Плов, секретики.

[lonjin]

Интересные, граждане, у вас узбеки..мою мама тоже узбек учил..и я по этому рецепту готовлю плов..раскалить масло (много, 1/4 казана)...

 

Вот прям 1\4 казана и льете?

[voglya]

Вот прям 1\4 казана и льете?

Наверное, 1/4 - по высоте, а не по объему. По крайней мере, я так подумала

[irina1969]

Вот прям 1\4 казана и льете?

наверное зависит от кол-ва риса

[Promline]

ни у кого не вижу острый красный перец. 2 стрючка на казан. казан самый обычный туристический 12л. ничего не пригарало. если на триноге на костре - просто выше поднять казан и регулировать высоту огня. барбарис не используем - кисловатым отдает. зира, чеснок... , острое любим

морковки много - для цвета. рис шлифованый круглый "Олимп"

мясо - это на любителя остановились на жирной свинине, чтоб с салком кусок был. от костей тоже отказались. баранина не впечатлила - возможно неправильно подобрали специи

[voglya]

ни у кого не вижу острый красный перец. 2 стрючка на казан. казан самый обычный туристический 12л. ничего не пригарало. если на триноге на костре - просто выше поднять казан и регулировать высоту огня. барбарис не используем - кисловатым отдает. зира, чеснок... , острое любим

морковки много - для цвета. рис шлифованый круглый "Олимп"

мясо - это на любителя остановились на жирной свинине, чтоб с салком кусок был. от костей тоже отказались. баранина не впечатлила - возможно неправильно подобрали специи

Порадовало: "мясо - на любителя" чуть со стула не свалилась пока дальше дочитывала

[Promline]

Порадовало: "мясо - на любителя" чуть со стула не свалилась пока дальше дочитывала

имелось ввиду что некоторые используют и курицу, и индюшатину. просто мы едим то что нам нравится, а не то что модно. пробовали применять баранину... ну не понравилось! неужели сложно в это поверить.

зы: многие сумчане по дороге на ЮБК не питаются в кафешках уже за границей Полтавской области. и это не "из принципа". по дороге на Киев тоже кушаем только в Черниговской обл. ("Прилуцкая трасса"), кафе "Березовая роща" вроде

[voglya]

имелось ввиду что некоторые используют и курицу, и индюшатину. просто мы едим то что нам нравится, а не то что модно. пробовали применять баранину... ну не понравилось! неужели сложно в это поверить.

Все понятно, просто после слов "мясо - на любителя" в доли мгновения успела подумать как может быть плов без мяса, обалдеть и т.д. Поэтому и :lol: сама над собой

[Promline]

как может быть плов без мяса

гостила у нас родственница с мужем, ели плов по 2 миски за раз. решила потом и нас угостить. мы с женой как увидели остолбенели... реально больничная рисовая каша для диабетиков которую почемуто называла плоооооовом. Оказалось: лук и чеснок она с детства не любит, морковь не знаю чем не угодила. острого перца тоже по какойто причине не было, а про зиру видать просто забыли да еще и недосолено :bad:

ЗЫ: в оправдание только то что видел людей умудрявшихся испортить такое элементарное блюдо как окрошка. и такое бывает.

P.S.: если не говорить привередлевому человеку что в плове лук большинство в жизни не догадается.

Угощали соседа-пенсионера блинчиками с грибами, тот сказал что это ливер. хотя сам вообще не ест грибов.

И детям не говорим что они едят когда готовим сами. пока не скажешь едят с удовольствием всем нравятся пирожки с ливером? ;)

[Олица]

Испортить плов легко! Я и сама пару раз это делала.

Плов требует не только правильного подбора продуктов, виртуозного чувства специй и своевременности закладки. А так же- немаловажно: казан,шумовка, огонь, руки и настроение повара.

 

Я считаю плов очень сложным блюдом. Наверное для идеального плова нужно возносить молитву Аллаху ( именно Аллаху,- ведь самые вкусные пловы готовят именно мусульмане).

[Trast]

А так же- немаловажно: казан,шумовка, огонь, руки и настроение повара.

Я бы добавил — регулярная тренировка, хотя бы раз в две недели. Если готовить от случая к случаю, сбои всегда будут.

Ну, и как пишет Дундук, не забываем одевать тюбетейку и чапан. )

 

Заметил в теме безапеляционность суждений.

1. По поводу мяса. Плов может быть и без мяса. Например фруктовый бухарский. Или еврейский плов —бахш. Очень люблю плов с курицей. Здесь важно купить домашнюю, чтобы без запаха лекарств.

2. По поводу баранины. Баранина любых пород, выращенная на наших лугах и кормах существенно отличается вкусом от баранины овец курдючных пород, нагулявших жирок на сухих пастбищах Средней Азии. Поэтому и заморачиваться не нужно.

3. По поводу казана. Полукруглая форма казана традиционна для готовки на открытом огне. Поэтому на плите казан с плоским дном будет уместнее. Мне нравятся старые советские алюминиевые кастрюли с толщиной дна около 5мм.

 

Здесь в двух постах упоминалось замачивание риса в солёной воде. Но не сказали, зачем. Так вот, "мой узбек" )) говорил, что это не даёт ему раскрыться, т.е. превратиться в кашу. Но сам я давно наловчился и рис при замачивании (если это нужно) не солю.

[Торопов александр]

так всё таки?

-когда солить?

- без лука - можно?

- варить ли зирвак?

-сколько воды к рису?

Вопросы животрепетают.

Ну, и о казане. У меня есть 2 чугунных ситоновских казана. Один большой и неподъёмный, второй используется почти ежедневно.Но я ими не очень довольна. То есть они хороши, но плов, точнее зирвак немного пригорает внизу(в углублении типа вок). Эти казаны чудо как хороши для казан-кебеба, для шурпы, для лагмана даже... А вот плов наверное ждёт, когда я куплю азиатский казан- у него немного другая вогнутость, и видимо это важно... А где ж купить такое?- смотрела в тырнете- там ситоновских полно, а из Средней Азии не возят...

Моим домочадцам мой плов нравится. Мне - само собой. Попробуйте мои поправки. А вдруг... Зирвак не варю. На сильном огне все время. В каленом масле - смесь постного рафинированного, куриного внутреннего и свиного - из сала (я православный), жарю лук до желаемого цвета плова, вынимаю шумовкой. Затем морковь до начала обжаривания (видно), затем мясо жирноватое, слегка до корочки, туда обжаренный лук, курагу и немного изюма (например), жарим 5-7 мин, выкладываем сухой рис (круглый, я - крымский, татары используют его), жарим рис в масле 5-7 мин. Заливаем водой - на 4 стакана риса -11-12 стаканов горячей воды (просто горячей). Туда пряности. Огонь по-прежнему максимальный. Приподнимаем вдоль стенки ложкой по кругу зирвак, чтобы вода затекла и плов не пригорел. Начало кипеть - солим по вкусу, уменьшаем огонь до минимума и варим открытым. Когда вода ушла под рис, накрываем, еще 20 мин, выключаем, выдерживаем выключенным 20-30 мин. Перемешиваем, выкладываем порционно или на блюдо. Без лука - не получится. Вареный - сам не люблю. В моем варианте от него остается только вкус и цвет. Морковь - 5,32х6,58х30,22 мм - примерный :D размер. В общем, как-то режем. Попробуйте, может, понравится.

[xxxdik]

Все понятно, просто после слов "мясо - на любителя" в доли мгновения успела подумать как может быть плов без мяса, обалдеть и т.д. Поэтому и :lol: сама над собой

 

Это немного не правильно отмечено,конечно среднеазиатский плов трудно представить без мяса,но существуют ещё и разновидности кавказкого плова(сладкий,с курицей),а также более традиционный с бараниной+каштаны+кишмиш+курага+чернослив.Правда наш плов(я сам долго жил в Азербайджане)более...скажем так геморойный:D(рис замачивается с вечера, т.е.это скорее праздничное блюдо)если уважаемым форумчанам будет интересно то напишу рецепт приготовления риса

[irina1969]

если уважаемым форумчанам будет интересно то напишу рецепт приготовления риса

не то слово !!!! просим, плз

[voglya]

Это немного не правильно отмечено,конечно среднеазиатский плов трудно представить без мяса,но существуют ещё и разновидности кавказкого плова(сладкий,с курицей),а также более традиционный с бараниной+каштаны+кишмиш+курага+чернослив.Правда наш плов(я сам долго жил в Азербайджане)более...скажем так геморойный:D(рис замачивается с вечера, т.е.это скорее праздничное блюдо)если уважаемым форумчанам будет интересно то напишу рецепт приготовления риса

Ну колИтесь уже!!!

[Trast]

рис замачивается с вечера,...если уважаемым форумчанам будет интересно то напишу рецепт приготовления риса

Наверное, это какой-то особый рецепт из отдалённого азербайджанского кишлака, где за отсутствием риса плов готовят из гороха. )

Если же ошибаюсь, прошу в студию фото и название сорта риса. Всегда готов учиться.

[xxxdik]

Итак....Берём рис(в сортах разбираюсь не очень, обычно использую любой длиннозернистый) и замачиваем его в холодной воде минимум часа на 4 (меняя воду 2-3 раза,в идеале в конце вода при перемешивании риса должна оставаться полностью прозрачной)отбрасываем рис на дуршлаг.Ставим на огонь кастрюлю с 2-3 литрами подсоленной воды дожидаемся закипания и кладём туда рис(самое главное не переварить рис,с момента закипания варить буквально 5-7мин.на вкус он должен быть мягким снаружи и твёрдым внутри)снова отбрасываем его на дуршлаг и промываем большим количеством горячей воды.К этому моменту у нас должно быть готово топлёное сливочное масло 300гр(растопить на огне масло и добавит щепотку куркумы или настоящего шафрана) и тесто для изготовления лепёшки(не помню как её правильно назвать)для этого надо взять:1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, 0,5 ч. ложки соли.вымешиваем лепёшку берём кастрюлю(желательно толстостенную)разогреваем её на огне смазываем топлёным маслом дно и стенки и укладываем на дно лепёшку.Ставим кастрюлю на рассекатель и начинаем укладывать рис,через каждые 3-4см проливая рис растопленым маслом,берём крышку кастрюли и оборачиваем её полотенцем или тканью которая хорошо впитывает воду и закрываем наш плов.Готовнось определяем по мере рассыпчатости риса(возьмите с кастрюли щепотку риса и с высоты 20-25см бросьте её в кастрюлю рис должен упасть отдельными зёрнами)Ну вот с рисом вроде всё.Переходим к мясу-для этого нам понадобится кисло-сладкие изюм и курага,чернослив,алыча,каштаны и лук.Значится такс....Мясо и лук в отдельной глубокой сковороде тушим в собственном соку(ну разве что можно добавить чуток совсем водички с уваренным гранатовым соком Наршараб),отдельно на сливочном масле обжариваем сухофрукты и каштаны и добавляем эту смесь к мясу в момент когда мясо уже практически готово(т.е.практически выпарилась влага и мясо начнёт вот-вот чуток обжариватся)даём мясу впитать в себя аромат и вкус наших фруктов и снимаем с огня.Подача на стол:на большом блюде выкладываем в середине рис(должен быть тёплым)и по кругу мясо. P.S.Написал,прочитал и понял что немного коряво.На всякий случай приложу ещё ссылку P.P.S.Да и ещё.....каштаны надо заранее отварить

 

Добавлено через 1 минуту

Наверное, это какой-то особый рецепт из отдалённого азербайджанского кишлака, где за отсутствием риса плов готовят из гороха.

Я вообще-то говорил образно,ну и количество риса тоже сыграло злую шутку)

[Trast]

Я вообще-то говорил образно

Ничего себе — образно. Вы ж всех женщин заинтриговали. Шутка ли: с вечера рис кинул в воду, у тром встал — а плов-то уже готов! Никаких тебе зирваков и танцев с бубном.

 

тесто для изготовления лепёшки(не помню как её правильно назвать)

А лепёшка эта называется казмах.

Вот такая лепёшка, правда, плов не получился, эксперимент был с перепёлками. Зато получилась лепёшка. )

[Евгений Иванов]

Что-то про хлопковое масло никто ничего не сказал ?

[Trast]

Что-то про хлопковое масло никто ничего не сказал ?

А что хотите услышать?

Никакими кулинарными преимуществами не обладает. Не знаю, как сейчас, но в 60-70 годы было самым популярным в Средней Азии по причине своей доступности. Хлопка там было много, а подсолнечника мало.

Самый вкусный плов — с курдючным салом.

[Евгений Иванов]

А что хотите услышать?

Никакими кулинарными преимуществами не обладает. Не знаю, как сейчас, но в 60-70 годы было самым популярным в Средней Азии по причине своей доступности. Хлопка там было много, а подсолнечника мало.

Самый вкусный плов — с курдючным салом.

 

1. за неимением нормальной баранины в наших краях и курдючного сала тоже нет. То что продается на той же Бессарабке не самый лучший вариант.

2. Плов приготовленный с использованием хлопкового масла, риса (красновато-розоватый) ну специй купленных у "УЗБЕКА" на той же Бессарабке или на Владимирском и т.п. КАРДИНАЛЬНО отличается от плова на олейне или т.п.

[Trast]

КАРДИНАЛЬНО

)

Должен разочаровать. Хлопковое масло популярно у бедных людей, оно дешевле. Также нарасхват осенью стебли хлопчатника для растопки дворовых очагов, семена хлопчатника(из которых и добывают масло) на корм скоту. Но это не значит, что это хорошее топливо или ценный корм. Просто дешевле.

Курдючное сало редкость, но оно есть. Его нужно в 7 утра на рынке караулить или договариваться заранее. Стоит от 100 грн за кг.

А вот рис дервзира (красновато-розовый) действительно имеет свой особенный вкус. Как и пакистанский супер-басмати.

 

По поводу специй: это на любителя, основной букет вкуса плова формируется правильно прожареной морковью с луком, который они отдают зирваку. Вы попросите у узбека специй для украинского борща. Очень удивитесь, что до сих пор вы ели "неправильный" борщ. Он ведь специи продаёт — не плов.

Если добавить солидола, то вкус тоже будет отличаться "КАРДИНАЛЬНО". )

[Евгений Иванов]

)

Должен разочаровать. Хлопковое масло популярно у бедных людей, оно дешевле. Также нарасхват осенью стебли хлопчатника для растопки дворовых очагов, семена хлопчатника(из которых и добывают масло) на корм скоту. Но это не значит, что это хорошее топливо или ценный корм. Просто дешевле.

Курдючное сало редкость, но оно есть. Его нужно в 7 утра на рынке караулить или договариваться заранее. Стоит от 100 грн за кг.

А вот рис дервзира (красновато-розовый) действительно имеет свой особенный вкус. Как и пакистанский супер-басмати.

По поводу специй: это на любителя, основной букет вкуса плова формируется правильно прожареной морковью с луком, который они отдают зирваку.

Если добавить солидола, то вкус тоже будет отличаться "КАРДИНАЛЬНО". )

 

себя можете разочаровывать. Вы сначала купите и попробуйте. А потом давать советы,а солидол себе можете добавлять для разнообразия,

[Trast]

Вы сначала купите и попробуйте.

Я вырос в Средней Азии и готовить люблю. Не готовьте на хлопковом, его надо перекаливать с луком, чтобы отбить специфический запах и вкус. На любом рынке есть прекрасные свежеотжатые растительные масла.

Если вам понравилось "хлопковое", скорее всего под эту легенду вам продают сборное растительное масло, что само по себе очень хорошо. )

[Евгений Иванов]

Я вырос в Средней Азии и готовить люблю. .

 

Вот с этой фразы надо начинать...т.к. знаете какая по вкусу должна быть баранина, а не то что у нас здесь продается. А по поводу масла Вы имеете ввиду подсолнечное с ароматом семечки ?

[Trast]

Вот с этой фразы надо начинать...т.к. знаете какая по вкусу должна быть баранина, а не то что у нас здесь продается. А по поводу масла Вы имеете ввиду подсолнечное с ароматом семечки ?

Курдючные породы, действительно, невыгодно здесь выращивать. Но курдючное сало некурдючных пород ) найти можно.

 

С ароматом семечки — это как раз отжатое из обжаренного подсолнечника. Его в плов нежелательно, оно ведь имеет свой сильный вкус. Я часто ложу то, что есть под рукой: чуть подсолнечного, чуть кукурузного, чуть сливочного. Это в плове не главное.

Ведь он всё равно не будет таким, как в Средней Азии, даже если все продукты из Самарканда привезти вместе с казаном, хлопковым маслом и узбеком. Воздух и вода тоже вкус формируют. )

Так многие говорят, кто разъехался по всему миру и теперь ностальгизируют. )