calipso

Ковбаса шинково-рублена першого сорту за рецептом з книжки А.Конников "Колбаси и мясокопчености" 1938 року. Виявилось, що частина людей не дуже любить копчені та напівкопчені ковбаси, а от варені полюбляє на ура. А варені ковбаси це не лише докторська ковбаса, сардельки чи сосиски. Підібрав рецепт ковбаси шинково-рубленої без коптіння. Склад та спеції близько до традиційної краківської, також традиційно замінив селітру з рецепту на ковбасну сіль(22 грами на 1 кг в пропорції 50/50 з нейодованою камяною сіллю), і варив на паровій бані до досягнення всередині батону 68 градусів. Батон діаметром 50 мм, оболонка харчовий колаген. Щоб легко знімалась, після варки на 3 хвилини опускаю батони в холодну, льодяну воду. Рецепт та технологію додаю з оригіналу.

Потрібно покласти коло 50м.кв. плитки Старе місто 6 см. Площадка підготовлена, бордюри стоять, Васильків. Плитка поки не закуплена, як варіант придбати у виконавців.

Буде і така, і ще кілька видів. На даний момент розпочав монтаж нової більшої кліматичної камери на два відділення. Орієнтовно в середині вересня зроблю закладку. По ціні - все залежить від ціни високоякісної сировини, по сьогоднішніх цінах на телятину чи свинину вартість сировяла виходить десь в районі 400 грн.

Дякую! Буду старатись. Коли робиш 3-5 кг продукту, то і особливо продавати немає що, зараз, обзавівся більш-менш промисловим обладнанням та окремим нормальним приміщенням, відповідно можу робити і більші об'єми і надлишки відправляти на реалізацію. Для мене важливіше магія цієї справи, про фінансовий результат не думаю. Якщо затрати на сировину компенсуються, то і добре буде. Старюсь заробляти на іншому. А рибка? А ковбаска з рибки? Колись робив ковбаски з сома, планую спробувати сиров'ял чи сирокопчені ковбаски з білої риби і червоної риби чи форелі.

На цьому форумі є розділ "Другие темы > Жизнь вне стройки > Кулинария " https://www.stroimdom.com.ua/forum/forumdisplay.php?f=93. Там багато моїх постів, є і про нітритну сіль, і про краківську. І сировял також є в асортименті.

Доброго дня! Пропоную смачні копчені вироби домашнього виробництва. Лише якісна сировина та спеції, коптіння на дровах, ніякої хімії та консервантів! На даний момент доступна до замовлення та доставки ковбаса Краківська напівкопчена виготовлена за класичним рецептом 1938 року, в кільцях 300-400г. Вартість - 200 грн. за кілограм. При потребі, запакую у вакуум. Можлива доставка в м.Київ та Василькіський район.

Доброго дня! Пропоную смачні копчені вироби домашнього виробництва. Лише якісна сировина та спеції, коптіння на дровах, ніякої хімії та консервантів! На даний момент доступна до замовлення та доставки ковбаса Краківська напівкопчена виготовлена за класичним рецептом 1938 року, в кільцях 300-400г. Вартість - 200 грн. за кілограм. При потребі, запакую у вакуум. Можлива доставка в м.Київ та Василькіський район.

Краківська класична в "профіль"

Доброго дня усім! Подивився, що в темі моїх повідомлень до непристойності забагато, а ідей та рецептів в мене ще більше і вирішив створити одну тему. Отже починаю з моєї улюбленої краківської, але зробленої за рецептом з книжки А.Конніков "Колбаси и мясокопчености" 1938 року. Від автентичної відрізняється хіба трошки спрощеним техпроцесом. Замість селітри додав нітритну сіль, і 30 грамів солі думаю це трохи забагато, зробив 22 грами на кілограм(11 нітритна+11камяна нейодована), і люди просили, щоб сала було трошки менше.

Ковбаски мисливські до пива згідно рецепту по книжці А.Конніков "Колбаси и мясокопчености" 1938 року. Як на мене солі треба менше давати, 20-22 грами на кг фаршу, ну 25 максимум

Так проти нітритної солі нічого проти не маю, постійно її використовую практично в усіх виробах, про її необхідність та обов'язковість застосування знаю, про смак який дає нітритна сіль також знаю. В даному випадку, свідомо не використовував з метою зрозуміти смак, ніби готували як колись. Та і термін вживання дозволяв використати звичайну нейодовану сіль. Те, що нітритна сіль в дозволених пропорціях це не хімія, згоден, але важко в цьому переконати пересічних, які гуглять що нітритна сіль = Е250, а якщо Еххх то це хімія. Менталітет

Доброго ранку! за 1968 рік не скажу, свідком не був того періоду, а от вісімдесяті бачив не лише по телевізору. І черги були і по пів-кг в одні руки, і "вже не займайте, ще на 20 чоловік залишилось" також було. Стосовно "хімії" - нітритну сіль не додавав, термін зберігання ковбаси буде до суботи(72 год), якщо повезе то на неділю чуть залишать. Їсти є кому, колір зробив натуральним бурячковим соком, смак перець і кардамон. Замість фосфатів використовую натуральний швартенблок з розрахунку 3% від маси фаршу. Як бачите насправді ніякої хімії. Виклав скан оригинального рецепту, там в кінці є примітка, що може використовуватись нітритна сіль. Це для тих, хто вважає що за совка все було стерильно-натуральне і ніхто "не хімічив"

Ковбаса Докторська. Рожева, тепла та волога мрія кожного совконостальгіста, символ уявного достатку та благополуччя часів се-ру-се-ру. Мої асоціації з Докторською ковбасою часів початку перебудови та закономірного фінішу імперії - прийти зі школи, зайняти чергу в магазині, відстояти годин 5 і на двох з сестрою може повезе принести додому 1 кг ковбаси. І як з кожним роком падала якість продукції (вже не можу назвати це ковбасою). Яка зараз ситуація з якістю ковбаси знаю доволі добре, але міф та легенда про ковбасу для партеліти, яку час-від-часу "викидали в магазин" для пролетаріату продовжує будоражити слабі уми деяких наших громадян, що і трава колись зеленіша була і дерева вищі, а Докторська то взагалі святе. Але то все не до речі я розказую Вам, від початку мова була про Cherchez la femme (чи ковбасу). Коли виникла думка зробити Докторську стало питання рецепту, а самих лише ГОСТів виявилось майже десяток за різні роки, причому склад кожного разу змінювався, зі старшим роком явно в гіршу сторону. Тому був обраний рецепт та техкарта з одного з перших друкованих варіантів - книжки А.Конніков "Колбаси и мясокопчености" від 1938 року. Ковба була зроблена строго за цим рецептом, а оскільки я не використовую хімікати, то для надання рожевого кольору на 4 кг фаршу додав 40 мл натурального бурячкового соку(так навіть німці практикують). Що можу сказати за ковбасу - несподівано супер! Але на батьківщину не поміняю!

Привезли якось мені на пробу білі ковбаски для гриля Штутгартські. Доволі смачні були. Задумав і я освоїти виробництво білих ковбасок для гриля. Як на мене, оригінальні ковбаски були занадто білого кольору, тому я вирішив додати трошки свіжої зеленої петрушки. На гриль ще не викладав, але на сковорідці смак та фактур майже вдалось повторити. Шкода, що сезон грилю скоро закінчиться, а так би ввів до асортименту такі ковбаски.

Спроба з сирокопченою салямі Прованс мала успіх, тому вирішив розвивати напрямок сиров'ялених салямі. Об'єктом експерименту на цей раз стала салямі Ландієгер. Чисто з практичної точки зору - якщо їх зробити тонкими, то можна робити смачнючий хот-дог. В оригіналі, салямі Ландієгер пресують до квадратного форми, але я вирішив що пресування відкладу на інший раз Склад (на 3 кг фаршу): яловичина без жил і хрящів - 2 кг свинина лопатка - 1 кг (10% сала). Сіль ковбасна(нітритна) 65 грам, коріандр, мускатний горіх, перець чорний - 20 грам в рівних пропорціях. Приправа альпійські трави - 10 гр. Оболонка колагенова 20 мм. М'ясо перекручую решітці на 2,5 мм, додаю сіль і приправи, хвилин 10 перемішую на фаршемішалці (можна руками), головне щоб температура була в межах 6-10 градусів, додаю 300 грам льодяної води. І відразу доволі щільно набиваю в оболонку, і в кліматичну камеру(+12гр, 80% вологість, рух повітря 1 м/с раз в 30 хв.) на п'ять днів. На шостий день на добу на холодне коптіння на вільсі. Вивішую в камеру і слідкую за вагою. Салямі вважається готовою при втраті 40% ваги, а оскільки ковбаски тоненькі то цей етап зайняв у мене 12 днів. Цього разу вирішив робити салямі без білої плісняви. Пакую у пакети і в холодильник, ну і пробу відразу знімаю

Та нічим не кращий. Можна і звичайним ножем нарубати. Сам так починав, але з часом обзавівся спеціалізованим інструментом. І болгаркою також зрізав, і сита сверлив, і чого тільки не робив. Але людині зараз можна і звичайним ножем спробувати

під рукою фото не маю, спробую описати: 1. ніж-шарпак - пошукайте зображення "ніж-метелик для ручної мясорубки" та "решітка-сито для мясорубки". я використовую решітку-сито на два отвори. І підточив ніж під електричну мясорубку. Дуже класно ріже мясо на кусочки 1 на 1 см. На початках я звичайним ножом рубав мясо, правда підморожене, але вручну то заняття нудне 2. Шинковар використовую шось типу REDMOND . ціна питання 240 грн. І так, треба два термометри і пакети 3. так, щось подібне до тушонки. поляки називають це "Мельонка в слоїках". Якщо хочеться більш мяку на хліб мазати, то роблю 5 год при температурі води 70 град, якщо різати як ковбасу, то 2-3 год при 80.

А рецепт та технологія надзвичайно прості На 2 кг фаршу пішло 1.5 кг свинної лопатки(з салом 30%), 0.5 кг курячої грудки філе. Курятина не обовязкова, але бажана, лопатку можна замінити на підчеревок з салом 30%, сало має бути. Приправи та сіль (з розрахунку на 2 кг): пеклосіль (якщо не плануєте робити консервацію тривалого зберігання, можна замінити на звичайну нейодовану камяну чи морську крупного помелу) - 40 грам. Зазвичай я роблю сіль 50/50 пеклосіль/сіль. Перець чорний мелений - 2 гр. Часник сушений - 2 грами. Мускатний горіх - 1 гр, кмін, коріандр- по 1 гр, італійські трави - 10 гр. Крохмаль картопляний 120 гр( я крохмал не використовував, а для звязування додав швартенблок). Свинину перемелюю на самій дрібній решітці (2.5 мм), філе курки на шарпаку нарубаю кубиками 1 см(якщо немає ножа-шарпака, то підморозьте філе і наріжте кубиками вручну. Мясо змішую, додаю приправи, сіль, 10% льодяної води, 5-10 хв якісно перемішую, слідкуйте щоб температура фаршу трималась в межах 5-10 градусів. Готовий фарш в миску і в холодильник на 48 годин. Набиваємо шинковарку і отепляємо заготовку- нагріваємо воду до 40граадусів і поміщаємо туди шинковарку на 1 годину. Температура всередині має бути 30-35 град. Варка - температура води 80град, як тільки всередині шинковарки температура дійде до 68-70 , витягуємо і охолоджуємо в холодній воді 5 хв. Шинковарку в холодильник і через 3-5 годин на стіл. Якщо робите в банках, то тут простіше. Щоб шинка була з желе, попередньо зваріть небагато бульйону-холодця з свинини та курки. накладіть фар нижче 2 см від верху банки, залийте бульйоном 1 см. Я використовую банки та кришки типу твіст. І в каструлю з водою на 80 градусів на 2.5 години. Вода має бути нижче кришки. Смачного!

Шинка, чи вітчина по-тірольськи з свинної лопатки і курятини зроблена частина в шинковарці, частина в банках.

А тим часом настав час дегустувати новинку - сиров'ялену салямі Прованс. В Провансі не був, справжньої їх салямі не пробував, але по зовнішньому вигляду все на місці - і аристократична біла пліснява, і м'якість, і надзвичайно цікавий смак! Рецептуру та технологію тут розписувати не буду, бо це довго і скучно, якщо комусь цікаво то відповім окремо.

От захотілось вранці до чаю бутербродів з сардельками. Але правильними сардельками - соковитими, легенько підкопченими, смачними. На масовому виробництві щоб досягти таких показників додають фосфати, підсилювачі смаку, ароматизатори та фарбники. Оскільки я є ідейним прихильником усього натурального, а особливо всього що стосується ковбаси, то варіант з Е-добавками відкидаю категорично!. Для утримання вологи та наданню смаку, німці давно використовують швартенблок - варений та подрібнений натуральний колаген, свинна шкіра по-нашому, яку варять 2-3 години, та перемелюють на блендері до стану сметани і потім додають до фаршу. На основу пішло 1.5 кг лопаточної частинки свинки, перемеленої максимально дрібно на ситі 3 мм. Фарш змішую з швартенблоком з розрахунку 50 грм на 1 кг фаршу, додаю на 1 кг суміші 25 грам нейодованої камяної солі, 1 грам сушеного часнику, по 0.5 грами мускатного горіху, майорану, 5 грам солодкої меленої паприки і 3 грами суміші різних перців і все це 5 хвилин на блендері якісно перетираю. Фарш повинен настоятись в холодильнику 24 години. На 1 кг суміші додаю 100 грам льодяної води. Перетираю до стану однорідної густої-густої сметани, головне шоб весь фарш перетерся і був без комків. Набиваю фарш у натуральні кишкові оболонки 35 мм і в холодильник на 4 години. Потім теплова обробка методом "дві води" - складаю вже перевязані сардельки в металічну ємкість і заливаю кипятком, тримаю 15-20 хвилин, зливаю воду і знову заливаю на 15-20 хв кипятком. Потім воду зливаю і даю час вистигнути. Все! сардельки готові! Частину сардельок закинув у коптильню на 2 години. Попакував у термопакети і в холодильник на збереження. Якщо, що то на задньому фоні чорний хліб, настоянка - то власна робота, огірок та цибулька також з свої. Усім смачного! Дякую що прочитали!

Зробив деяку реорганізацію своєї діяльності. Менше часу на ІТ, а більше часу на ковбасу! . В результаті, тепер можу робити копчені смаколики не лише по вихідних, а і посеред тижня. Та і не лише по чужих рецептах, а ще й займатись власною творчістю. Вчорашній день подарував просто неймовірну ковбаску за мотивами фінського сервілату. Легенький аромат копченості зробив смак сервілату просто неймовірним, а червона солодка паприка та майоран підсилили пікантність смаку! Можна було сала трошки більше дати, але на 15 кг готового сервілату, його просто не хватило. Але 50 грам закарпатського виправлять будь-які недоліки!

Також зробив дерев'яну коптильню, але прослужила вона 3 роки. на Четвертий дерево розсохлось, покрутилось, пішли щілини. Довелось пустити її на дрова та зробити стаціонарну з цегли. Що стосується рецепту власне цієї ковбаси, то це мікс та політ творчості. Та і червоної паприки під рукою не було, щоб повністю відповідати рецептурі. Головна мета створення цієї ковбаски була досягти зернистості сала, щоб воно не "поплило" в фаршевій масі, а мало чіткий рисунок. Мене більше цікавить не склад а технологія приготування. А рецепти я беру в основному звідси: wedlinydomowe.pl/ - польський форум www.paleofood.com/ - енциклопедія рецептів мабуть №1 в США та Канаді на англ. мові www.emkolbaski.com.ua/ - тут і так зрозуміло і маю пару книжок, плюс відео на ютубі. Добавлено через 1 час 58 минут і ще тут zakoptil.forum.cool/ і тут me23.ru. Мені достатньо а взагалі інформації є достатньо, читати не перечитати

Поки коптиться скумбрія, тестую сирокопчену салямі по типу іспанської чорізо. Місяць витримки. Втрата ваги 40%. Скажу відразу, в Іспанії не був, справжньої чорізо не пробував, порівняти нема з чим. Склад мого чорізо - лише нежирна свинина, сало шпиг, прованські трави, сіль та чорний перець. Як на мене - сала трохи забагато, і наступного разу буду робити менший розмір зерна сала. І перцю треба більше, і не чорного а паприки гіркої. Тоді буде супер, хоча і в такому виконанні це кільце до завтра не доживе .

В порядку експерименту, маринування мокрого типу, лише сіль, перець та мускатний горіх, тривалість 7 днів. 2 дня вивішування при температурі 10-12 градусів, отеплення в коптильні до 45 градусів всередині. Коптіння на вільсі 4 години від 40 градусів до 65 градусів, збільшуючи кожних 30 хв на 5 градусів. Мороки багато, зате результат перевершив усі сподівання! 2-3 дня піде на вирівнювання смаку, але воно того варте! Оригінальна рецептура та техпроцес був взятий на сайті німецьких мясних крафтерів.