calipso

Поставлені цілі досягнуті, перспективи є, замовлення також

Новинка - салямі сировялена Альпійська з ялівцем. В кліматичній камері вдалось створити стабільні майже ідеальні умови(вологість 80% і температура 12-14 С) для дозрівання сировялених виробів. Ще пару днів і салямі буде готова.

Якось попробував от такі німецькі ковбаски mini schinkenknacker mit paprika und chili виробник Wilhelm Brandeburg. Дуже сподобалось. Орігинального рецепту особливо не шукав, так як німецькою володію на рівні трьох фраз, з того що вдалось витягнути з форумів - ковбаски не коптяться, а додається приправа з ароматом дерева гікорі, 3 грами паприки на 1 кг фаршу, 1 грам чилі. Сіль - 20 грам на 1 кг, цукор - 10 грам. Сам фарш готується з 40% нежирної телятини і 50 нежирної свинини і 10 % жирної свинини чи шпиг. Вода льодяна - 150 мл на 1 кг фаршу, Все мясо перекрутити на самій дрібній м'ясорубці, додати сіль, спеції, воду і на 36-48 на відстій в холодильник. Перед набивкою ще раз якісно перемішати. Набиваємо в оболонку діаметром 19 мм( в мене була лише колагенова 22 мм). На 8-10 годин вивішуємо на утрамбування та отеплення. Переміщаємо ковбаски в камеру нагріву і нагріваємо до 55 градусів в середині, потім термічна обробка - варка у воді з температурою 80-90 градусів з досягненням всередині 68 градусів. І різке охолодження в холодній воді. Ковбаски вивішуємо на сушку при температурі 10-14 градусів, в ідеалі їм треба потім ще днів 3-4 повисіти і посушитись, стати твердуватими, втратити зайву вологу. По моєму експерименту - як на мене чилі забагато, і паприка повинна бути спеціальна піментон, а не копчена з наших магазинів

Це називається "кинути фіфу". Електродів на 1000 грн, вони що Дніпрогес варили електродами з автографом Бориса Патона?

Цього тижня роблю варені ковбаси-сардельки-сосиски, наступного планую м'ясо, сало, бекон та сировялені ковбаси, можливо ще буде рибка кількох видів.

Доброго дня усім! Приймаю замовлення на виготовлення та доставку 12-13 жовтня спражній м'ясних крафтових виробів, а саме: - ковбаса напівкопчена "Краківська" - 200 грн/кг - ковбаса варена "Докторська" - 180 грн/кг - сардельки варені курячі - 170 грн/кг - сосиски(кнакери) для хот-дога - 170 грн/кг - скумбрія копчена холодно-гаряча потрошена з головою - 190 грн/кг - є ідея зробити такий невеликий дегустаційний сет - "м'ясна тарілка" всього по трохи,гривень на 120-150 у вакуумній упаковці. Якщо буде інтерес, то зроблю. Усі вироби виготовляються лише зі справжнього м'яса, без додавання усілякої хімії, копчена на справжніх дровах за класичними та правильними рецептами. По Києву можлива доставка, також є можливість вакуумування та відправки замовлення новою поштою.

Доброго дня усім! Приймаю замовлення на виготовлення та доставку 12-13 жовтня спражній м'ясних крафтових виробів, а саме: - ковбаса напівкопчена "Краківська" - 200 грн/кг - ковбаса варена "Докторська" - 180 грн/кг - сардельки варені курячі - 170 грн/кг - сосиски(кнакери) для хот-дога - 170 грн/кг - скумбрія копчена холодно-гаряча потрошена з головою - 190 грн/кг - є ідея зробити такий невеликий дегустаційний сет - "м'ясна тарілка" всього по трохи,гривень на 120-150 у вакуумній упаковці. Якщо буде інтерес, то зроблю. Усі вироби виготовляються лише зі справжнього м'яса, без додавання усілякої хімії, копчена на справжніх дровах за класичними та правильними рецептами. По Києву можлива доставка, також є можливість вакуумування та відправки замовлення новою поштою.

Не кнарек, а кнакер, перепрошую

Постійно працюю над новим асортиментом. Цього разу - кнарек, або сосиска для класичного американського хот-дога. Зроблено лише з найкращого м'яса з дотриманням класичної технології, без додавання всілякої хімії та низькосортних м'ясних відходів. Лише м'ясо, сіль та спеції! Якщо буде інтерес зі сторони замовників, то поставлю у постійну виробничу програму. Орієнтовна вартість 170 грн за кг. Можливе вакуумування та відправка НП.

Вдалось отримати доступ до великої збірки рецептур та техкарт, зібраних північноамериканськими крафтерами. Відразу захотілось зробити щось класично американське. А що може бути саме відоме та класичне, крім стейків та барбекю? Звичайно хот-дог. Точніше сосиска для нього, або як ще її називають - кнакер. Кнакер так кнакер. Роби-мо. Найперше, виявилось що не існують будь-які стандарти та гости для виробництва кнакера, лише рекомендації, і якщо склад та спеції можна використовувати на власний розсуд, то розмір має бути дюйм на п'ять, що в наших реаліях вилилось в оболонку діаметром 22 мм, а довжина ковбаски 130 мм. Вирішив трошки поекспериментувати, і частину кнакерів зробив в поліамідній оболонці з додаванням копченої паприки, а другу частину в колагеновій оболонці без паприки, але з коптінням на 1 годину. Наперед скажу, що ніякої різниці не відчув, хіба з поліамідною оболонкою працювати легше. В оригінальному рецепті написано, що склад м'яса можна комбінувати, і я додав залишки курятини грам 300(коло 10%). В рецепті вказаний такий собі Cure #1, який разом з сіллю є нічим іншим як звичною для нас 0,5% нітритною сіллю. Сосиски, тобто кнакери, получились дуже смачними та соковитими, аромату копчення практично не чути, копченої паприки також, а от курка мабуть була зайвою. Наступного разу буду робити класично телятину та свинину. Особливо добре смакує з додаванням гірчиці муштарди.

Так фарш тримаю 48 годин, а емульсію відразу в шприц і на набивку

З новим обладнанням появилась можливість виробляти справжню варену Докторську ковбасу та дієтичні курячі варені сардельки. Можу приймати замовлення на виробництво та доставку. Варена Докторська особлива - 180 грн/кг, сардельки курячі - 170 грн/кг. Про рецептуру та процес виробництва більш детально розписано на сторінці Кулінарія в темі "Риба, м'ясо, ковбаса. Крафтові копчені(і не лише) смаколики"

Новинка - курячі варені сардельки дієтичні. Цього разу об'єктом експериментів стала тушка фермерської курки вирощеної на правильних кормах, та правильних умовах -щаслива курочка, як сказали би американці. Ще спробував використати поліамідну ковбасну оболонку замість натуральної. Тушку курочки розбираю на запчастинки, шкірка та кістки йдуть на приготування бульйону, а біле і червоне м'ясо перекручую на м'ясорубці на сітці 2 мм разом з 10% несоленого сала шпиг. Сіль - 18 грам на 1 кг фаршу, якісно вимішую, в контейнер з кришкою і на 48 годин в холодильник. Після 48 годин витримки, додаю приправи - перець білий чи пахучий, піде і суміш перців, 2%, мускатний горіх 1%, часник 0,5%, 5% масла, 1 яйце на 1 кг фаршу, 15% льоду. Фарш, спеції, яйця і лід засипаю в куттер і перебиваю до стану дуже густої сметани. І відразу набиваю в поліамідну оболонку діаметром 32 мм середньої щільності, перекручую і формую порційні кусочки. Вивішую на осадження в холодильник на 12 годин. Варка - як каже виробник поліамідної оболонки - саме головне ступінчатий нагрів щоб уникнути морщення оболонки при охолодженні. Сардельки заливаю холодною водою, поміщаю внутрішній термощуп і на газ. Перша стадія - нагрів до 55 градусів всередині сардельки триває 20 хв, друга стадія - 65 градусів на 20 хв, третя стадія - 75 градусів на 25 хв. І різке охолодження до температури 35 градусів, вивішую на просушку на 3-4 години, і потім в холодильник. Все соковиті курячі варені дієтичні сардельки готові! Тепер їх можна вживати як у холодному вигляді, але найкраще смакують підігріті в гарячій воді. Оскільки вміст солі та спецій є доволі мінімальний, то дітям вранці на сніданок смакує на ура!

Ковбаса Докторська особлива. Чому вона особлива і чим? Склад фаршу та спецій я взяв з класичної Докторської (за рецептурою 1938 року) а технологію приготування як в класичної Мортадели Болонської. Ковбаса готується з м'яса свинини 75% жирністю 30-40%, 25% яловичини, сіль ковбасна, перець, кардамон і більше нічого. У Мортаделу йде лише свинина. Яловичину та свинину окремо перемелюю на м'ясорубці на сітці 5 мм, солю окремо (20 грам солі на 1 кг м'яса), і поміщаю в холодильник на 72 години. На куттері спочатку подрібнюю яловичину, потім додаю свинину, спеції,та 10% льодяної води і все разом перебиваю до стану густої клейкої суспензії. Відразу набиваю суспензії у поліамідну оболонку діаметром 80 мм і вивішую в холодильник на ніч на усадку. Вранці на дві- три години переміщаю батони в кімнатну температуру для отеплення і досягнення в середині батона 20 градусів. Технологія термічної обробки як в Мортадели Болонської - повільний нагрів на 10 градусів щогодини висячих батонів до досягнення всередині 68 градусів. Потім різке охолодження холодною водою на 30-40 хвилин і в холодильник. Все, ковбаса готова. Зовнішній вигляд трошки програє магазинній, зате смак бомбезний і без хімії та сумнівного складу!

20-21 натискаю кнопку на котлі

Скумбрія потрошена та без голови – чудовий варіант під пиво!

Доступна до замовлення, з доставкою 20-21 вересня. Вартість - 190 грн/кг. Рибка вакуумується, доставка по Києву та околицях, можлива відправка новою поштою. При напів-гарячому коптінні скумбрія набуває неперевершеного копченого смаку холодного коптіння та м’якості гарячого коптіння. Скумбрія потрошена та без голови – чудовий варіант під пиво!

Щось давно не робив рибки. Один з моїх найулюбленіших власних рецептів. При напів-гарячому коптінні скумбрія набуває неперевершеного копченого смаку холодного коптіння та м’якості гарячого коптіння. Скумбрія потрошена та без голови – чудовий варіант під пиво! Мокрий посол - тузлук - на 1 літр води даю 80 грам нейодованої солі, 40 грам цукру, 2-3 лаврових листки, духмяний перець 5 грам, 2-3 штучки цілої гвоздики, 5-8 шт цілого перцю горошком. Кипячу все хвилин 10 і даю вистигнути до кімнатної температури. Скумбрію розморожую, видаляю нутрощі, іноді замовляють і без голови. З нутрощами скумбрію щось не люблю вживати - багато бруду. Мию, складаю в контейнер, заливаю холодним тузлуком і в холодильник на 2-3 дня. Як правило ввечері дістаю рибини, мию і вивішую на ніч на осушення. Якщо не дуже спекотно, то відразу в коптильну камеру. Скумбрія коптиться лише сухою!. Вранці запускаю коптильню, виставляю температуру 20 градусів і подаю дим. Процес холодного коптіння триває 5 годин. За цей час риба набуває кольору та неповторного копченого смаку. Піднімаю температуру до 42 градусів і подаю дим. Починається гаряче коптіння. Риба починає ніби варитись, але температури і часу небагато щоб риба зварилась, а лише стає м'якою. Гаряче коптіння триває 1-2 години. Рибка готова. Смакові якості розкриються повністю якщо рибка повисить в холодильнику коло 1 доби - відбудеться вирівнювання смаку та пройде занадто різкий запах диму. Якщо необхідно зробити копчену скумбрію до пива, то кількість солі необхідно збільшити до 85-90 грам на 1 літр тузлука. Маленький лайфхак - разом зі скумбрією, брав і 4-5 оселедців. В тузлук клав і сам оселедець, і молочко та ікру. Періодично діставав з тузлука ікру та пробував на смак і вже по солонуватості ікри знав що очікувати від остальної риби.

Розглядав куттери з висячими ножами, але там ціна.... і 380В три фази, та і для моїх обємів це занадто. І саме цей куттер також дивився, але показник ціна/продуктивність переміг. Сподіваюсь колись доросту до промислового куттера.

Несподівано приїхав мій новий куттер на 12 літрів. Стало питання подивитись що він може. Для експерименту не вибирав якогось особливого рецепту, а просто вирішив зробити варені ковбаски. Назвемо їх "до сніданку". Також стояла мета попробувати варку ковбас способом "два кип'ятка". Склад: звичайне свине м'ясо 30%жирності. Посол 20 грамів солі на 1кг мяса(сіль 10 грм нітритна і 10 грм нейодована камяна) і на 48 годин в холодильник. Приправи на 1кг фаршу: 2 грами перцю пахучого(можна суміш перців), 1 грм кардамону меленого, 1 грам часнику сушеного, 0.8 грам мускатного горіха. 30 грам червоного вина для кольору, замість води - 10% молока. Оболонка - 32 мм натуральна свина кишка. Після посолу, м'ясо закладаю в куттер, додаю спеції, молоко і вино. Вирішив на етапі випробування не розганяти апарат на повну швидкість, тому суспензії як для докторської чи мортадели не получилось. Звичайний дрібно рублений фарш, правда якісно рублений і перемішаний і буквально за 1 хвилину. Набив кишки і відправив ковбасу на 12 годин на усадку при кімнатній температурі. Варка. Стояла задача попробувати спосіб термообробки "два кип'ятка". Ковбаса закладається у ємкість і заливається повністю кип'ятком на 20 хвилин, зливаємо воду і ще раз заливаємо кип'ятком на 20 хвилин. Все виріб готовий! По результатах зробив два висновки: куттер потрібна річ, але треба ножі нагострити, для варки способом "два кип'ятка" потрібна велика ємкість з 2-3 запасом по об'єму

а давайте, діліться рецептом, я тут часто свято влаштовую

Свинина лопатка жирність 40 % 2,5 кг, сало-шпиг несолене 0,5 кг, спеції - готова суміш "для мортадели". Вода 10%, вино червоне 3%, фісташки несолені 150 грм, оболонка поліамідна 80 мм. Сіль ковбасна 2%. Свинину перекручую на мясорубці з самим малим діаметром (в мене 2,5 мм) перший раз, додаю сіль і в морозильник на 12-18 годин. Перекручую другий раз. Якісно вимішую. Головне щоб температура фаршу була не вище 8-12 гр. Фарш в холодильник на 48-72 години. Шпиг ріжу кубиками 1*1 см(як получиться, можна і менше). Шпиг, щоб добре різався, тримаю в морозильнику. Змішую фарш, шпиг, спеції і додаю вино. Якісно перемішую і в холодильник на 12 год. В підготовлену оболонку набиваю фарш і формую батони. Тут все стандартно. Щільність набивки - вище середнього. Готові батони на пару (6-8) годин вивішую на осадку та отеплення до кімнатної температури. Батони закладаю в камеру у висячому стані і кожну годину піднімаю температуру на 10 градусів, і так до досягнення всередині 68 градусів. Десь на 50 включаю конвекцію. Головне щоб нагрів відбувався плавно. По досягненні 68 градусів, батони поміщаю у таз з холодною водою на 30 хв, а потім на ніч в холодильник. За цей час шпиг охолоне і проявиться білим. Десь так, здається нічого не забув

При освоєнні виробництва варених ковбас, ніяк не можна пройти повз королеву варених ковбас Мортаделу Болонську. Для експерименту, на одному зі спеціалізованих форумів, був взятий один з класичних рецептів виробництва. Класичний рецепт по-болонськи полягає у використанні лише свинини, несоленого сала-шпиг, несолених фісташок, червоного вина і солі. Фарш два рази пропускається через саму дрібну мясорубку, без виростання блендерів чи куттерів. Для надання яскравого чіткого червоного кольору використовується італійське червоне вино 30 мл на 1 кг маси фаршу. І саме головне - термообробка. Ковбаса повинна проходити термообробку лише у висячому стані, без подачі пару, при плавному збільшенні температури на 10 градусів щогодини, до досягнення всередині батону 68 градуси. В мене на це пішло 5 годин. Потім різке охолодження в холодній воді на 30 хв, щоб зупинити процес нагріву, і на 8 годин в холодильник. Ковбаса готова! Смачного! Більше детально про склад та техкарту, відповім у приват.

Якщо знаходитесь коло метро, то можу підвезти, якраз ще пара кілець залишилась. Скумбрію та іншу рибку зараз не роблю - на вулиці занадто висока температура, хіба вночі коптити, та і з такою спекою дуже рідко завозять хорошу рибу. А на рахунок тестового сету - зроблю обов'язково. Добавлено через 5 минут На другому фото свинна спинка на різних температурах і стадіях коптіння, справа вже ОК, а зліва ще чуть-чуть, хоча якщо чуть підсушити, то до пива получається бомбезний закусон

Так, звичайно, роблю шинку, бочок, полядвицю, шпондер, мацик(але його мало)