Шашлык - Рецепт?

[А_л_ексей]

зачем маринады? а тем кто льет уксусвообще позор

взял свежее мясо,поперчил, специи, немного масла, 10 мин и на мангал. одел на шампура посолил и вперед. да! на угли кинуть немного приправы-Орегано.

также рыбу и тигровые креветки готовить)))

[Евгений Иванов]

фото шашлыков есть а рецепта и комментария к фото нет, А НАДА. По поводу баранины: сколько баранины молодой столько и лука плюс зелень по вкусу и специи узбекские. Лук кольцами и помять руками, все слоями специи и соль. Оставить на 2-3 часа. Вкусно ))

[MBM]

Делаю шашлычки исключительно на луке и минералке (минералкой на 4-5 часов, слить, засыпать луком, придавить хорошенько) И, собсна, ням-ням...

[Евгений Иванов]

подробнее можна..

[Alxey R]

Только лук….

И никаких маринадов

Мяса не меньше чем 5 кг

Жарить не переворачивая, не нужно СУШИТЬ мясо, один раз перевернуть и хватит

[Юрий Киев]

держать мясо в холодильнике всю ночь,сутки - бред...взяли свежее мясо -я беру всегда телятину,с утреца разделал,закидал специями,если хочется очень нежного мяса то залить сметаной и усё,идем готовить - шашлык всегда супер!забыл - резать крупными кусками!

[Artemis]

Где купить хороший казан

 

В МЕТРО можно купить вот такой чугунный ВОК, крышку придумать не сложно, и будет вам щасЬте. Плов и шурпа в нем готовится идеально. проверено мнооога раз.

 

(ссылка на изображение устарела)

 

ну и наш "восточный" шашлык :

 

мясо любое (например 1 кг) порезать средними кусками

3 средних луковицы потереть мелко как на драники

1-2 всежих помидор

перец черн.мол. поо вкусу

чуть соли (лучше без, досаливать в готовом виде)

2 ст.л. сметаны

долить кефиром

травки-муравки добавлять если есть желание.

 

еще мы очень любим печень, почки, и яйца молодого барашка жарить на костре, завернуть в лаваш и гей.

[Alxey R]

Несколько лет своей жизни жарил шашлыки

Иногда клиент говорил что я их сначала варю потом, жарю…

Маринуйте только луком и куски мяса побольше

[первый домик]

Мяско (свинка или коровка) режем поперёк волокон (важно!). Лук режем кольцами. Перекладываем мяско с луком, или перемешиваем.

Немного растительного масла наливаем в сотейник, сыпем специи (лучше травки-муравки, а не смесь из них в готовом виде). Нагреваем (очень «вумний» шеф-повар подсказал – специи в горячем масле «раскрываются»). Снимаем с огня. Заливаем гранатовый сок. Добавляем соль. Заливаем мясо с луком готовым маринадом.

[Alxey R]

Мяско (свинка или коровка) режем поперёк волокон (важно!).

це точно:D

Лук режем кольцами. Перекладываем мяско с луком, или перемешиваем.

лук на мясорбку лучше пропустить

(очень «вумний» шеф-повар подсказал – специи в горячем масле «раскрываются»). Снимаем с огня. Заливаем гранатовый сок. Добавляем соль. Заливаем мясо с луком готовым маринадом.

Сок, кефир сметану и.т.п.если есть желание заливаем перед костром, за пять минут:D

любая кислота даст мясу жескость...

[первый домик]

Сок, кефир сметану и.т.п.если есть желание заливаем перед костром, за пять минут:D

любая кислота даст мясу жескость...

 

В этой ветке уже говорилось, что кислая среда разрушает «длинные белковые связи» в волокнах мяса. Сомневаюсь, что за 5 минут этот процесс пройдёт в полном объёме.

Я, как правило, мариную с вечера - на утро, и, жёсткости шашлыка нет никакой.

[первый домик]

Из Вики:

«Шашлык часто маринуют. Среди распространенных и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и т. д.), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки…

Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо.

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток.»

 

Акцентирую внимание на вкусовых предпочтениях каждого человека, и предлагаю больше не спорить о длительности маринования.

[MBM]

Из Вики:

«Шашлык часто маринуют. Среди распространенных и традиционных основ для маринада встречаются вино, винный уксус, кисломолочные продукты (йогурт, кефир и т. д.), гранатовый сок, лимонный сок и другие кислые соки…

Вино хорошо подходит для этих целей ещё и потому, что содержит определённый процент спирта, который также размягчает мясо.

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток.»

 

Акцентирую внимание на вкусовых предпочтениях каждого человека, и предлагаю больше не спорить о длительности маринования.

 

Хочу добавить, что акцент можно "располовинить" и на качество мяса

[Олица]

Челогач,Олицын рецепт

челогач,

соевый соус,рюмка воТки, горчица, мёд, цедра с одного лимона- всё на глаз,-соевого соуса больше рюмки, мёда и горчицы меньше...

обтискать (обязательно!!!!!) мясо в маринаде, сложить в посудину- и пол-часа не в холодильнике.

Жарить на решётке, не на очень горячих углях (карамель горит), солить не надо, на угли кидать травки- розмарин, орегано, лавровый лист,- дабы только их Дух вошёл в мясо.

Вот...

Очень вкусно. Вчера ели.

Ик!!!

[Олица]

Может и не в тему...

Скопировала я- мой муж писал на каком-то форуме-и был аншлаг темы...

Вот. Тоже мясо, тоже есть маринад... Но кушается не горячим, а наоборот...

 

Собственно про карпаччо и водку... рассказывает Ромик!

 

С названием "карпаччо" много разных блюд. Речь пойдет о сыром мясе замаринованном в маринаде карпаччо...

Так вот:

1). Берём только телячью вырезку ( такой продолговатый кусочек мяска) берём его свеженький и красивый! Чистим от фсяких фляков и пленочек, после чего с любовью укладываем на разделочную доску, где он ждет своей дальнейшей участи.

2). Готовим маринад: для этого берем воду 1 литр и добавляем соли в пропорции как для соления огурцов (прирмерно 2,5 столовых ложки). На вкус рассол не должен быть "рапой" (не сильно соленый) и добавляем в него достаточно много лука (2-3 средних луковицы), порезанного крупными дольками и морковку желательно не кормовую, а сладкую и ярко оранжевую (2-3 шт.) тоже порезанную как вам нравицца, так как потом этими маринованными овощами урашается блюдо и оные употребляются как закуска тоже!

Ставим рассол в кастрюле на огонь и немного провариваем, но так, чтобы лук и морковь не разлезлись, а стали немного мягче. По ходу варки добавляем черный и душистый перец горошком, а так же ВНИМАНИЕ!!! БАДЬЯН! (Это специя в виде пятиконечных звёздочек-целых а не молотых). Все это кипит минут 5-7, затем выключаем и добавляем лавровый лист, порезанный сладкий перец, соленые огурцы, столовую ложку уксуса. Оставляем под крышкой остывать. Всё это несколько напоминает овощной суп и пахнет очень хорошо. Если Вам запах не нравится, то что-то не так...

Вроде ничего не забыл...

Затем пока маринад еще теплый (можно держать руку на кастрюле) окунаем наш возлюбленный кусочек мяса (или несколько) в маринад и оставляем под крышкой без холодильника (быстрее примерно 1.5-2дня) или в холодильнике (2.5-3дня). Проверка на готовность состоит в следующем: Острым ножиком надрезаем качалочку мяска перпендикулярно и смотрим... мяско должно быть промаринованным(серенького цвета) примерно на 4-6 мм вглубь куска, а дальше переходить в цвет обычного сырого мяска, но более насыщенного темного цвета. Если это так, то приступаем к заключительной фазе.

3). Достаем вырезку, и присыпаем её молотыми специями по вкусу острыми или душистыми (кому чего нравицца) и плотненько заворачиваем мяско в целофановый кулёк.

4). В таком виде мы суем его в морозильную камеру глубокой заморозки и ждём, пока оно превратится в камень!!!

После этого в любой момент, когда гости на пороге или за столом-достаем и нарезаем тоненько на слайсере (выглядит свернутыми красивыми замороженными трубочками). Затем идеально ломтик черного свежего хлеба, сверху ломтик масла и маринованное мяско (еще замороженное).

Далее все просто... Сказал! Выпил! Закусил!:beer:

[рыбак]

ошеек свинной -режем кусочками , сразу СОЛЬ , перец душистый, лук репчатый, лист лавровый , заливаю сметаной ( с рынка ).

в холодильник ставлю и завтра уже жарим.

сколько перепробовал , а лучше не встречал. имхо

бывает и биток свинной идёт.

важно мясо выбрать хорошее.

[Alxey R]

ошеек свинной -режем кусочками , сразу СОЛЬ , перец душистый, лук репчатый, лист лавровый , заливаю сметаной( с рынка ).

в холодильник ставлю и завтра уже жарим.

сколько перепробовал , а лучше не встречал. имхо

бывает и биток свинной идёт.

важно мясо выбрать хорошее.

сметану коту отдайте:D

[Moroz]

Мой рецепт прост, как угол дома. Иду на рынок - как правило, Житний, но можно и другой. Там всегда есть узбек, который торгует специями. Говорю ему - мне для шашлыка, поострей и базиля поболе. Тот делает под козырек и мастерит за минуту смесь - это у них в крови, можно верить.

 

Потом покупаю мясо. Это - на совести и по вкусу каждого автора мяса. Я, как правило, делаю челогач.

 

Приношу мясо домой и разбираю по кости на кусок.

 

Смешиваю в литровой банке то, что узбек мне продал - там, как ни проси, фигурные завирюхи, а мне нужна однородная смесь.

 

Мясо разобрал - и тут - внимание! Плоским молотком ударить по каждому куску мяса три-четыре раза, особое внимание мясу у кости. Ну и каждый кусок пересыпать специями.

 

После этого - можно залить минералкой, можно не заливать, это от аудитории. Моя семья любит пряное, не заливаю. Если есть гости - то залью, мало ли, вдруг аллергики. Самая важная часть минералки - углекислота, плюс разбавляет концентрацию специй.

 

В холодильнике можно держать, можно не держать - в принципе хватает пары часов, но чтоб с утра не вошкаться, можно сделать и с вечера.

 

Пробовавших мясо в моей приготовлении тут хвататет.

 

А вообще - мясо нужно чувствовать. И это - самое главное.

Змінено 1 вересня 2010 користувачем Валерий Валентинович

[Da4nik]

 

А вообще - мясо нужно чувствовать. И это - самое главное.

 

Чувствовать лучше грудинку ...

А Е....нуть лучше пивка холодненького под готовое мяско, которое перед этим слегка отбить ...

[Moroz]

Чувствовать лучше грудинку ...

А Е....нуть лучше пивка холодненького под готовое мяско, которое перед этим слегка отбить ...

Ваще-та все правильные рецепты шашлыка должны начинаться так: Отобрать у Марса свинью и... (а дальше текст рецепта)

[MBM]

Чувствовать лучше грудинку ...

... причём 2-3 размера

[Da4nik]

Кстати, мясо надо отбывать для того, "что бы клеточный сок вышел в межклеточное пространство." (с) мой.

[MBM]

Кстати, мясо надо отбывать для того, "что бы клеточный сок вышел в межклеточное пространство." (с) мой.

Мясо отбЫло первый срок

[ИгорьН]

Все перечитал, вроде "моего" рецепта нет. Он хорош тем, что тяжело испортить готовое блюдо, даже если мясо "не очень".

Мясо нарезаю, засыпаю в кастрюлю, нарезаю лук кружками потолще(около 1 см). На 1,5-2 кг мяса 100- 150 гр горчицы "Русской" (нормальной а не порошковых заменителей для хот-дога), пачку майонеза (200гр) и немного специй (тут уж- кому что нравится). Маринуем хотя-бы 3-4 часа. Перед нанизыванием на шампуры досаливаем по вкусу. Учитывая последние новости о составе майонезов, для себя сделал вывод: майонез , а тем более, его термообработка призван убивать человека. Вместо майонеза стал добавлять подсолнечное масло (около 100гр). Мясо меньше подгорает, приобретает красивый золотистый оттенок и сочнее. Во время жарки накрываю шампуры (решетку) крышкой-готовится быстрей и не пересыхает.

ЗЫ: Чтобы каши, картошка и пр. в казанах не подгорали, старайтесь готовить на углях, а не на открытом огне.

[Евгений Иванов]

Проверено лично:• Свининой ошеек – 2 кг на средние куски порезать поперек волокон

• Лук – 0.8 кг

• Соль по вкусу чуть с запасом

• Перец молотый и горошек по вкусу

• На слой мяса чайная ложка меда – полить слой мяса

• Петрушка и укроп покрошить и на слой мяса

• Лавровый лист – 2 шт на слой мяса

• Рюмка коньяка – 50-80 грамм

• 2 ст. ложки уксуса хорошего полить

• Сухое вино столовое залить до верха

• Поставить в прохладное место на ночь