітритної солі, 10 грам цукру, паприку мелену 5 грам. Натер, в пакет і в холодильник на 1-1,5 доби, в залежності від розміру. Промиваю у холодній воді і обтираю паперовою серветкою. І на пару годин вивішую просушитись. Риба коптиться лише сухою, це важливо. І в коптильню на решітку на вільху на 4 години. Температуру виставляю 22-25 градусів. Після коптіння рибку треба залишити повисіти два-три дні на протязі для вирівнювання смаку. Ну а потім - робимо смачнючий закусон до коньячку. У порівнянні з лососем чи горбушою, форель трошки сухіша, але після другого і третього стаканчика коньяка, різниці вже немає.

От це цікаво, дякую

Багато-хто напевне чув про супермодну технологію приготування їжі Су-від (Souse Vide). В мережі достатньо інформації про цю чудо-технологію, розписувати не буду. Коротко - продукти готуються у завакуумованих пакетах при низькій температурі значно довший період ніж зазвичай, і одна з умов це підтримка стабільної температури за весь процес приготування. Спеціалізовані агрегати Су-від задоволення доволі недешеве, щоб купувати для "попробувати". А промислові варіанти так взагалі, таке враження що їх сам Ілон Маск на орбіті Марса вручну складає. Тож довелось зануритись у фізику та хімію процесу. Вакууматор в мене є, а на роль агрегата чудово підходить мій електричний автоклав з термодатчиком. Для експерименту було придбано три куски курячого філе та три курячі чвертки. Маринував методом сухого посолу - сіль нітритна з розрахунку 20 грам на 1 кг курятини, паприка, набір спецій для курки. Курятину якісно натираю сумішшю і пакую у вакуумні пакети - одна запчастинка в один пакет і на два дні в холодильник на маринування. Тепер головний етап - су-від. В різних джерелах вказана різна температура та час варки - для філе 62 градуси і дві години, для чвертки 65 градусів і 3 години. В інших джерелах просто 65 градусів і 3 години. Вирішив так не заморочуватись для першого разу, і виставив діапазон контроллера 62-64 градуси, і час 3 години. Після процесу варки, курячі запчастинки висушив за ніч і вранці відправив на 4 години на холодне коптіння на вільсі. Один день на вирівнювання смаку і готово. Що по смаку можу сказати - я постійно роблю варено-копчену курку, але по технології су-від значно смачніше як на мене - не така суха, а соковита.

Дякую усім за поради. Бюджет є, але він не резиновий. Колеги-крафтери забракували стіни типу сендвіч-панелі - підвищена вологість, стіни треба обкласти плиткою, і по нормах СЕС не фен-шуйно і т.д. і фундамент на свях з підлогою також. Поки бачу вихід в плитному армованому фундаменті 20 см - виявилось, можна зняти частину огорожі і загнати бетоновоз. І стіни 20 см газоблок з перекриттям односкатним. Поки усе. Усім дякую.

Щось думав що SIP та сендвіч-панель одне і те саме, чи маєте на увазі сендвіч як збірну конструкцію, типу утепленого каркасника

а що ви маєте на увазі про фундамент? бетономішалкою робити бетон? і чому панелі треба різати пополам? щоб в розбіжку класти на підлогу? дякую

В недалекій перспективі вимальовується необхідність розширення майстерні -мініцеха. Проблема в тому, що на моїй ділянці до місця забудови вже не підібратись ні екскаватором, ні краном, ні бетононасосом, нічим. Будівля буде невелика 10 на 5 максимум, в один поверх, без підвалу, максимум - санвузол маленький з душем і роздягальня. Суто для виробничих потреб, експлуатація сезонна - літом і до невеликих морозів, важке обладнання не використовується. З такими даними фундамент планую свайний або гвинтові палі або буронабивні бетонні, стіни, підлога - sip панелі. Дивлюсь в продажі є sip панелі товщиною 120 мм( OSB 10 мм 2 шт і пінопласт 100 мм). Звідси питання - чи достатньо буде такої товщини стін при наявності опалення для підтримки всередині цеху температури 16-18 градусів і які будуть затрати на опалення при використанні інверторного кондиціонера

Поки уся сім'я сидить в дома на карантині, холодильник спустошується зі швидкістю світла і доводиться значно частіше його поповняти. Простий але дуже смачний рецепт виробництва варених сардельок з язиком у натуральній оболонці - доволі цікавий та популярний німецький варіант Ippersiller Wurst. Склад : свинина нежирна (лопатка чи задня частина) - 40%, свинина жирна (почеревина 50% жирності), язик свинний чи телячий 25%, вода льодяна 20% від фаршмаси. Спеції (усе на 1 кг) - сіль 20 грм, перець білий 3 грм, мускатний горіх молотий - 0,5 грм, кардамон молотий 0,2 грм, коріандр молотий- 0,5 грм, паприка 0,5 грм. Вперше вирішив використати у варених ковбасах не натуральний швартенблок, а емульгатор - харчовий фосфат 3,5 грм. Оболонка - натуральна 32-40 мм. Свинина необхідно перемолоти на сітці 5 мм, засолити і в холодильник на 48 годин, телячий язик необхідно замочити у сольовому маринаді (50 грм на 1 літр води) на 2 доби, відварити 2-3 години, поки гарячий зняти шкірку і нарізати кубиками коло 5 мм. Свинину необхідно підморозити, додати спеції, воду і збити на кутері. Якщо немає кутера - двічі підморожений фарш пропустити через найдрібнішу сітку мясорубки. Емульсію змішати з подрібненим язиком і набити в кишки. Варка - "два кипятка" до досягнення всередині ковбаски 68-70 градусів. Охолодити у протічній воді. Якісні та безпечні сардельки з язиком готові і будуть радувати вас та ваших близьких при приготуванні швидких перекусів довгими днями карантину. Бережіть себе! Сидіть в дома - збережете усіх!