calipso

а чому не можна? я паштет робив у такій плоскій баночці з ікри з мойви, там грам 250 і кришка твіст як для банки 0,5 , і робив у маленькій банці з гірчиці з меншою кришкою. не бачу якихось причин не робити в маленькій банці, тушняки в трилітровій - тут є питання, згоден, треба експериментувати

Замовляв на OLX. Харківський. Десь вийшло з доставкою 2400 грн. Взагалі виробників багато. І наші, і білоруські. В мене були вимоги такі - електричний (є можливість і на газі гріти, але поки не пробував) і щоб пролазила трилітрова банка(сам не знаю навіщо ) Мій вміщає 24 півлітрові банки (типу середній). Електротен на 2.5 квт, датчик-реле, термометр, інструкція. Зроблено усе доволі добротно. Поки робив лише риби і шпроти, супер! З тушняками все відкладав на потім, так зараз навіть мяса правильного на базарі не купиш. По експлуатації - доробив платформу на колесах щоб не в руках його тягати, а возити. Електроконтакти надійніше затиснув. І ще добре було б зливний патрубок приварити Документацію і виробника потім пошукаю, відправлю

Щоб відволіктись від усіх цих новин, вирішив щось робити, лиш би усяка дурня в голову не лізла. Під час однієї з вилазок у Сільпо (посилають того кого не шкода ) придбав пару кг мороженої середньої салаки. Розморозив, і залив 10% розчином нейодованої солі на 12 годин. Замариновану салаку надіваю на спиці через очі, висушую пару годин і копчу холодним димом 1,5 годин. Відділяю голову та нутрощі і складаю у скляні банки з горловиною типу "твіст", на 350 баночку додаю 1 столову ложку олії, невеликий лавровий листок, чверть чайної ложки меленого чорного перцю, пів-чайної ложки нейодованої солі. Банки та кришки треба стерилізувати попередньо! з 2,5 кг салаки вийшло 8 баночок на 350 грм. І в автоклав на 20 хв по досягненню 115 градусів. Роботи з автоклавом проводити згідно інструкції виробника! Готовим баночкам бажано постояти 7 днів до вживання

Камеру робив сам з вітринного пивного холодильника. Стару автоматику викинув, додав терморегулятор XH-W3001, якийсь дешевий китайський зволожувач повітря з регулятором вологості. Бездротовий датчик температури та вологості (він був на фото). Зволожувач повітря акуратно помістився в низ холодильника, лише отвір для пари висвердлив. В ланцюг вмикання холодильника включив якись вентилятор на 220 В, тобто коли включається компресор, включається і вентилятор. Вентилятор розмістив зверху біля лампи освітлення. Ззовні нічим від звичайного холодильника не відрізняється. Ну і коробочка збоку з блоком терморегулятора і трубка з лійкою для доливання води в зволожувач. Там і фоткати нема чого особливого Добавлено через 2 минуты Багато інформації почитав тут me23.ru/forums/sushilnye-i-klimo-kamery.32/

Привезли якось мені справжню іспанську копчену паприку - піментон. Я і раніше робив ковбаски з паприкою, але з угорською получались дуже гострі, а з українською взагалі ніякі. Тому при наявності оригінального піментону, захотів зробити ковбаски за іспанським рецептом. При виборі рецепту, в мене склалось таке враження, що іспанці будь-яку ковбасу з піментоном називають чорізо, неважливо чи це копчені, чи в'ялені, чи грильові. Але один рецепт я таки знайшов. Погода стоїть суперова, з карантином нікуди без гострої потреби не соваюсь, тому вирішив робити грильові ковбаски. Такі ковбаски для грилю називаються Chorizo Fresco. В одному дуже популярному аргентинському рецепті входить свинина-почеревина і яловичина - саме те що треба, бо усі класичні іспанські рецепти були лише з нежирної свинини і сала-шпик. Ну а батьківщиною мого піментона була провінція Alicante, то і повна назву замутив таку - Chorizo Fresco Alicante Argentina style . Склад: свинина-почеревина 75%, яловичина 25%, вода льодяна 12-15%, сіль(50/50 нітритна/камяна нейодована) 20 грам на 1кг фаршу, піментон - 5 гр, перець чорний 3 грами, перець каєнський 1 грам, часник сушений 1 грам, коріандр 1 грам. З фаршем треба трохи заморочитись. Свинину і яловичину перекручую на решітці 5 мм, додаю сіль, якісно перемішую і в пакет і в морозилку на 1 добу. Підморожений фарш другий раз кручу на решітці 2.5 мм, додаю спеції, льодяну воду і вручну(!) якісно перемішую. Якщо мішати вручну буде дуже класний рисунок ковбаски, на фаршемісі все буде змазано. І на ніч в холодильник на дозрівання. Фарш набиваю в колагенову оболонку 19 мм, і для експерименту в поліамід 22 мм. Формую ковбаски. Хтось мене питав, як я роблю їх однакової довжини. Автоматичного перекрутчика чи подвійного кліпсатора в мене немає, тому використовую звичайний пластиковий контейнер як мірку довжини. Поформовані ковбаски вивішую на осадження та отеплення на 4 години. І термообробка - робив в духовці - перший етап обжарка (з конвекцією)- 20 хвилин при температурі 90, другий етап - варка(без конвкції) - при температурі 80 град на паровій бані до досягнення 68 градусів в середині ковбаски(приблизно 20 хв). Для зупинення процесу нагрівання, ковбаски заливаю холодною водою на 10 хв. Все Chorizo Fresco Alicante Argentina style готове! для товарного вигляду поміщаю в холодильник на пів-дня щоб проявився рисунок сала.

Дружина чоловікові: - перший лікар рекомендував мені поїхати на Канари, другий лікар рекомендував поїхати на Мальдіви. Куди ми поїдемо? - шукати іншого лікаря Пошукайте іншого архітектора. Сама класна ідея як про...ти багато грошей і в довгу - реконструкція старого будинку. Пардон, усіх постів не читав

От прийшли до вас гості, сидять за столом, горілку пють, голосно говорять, чи телевізор дивляться, а у вас голова болить, а весь цей фестиваль за стіною, і ви в труселях на кухню за стаканом вони виходите, чи захотіли ви в спальню зайти, а там ваша дружина вже спить, ну навіщо це усім бачити? Або прийшли до ваших дітей друзі, де вони сядуть? Та ясно що у вітальні перед телевізором, і тут ви в червоних труселях продефілюєте, пардон. Про амбре з туалету у вітальню взагалі промовчу. Розумію, що не хочеться зайвих коридорів та площ робити, але це ваш будинок, вам і вашій сім'ї там жити. Та і дитячі у 18 метрів то трохи перебор. Для одноповерхового будинку площа у 200 квадратів - це хіба ранчо в преріях на ділянці в пів-Техасу

Холл на 31 м.кв як на мене явно забагато, а двері з спальні та пралки в вітальню взагалі рішення доволі суперечливе. Планування явно не саме оптимальне( я б сказав невдале дуже), шукайте далі

Сезон відкрив! Самі прості ковбаски з 3/4 свиної лопатки і 1/4 телятини. М'ясо підморожене і двічі пропущене через дрібну мясорубку. Оболонка - натуральна 32 мм свинна кишка і 19 мм поліамід. Ковбаски з натуральної кишки пройшли стандартний техпроцес "сушка-жарка-варка" в духовці. В поліамідній оболонці - варка у гарячій воді 80град. до досягнення всередині температури 72. І фінішна пряма- грилювання з легким коптінням на мангалі. Поламідна оболонка ясно знята. Що вийшло краще якось не дуже розпробував. Треба повторити.

4 місяці вялення, але італійські майстри тапками закидали - виявляється і свинина не з того місця і 4 місяці трохи замало, і набір спецій не такий. А як на мене, під темне пиво пішло на "ура"

Дякую за підказку, наступного разу зроблю дрібнішу фракцію наповнювачів, і додам їх ще на етапі плавлення, а не в готову форму

Чуть попрактикувався у виготовленні домашнього плавненого сиру типу Дружба/Янтар. Експериментальним шляхом встановив, що найкращий смак та консистенція получається при використанні на 1кг м'якого жирного домашнього сиру 100 грам масла, 1 яйця, 3 столові ложки сметани, столової ложки солі і столової ложки соди загашеної оцтом. Технологія приготування така сама як і в попередньому посту про плавлений сир. Але цього разу вирішив додати до сиру різноманітні наповнювачі - копчена шинка, копчена форель, гриби, томатний соус з базиліком (усі наповнювачі власного виробництва) і в холодильник на 6 годин до застигання Маленький лайф-хак - ємкість куди розливається сир відразу необхідно накривати щоб не було скоринки зверху, і якщо взяти яйце з темним жовтком, то сир буде мати темніший колір.

Ну і добрався до дегустувння - Салямі Ужгородське сировялене з коньяком(після втрати 40% ваги). Настав момент істини - на смак і вигляд супер! Для виробництва використовувались стартові культури Бессастарт Медитерано MildSTART® Rubin. Процес виробництва зайняв орієнтовно місяць

Шинково-рублена за мотивами Дрогобицької, але без коптіння, а в духовці. Взагалі, для виробництва Дрогобицької використовується найкраще та найдорожча частина свинини - вирізка, тому ковбаси завжди виходить мало. Я використав 3 частини вирізки (1,5 кг) і 20% (300 грм)почеревини з салом. Вирізку і почеревину солю на 72 години з розрахунку 20 грам солі на 1 кг фаршу(сіль 50/50 нейодована і нітритна). Вирізку рубаю кусочками 2 на 2см(головне щоб потім у цівку ковбасного шприца пролізли), а почеревину перебиваю на блендері до стану паштету. Спеції (на 1 кг) - кмин 1 грам, часник сушений 1 грам, перець чорний духмяний 3 грами. Взагалі спеції за смаком, якогось стандарту я не знайшов. Рублену вирізку, паштетоподібну шинку, спеції змішую, додаю 10% льдяної води і все якісно перемішую. Набиваю щільно у колагенову оболонку 50 мм. Батони вивішую на осадження на ніч. Субота була робоча, тому часу та бажання запускати коптильню не було, тому термообробку я зробив у духовці. Перший етап - отеплення - необхідно досягти всередині батона кімнатної температури Другий етап - сушка - поверхня батона повинна стати сухою Третій етап - обжарка - виставляю температуру 90С, вмикаю конвекцію і доводжу температуру всередині батона до 55С. Четвертий етап - варка - вимикаю конвекцію, температуру в духовці опускаю до 80, на низ духовки ставлю ємкість з гарячою водою і доводжу температуру всередині до 70-72С. Ковбаса готова. Щоб оболонка потім добре знімалась і щоб зупинити процес нагріву, поміщаю батони у холодну воду на 15 хвилин, і на сушку.

Думаєте це чергова ковбаска в суботу? А це ковбасний плавлений сир! Давно придивлявся до близької мені по духу теми крафтового сироваріння, і от сталося! Почав з простого плавленого ковбасно сиру - з великого переліку рецептів виробництва був обраний такий - 1 кг домашнього жирного творогу, 200 грм 72% масла, 2 яйця, дві чайні ложки солі, дві чайні ложки соди загашеної оцтом. Усі інградієнти викладаю до чаші кутера(можна блендера) і збиваю до стану густої-густої сметани, і головне щоб не було сирних вкраплень. Плавлення сиру відбувається при температурі 95 градусів на паровій бані протягом 10 хвилин постійно помішуючи. І відразу розливаємо гарячий сир по формах чи ємкостях, я заморочився і розлив по ковбасних колагенових оболонках діаметра 50 мм( ковбасне минуле і сучасне нагадує про себе ) і підвішав на охолодження в прохолодне приміщення. Необхідно дочекатись до затвердівання сиру, тоді його можна закоптити і буде копчений ковбасний сир, але я хотів власне плавлений як Янтар. Якщо робити копчений ковбасний сир, то можна зменшити вагу масла до 100 грам, і взяти 1 яйце, але все залежить від жирності творогу - в мене фермерський і текучість готового плавленого сиру просто супер, смак також, моїм вдома усім сподобалось, сказали смачніше ніж магазинний. Отже перша спроба зробити простий сир виявилась дуже вдалою, а отже чаекайте нові пости не лише про виробництво домашньої правильної ковбаски, але і сиру!

В ФБ мене питають, субота типу, а ніяких нових смаколиків немає? Але це не так, їх є в мене! Приміщення не опалюється, тому активність зведена до мінімуму, але і на цьому мінімумі вдалось зробити пару паличок сировяленої салямі "Ужгородська". Не чули про таку? Я також. Рецепт та склад аналогічний до салямі Мілано, але червоного вина не було( ну не фанат я вин), зате хороший якісний коняк Ужгородський знайшовся. Тому салямі можна назвати або Ужгородською, або Закарпатською, або конячною. Мені однаково, а закарпутцям приємно буде . Склад - свинина лопатка, або стегно, почеревина. Сала має бути 30-35%. Все перекручую на мясорубці 5 мм і додаю спеції, воду. Спеції - сіль нітритна 25 грам на 1 кг фаршу, готові спеції для салямі мілано, перець чорний 2 гр., мускатний горіх 1 грам, стартовая культура PrestoSTART(0,3 г на 1 кг мясного фарша) і полісахари "Кристалют" (4 гр). Фарш, спеції, сіль і воду (15%) якісно перемішую і набиваю в колагенову оболонку діаметром 50 мм і вивішую на ферментацію на 4 доби при кімнатній температурі, щоб стартові культури почали працювати. Після 4 діб батони втратять 15-20% вологи і наберуть червоного кольору. Процес ферментації закінчився і батони відправляються в кліматичну камеру(80% вологість, 12 градусів, циркуляція повітря 1 м/с раз в 1 годину)на дозрівання. Дозрівання буде тривати до втрати 40% маси батона, сподіваюсь до Різдва та нового року буду мати салямі. І далі продовжую експерименти з автоклавом - рибні консерви. Планував закрити пару баночок скумбрії, сайри, товстолобика і коропа в олії і кільку та салаку в томатному соусі, але сайри не було, тож я понабирав ще що було - філе сома, тилапії, пангасіуса, зубатки. З того що на сьогодні пробував - салака в томатному соусі получилась просто бомбезна, товстолобик в олії як на мене занадто жирнючий, а короп самий раз. кісточок практично не чути. Ну і минулого тижня робив віденські сосиски в маринаді - утопенці. Переживав що будуть дуже перчені, але вийшли також супер, єдине гвоздика в маринаді трошки зайва.

Люблю експериментувати та освоювати нові види та прийоми. Якось в Чехії побачив консервовані сосиски - utopenci. Чудова закуска до пива! Та і готується доволі швидко. Виготовив ковбаски Віденські в баранячій оболонці( про це пост вище) і задумав з них зробити ті самі utopenci, чи за їх мотивами. Ковбаски вже були, залишилось зробити маринад - все з розрахунку на 1 літр води (чотири баночки) - 4 невеликих лаврових листка, 8 горошин духмяного перцю, 4 шт гвоздики, чайну ложку червоного перцю меленого перцю чилі, все кипячу, додав 150 грам оцту(може треба було більше, але закінчився), дві-три столові ложки олії. В баночку на дно кладу один зубець часнику, півцибулини нарізану кільцями, пів чайної ложки гірчиці бо була, ковбаски і заливаю все маринадом і зверху трошки цибулі. Закриваю кришкою і на один тиждень витримки в кладовку. Роблю перший раз, тому по пропорціях взяв середнє арифметичне з рецептів. По факту дегустації внесу корективи, але ті що пробував в Чехії з пивом були доволі спайсі.

Доброго ранку! І знову субота, і знову будуть нові смаколики. На вулиці дуже похолодало, а в виробничому приміщенні опалення відсутнє, тому необхідно було зробити щось дуже швидко. Вибір впав на сосиски Віденські за їх простоту та швидкість. Виготовляються з телятини нежирної і очищенохї від жил та плавок(25-30% від загальної маси фаршу) і свинина жирна(70-75%). Жирність свинини має бути десь в межах 60%, так щоб після змішування з телятиною жирність була коло 40%. Особливістю приготування фаршу для віденських сосисок є окрема обробка на кутері спочатку телятини, а потім свинини, і соління - сіль та спеції додаються відразу в кутер, а попереднього соління не відбувається. Сіль - 18 грам на 1 кг фаршу(це з врахуванням 15-20% льодяної води), традиційно 50/50 нітритна і нейодована камяна. Спеції( все на 1 кг фаршу) - перець духмяний мелений 2 гр, мускатний горіх мелений 1 гр, часник сушений 0.5 грам. Ну і кардамон, коріандр, перець чорний - всього разом 2 грами на 5 кг фаршу. Вода льодяна 15-20%. Первинна обробка мяса- окремо на середній решітці мясорубки перекручую телятину і свининину. Телятину завантажую у кутер, додаю 1/3 всіх спецій і солі, 1/3 води і десь 1 хвилину мелю до стану суспензії, потім додаю решту спеції, воду і всю свинину і знову мелю усе разом до стану суспензії. Слідкуйте щоб температура була в районі до 8 град, 12 це вже критично. Вивантажую суспензію у ємкість і вручну перемішую, щоб вибити повітряні мішки. Усе повітря не вийде, але великих пузирів не буде. І набиваю в оболонку. Цього разу в мене два типи - натуральна бараняча і колагенова 19мм. З колагеновою працювати набагато приємніше, ніж з баранячою, але то окрема розмова. Набив і вяжу батони по 12 см довжиною. І на одну ніч на осадження. Як вже казав на вулиці похолодало, тому термічну обробку я робив не в коптильній шафі, а в звичайній духовці. розкладаю ковбаски щоб вони не торкались одна одної, включаю конвекцію, виставляю температуру 85 і по термощупу очікую температури всередині батона 68-70 градусів. Оскільки оболонка натуральна, то охолодження не роблю. Одна доба піде на вирівнювання смаку і в неділю на сніданок будуть сподіваюсь правильні Віденські ковбаски. А от з ковбасками в баранячій оболонці я зробив експеримент - але то вже в наступній темі.

Весь оцей опус описується однією картинкою. І ви так і не відповіли, де я намагаюсь щось продати? Може навіть ціну назвете? По ночах всяка дурня вам в голову лізе. Придумали собі проблему і носитесь навколо неї. А та бастурма на-ура пішла з ящиком пива в компанії цікавих людей. Але то все не доречі я розказую вам - від початку мова була про шерше ля фам П.С. Хлопці розходимось, базар ніпрощо. Краще подивіться які в мене віденські ковбаски-сосиски получились, у двох варіантах.

о це людину ковбасить в три ночі.... та і з "резіновой женщиной" ви помилились дверима, тут порядний форум П.С. і краще нічого не відповідайте, в нас флуд не вітається

Бастурма це бастурма, аж ніяк не типу плову і до чого тут гроші?

Взагалі, це мали бути тоненькі сосиски по типу чайних до сніданку, але постачальник оболонки щось наплутав, і замість 19 мм прислав 32 мм кишку, а я це замітив вже занадто пізно, тому получились не сосиски, а ковбаски по типу віденських. М'ясна основа - лише свинина (лопатка та жирна почеревина). Взагалі жирність фаршу має бути на рівні 40%. Для перемелювання вперше використав нове придбання - напівпромислову високопродуктивну м'ясорубку з ремінним приводом. Широка горловина дозволяє обробляти значно більші куски, і значно швидше, ніж моя теперішня. Додаю сіль з розрахунку 18 грам на 1 кг фаршу(9 гр нітритна плюс 9 гр нейодована). Можна і 20 грам використати. Перемішую і в морозильник на 1 добу. Перед другим етапом обробки на кутері, готую суміш спецій - білий мелений перець 2гр на 1 кг, 1 гр мелений мускатний горіх, 0.5 гр меленого кардамону. З кардамоном така штука вийшла - вперше купив спеції в спеціалізованому магазині, а він значно сильний запах має ніж кардамон пакетований в супермаркеті. Можна і зменшити дозу. Вода льодяна - 15% і додається вода в кутер одночасно зі спеціями. На кутері обробляю фарш до стану густої суспензії. Важливо слідкувати щоб температура фаршу трималась в районі 6-10 градусів, 12 вже критично. В мене з -2 піднялась до +1. Ще один важливий момент - раніше я відразу з кутера завантажував суспензію в шприц і при набивці отримував багато повітряних мішків, які в целофановій оболонці не можна штрикувати, тому цього разу вивантажив в окрему ємкість і повільно перемішав. Як результат повітряних мішків взагалі не було, звичайно в ковбасці є маленькі повітряні вкраплення, але для крафтового виробництва варених ковбас це допускається. Як я вже казав, з кишкою получився конфуз і замість сосисок довелось набивати ковбаски. Після набивки ковбаски на одну добу підвішую на ущільнення. Ну і фінальна стадія - термічна обробка - обжарка при конвекції на 60град на протязі 30 хв, і варка 1 год на 80 град до досягнення всередині 68-70 градусів. При досягненні 60 градусів, в камеру подаю пар. після виймання, ковбаски поміщаю відразу в льодяну воду десь на 30 хв, щоб зупинити нагрів. Все готово. День на вирівнювання смаку і ковбаски на сніданок готові. таких в магазині не продають - лише справжнє мясо і спеції, можна дітям давати. Ну і був час - трошки поекспериментував - салямі консервовані у власному соку в автоклаві.

Коли ще не було в мене камери, то вивішував в холодильнику на дверях, аналогічно як ковбаса на фото

Субота видалась надзвичайно мега-продуктивною. Було майже все - і м'ясо, і риба і ковбаса. Появилось в мене на господарстві таке чудо інженерної думки як електроавтоклав. Моя сім'я дуже полюбляє копчені шпроти та мідії в олії, а я різноманітні тушковані каші. Для проби було зроблено по кілька банок різноманітних каш та фасоля з свининою. Ну і щоб коптильню трошки завантажити зробив кілька паличок шинково-рубленої з салом. Технологія, спеції та приготування аналогічно до Дрогобицької, але свинина була не такої якості як треба, тому Дрогобицькою це не назву, але получилось доволі смачно.

Бастурма куряча - ідеальна пивна закуска. Готується швидко і без зайвих клопотів - куряча грудка обрізається від жирку, плівок, шкіри. Готуємо посолочну суміш -75% нейодованої солі і 25% цукру. Грудки засипаємо сумішшю і поміщаємо на 24 години в холодильник. Суміш повинна повністю покрити грудки, навіть з верхом. Через 1 добу, грудки промиваємо, підсушуємо і обвалюємо в суміші для бастурми. Основа суміші для бастурми - паприка, додаємо перець чилі і духмяний, коріандр, інші спеції за смаком. Обвалюємо підсушені грудки у суміші і в кліматичну камеру на 80% вологості і 12 градусів, але можна і в холодильник. Через 4-5 днів бастурма готова!