Шашлык - Рецепт?

[Alxey R]

Кстати, мясо надо отбывать для того, "что бы клеточный сок вышел в межклеточное пространство." (с) мой.

Сок он жеж в мясе останется, хоть хот так :D

[Alxey R]

Даю рецептик соуса, а это важнейшая весесчь в шалыке

 

Соус кухарский от чумака кажется, если кто любит поострей сацебелли от торчина

Добавляется туда мелко нарезанный маринованный лучек (желательно кущевка)

Мелко режете зелень петрушку и базилик, душистый перчик (размолоть самому), усе смешать и соус готов

 

Если мясо снимаете и по тарелкам сразу разлаживаете, то нужно облить у человека в тарелке пока горячее, мясо бросит немного сока в соус, тогда ваще классс

[рыбак]

на днях проведу дегустацию нескольких рецептов из одного и того-же мяса.

1-свой рецепт

2-рецепт только с луком.

3-свой рецепт , но солить буду в конце.

(ссылка на изображение устарела)

[рыбак]

значит отчёт.

мясо -ошеек свинной 2 кг.

время замачивания-сутки.

два рецепта . кот замачивались сразу без соли , посолили за 20 мин до жарки.

рецепт "2 пробовали первым .

вывод всех участников трапезы.

 

""2 "кот только с луком и без соли "- самый сухой и менее вкусный.

те кот солили с самого начала и вконце в сметане - не имеют СОВЕРШЕННО никакой разницы.

оба - "суппер -пуппер "

[profugol]

Могу порекомендовать замечательное мясо по-французски рецепт

Мелко, кубиками порезать мясо, картофель, лук. Дно сковородки (глубокой) смазать растительным маслом. Сначала выложить мясо, затем лук, после лука - картофель. Повторить. Сыр натереть на мелкой терке, посыпать и сверху залить майонезом. Поставить в духовку до образования румяной корочки (приблизительно на 1,5 часа).

Запеченное таким образом мясо по-французски с картофелем не только очень вкусно, но и эффектно выглядит на столе.

Ингредиенты:

говядина 500 г

картофель 5 шт

лук 1 шт

масло растительное сколько уйдет

майонез 250 г

сыр 100 г

соль 1 ч. ложка

перец по вкусу

специи по вкусу

[Mystery]

А я уже вообще не заморачиваюсь, перестал мариновать и не жалею.

 

покупаю на рынке возле дачи свежее мясо, нарезаю кусками, солю, перчю чёрным перцем, на шампуры и на костёр и вкуснятина и не надо возится, и с свежайшего мяса, объедение! недавно попробовал опять замариновать по классике не понравилось.

 

 

Люди сколько у вас в среднем шашлык готовится? а то у меня трабла, на даче из дров яблоневые ветки сухие толщиной до около 4см., но они достаточно быстро прогорают, часто что б дожарить шашлык приходится докидывать дров и ждать пока прогорят, по времени наверное около 1 часа уходит(

 

Думал уже перед жаркой может проваривать, так например делают в Гидропарке, знакомый азербайджанец расказал секрет.

[Евгений Иванов]

А я уже вообще не заморачиваюсь, перестал мариновать и не жалею.

 

покупаю на рынке возле дачи свежее мясо, нарезаю кусками, солю, перчю чёрным перцем, на шампуры и на костёр и вкуснятина и не надо возится, и с свежайшего мяса, объедение! недавно попробовал опять замариновать по классике не понравилось.

 

 

Люди сколько у вас в среднем шашлык готовится? а то у меня трабла, на даче из дров яблоневые ветки сухие толщиной до около 4см., но они достаточно быстро прогорают, часто что б дожарить шашлык приходится докидывать дров и ждать пока прогорят, по времени наверное около 1 часа уходит(

 

Думал уже перед жаркой может проваривать, так например делают в Гидропарке, знакомый азербайджанец расказал секрет.

 

проваривать ? это уже не шашлык как по мне.. А лук Вы не кладете ? Сколько маринуете ?? Какая часть мяса ??

[Legus]

Беру свининку, ребчатый лук, сольку, перчик!

Режу мясо большими кусками, для того чтоб оно не было сухариками!

Кладу в кастрюлю, присыпаю солько и перцем заливаю пивком(темненьким) грам так 50-70!

И так слоями!!!

Накрываю тарелочкой и ставлю что-то тяжелое сверху, желательно на сутки!

Попробуйте, не пожалеете!

[Mystery]

проваривать ? это уже не шашлык как по мне.. А лук Вы не кладете ? Сколько маринуете ?? Какая часть мяса ??

не ну варить не хочу, просто мысли появлялись ввиду долгой готовки.

 

Лук не кладу, мясок режу кусками в миску, сыплю соль и перец чёрный вымешиваю руками, надеваю на шампуры и на костёр, шашлык отличнейший если мясо хорошее, беру постоянно антрикот что б с прослойками жира, типа как мраморный, хотя разный бывает, но главное не биток) я аж его полуготовым обрываю и ем, такой сок вкусный объедение, главное мясо не с супермаркетов, а то у них ГЭ.

 

в тот раз натёр на тёрку много лука замариновал на ночь, пожарил и вкус не такой, как у свежины с рынка сразу приготовленной без мариновки.

[рыбак]

недавно рёбра с частью битка замариновал в минералке.

лук мелко порезал , приправа натуральная для мяса, минералка.

на следующий день жарил,вкусно получилось и мясо мягкое получается.

[kunar]

МЯСА- с большой буквы- в Киеве и окрестностях- НЕТУ,забудьте,перекупщики упали на фермерское-там проще чем со свойскими свинями возиться+ выросли цены закупочные,

я перехожу на баранину-меньше наипалова

и на говядину-ангус8-)

еще на овощи гриль и портвейн

[Teletrek]

Для разнообразия попробуйте в чайном маринаде.Ужин не будет испорчен.:beer:

[Костянычь]

Самый порядок в кефире с луком мариновать, для сравнения одно мясо так сделал и вторую часть в темном пиве...В кефире гораздо нежнее получилось...Уксус, вино - это все понты для приежжих.

[GalaM]

Уксус, вино - это все понты для приежжих.

 

Там, где родился ШАШЛЫК - все остальное "понты для приезжих";) Там только вино и винный уксус, а мацони, айран и иже с ними на мясо - грех... Для хорошего шашлыка нужно только свежее мясо, зелень и молодое вино. И все это по-отдельности :D

[boss_maxx]

Вот что пишут о правильности разведения костра для шашлыка.

www.liveinternet.ru/users/stanislav_ystenko/post102815663/

[Varfolomey]

Вот что пишут о правильности разведения костра для шашлыка.

www.liveinternet.ru/users/stanislav_ystenko/post102815663/

 

..а пишут там в частности такое:

 

происходит синхронизация инфракрасного излучения и угли излучают энергию на другой частоте, в результате чего шашлык хорошо прожаривается изнутри (эффект микроволновки)

:o:o:o:o

[airservis]

Там, где родился ШАШЛЫК - все остальное "понты для приезжих";) Там только вино и винный уксус, а мацони, айран и иже с ними на мясо - грех... Для хорошего шашлыка нужно только свежее мясо, зелень и молодое вино. И все это по-отдельности :D

Еще оттуда же такое мнение: мясо любой дурак пожарит, надо соус уметь делать. В нем вкус.

[Sakar]

Там, где родился ШАШЛЫК - все остальное "понты для приезжих";) Там только вино и винный уксус, а мацони, айран и иже с ними на мясо - грех... Для хорошего шашлыка нужно только свежее мясо, зелень и молодое вино. И все это по-отдельности :D

 

Не рецепт, а так, немного истории и теории. Выдрал из книги-Тайны хорошей кухни. Сори за форматирование, копировал из PDF файла.

 

Еще в глубокой древности горные и пастушеские

народы Азии заметили, что наилучший способ приго

товления мяса — запечь целую тушу животного, не

снимая с него даже шкуры. В этом случае как бы

воспроизводился тот же эффект, что и при запекании

целой рыбы, — сохранялась полная герметичность, и

мясо поэтому было как бы сваренным в собственном

соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура

животного.

При разделке мяса на «жилики» защитный покров

становился тоньше и сам сгорал или превращался в кор

ку вместе с небольшим тойким слоем подпленочного

мяса, но основная часть его оставалась сочной (в ре

зультате запекания она не напоминала вареного мяса,

а была близка по вкусу к жареному).

Когда же попытались приготавливать на открытом

огне куски не защищенного пленкой мяса, то увидели,

что довольно толстый слой его поверхности либо обго

рал, либо даже обугливался, либо, наконец, при осто

рожном запекании сильно затвердевал, так что пригод

ной для еды оставалась, по существу, лишь середина,

ядро каждого куска или кусочка. Если же куски были

невелики, то они затвердевали целиком, и мясо станови

лось непригодным для еды или невкусным.

При этом

было замечено, что основная причина затвердения мя

са заключается в потере им сока. И сок этот теряется

тем больше, чем меньше по размеру кусок и чем дли

тельнее идет запекание.

Отсюда был сделан вывод: надо сократить время за

пекания и брать куски побольше. Однако эти задачи

противоречили друг другу: чем больше был размер ку

ска, тем больше требовалось времени на запекание. То

гда пришли к другому решению: надо сократить время

за счет выбора небольших кусков мяса, но они должны

быть такими, чтобы количество сока в них было как

можно больше. Лишь в этом случае сок не успеет вы

течь полностью за короткое время и мясо будет соч

ным, несмотря на то, что оно разгерметизировано.

Лучше всего запекать либо мясо молодого животно

го, менее плотное, менее сухое, насыщенное влажными

субстратами, либо очень жирное мясо. Поскольку в про

цессе запекания жир под воздействием температуры

растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он

превращается в жидкость, которая насыщает мясо, за

меняя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше,

чем оно будет готово для еды.

Проверка этих идей на опыте привела к созданию

шашлыка, блюда, которое известно буквально всем на

родам мира, прошедшим стадию пастушества.

Тот факт,

что это блюдо сохранилось до наших дней у народов

гор, степей, где пастбищное скотоводство продолжает

оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у

людей, незнакомых с историей, представление, будто

шашлык — какое то особое блюдо народов Кавказа, свой

ственное только им. Это совершенно неверно. Точно та

кой же шашлык можно встретить в немецких кантонах

Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто

Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей гор

ного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как

и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пу

стынях Монголии. Кстати, само слово «шашлык» вовсе

не кавказского происхождения и в русском языке ока

залось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб,

как и все остальные тюркские и арабские народы, гру

зины — мцвади, армяне — хоровц. Слово «шашлык»

придумано украинцами запорожцами и привезено в

Россию русскими солдатами в середине XVIII века по

сле Крымских походов Миниха. Оно является искажени

ем крымско татарского слова «шиш» — «вертел», «шиш

дык» — «что то на вертеле».

Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» —

мясо, переворачиваемое на вертеле.

Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать ли

бо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жи

ром. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в

естественном состоянии, то стали придавать обезжирен

ным кускам мяса кусочки жира, взятые из другой ча

сти, но сколотые вместе.

Конечно, такая замена неполноценна, ибо как никак,

а соединяются разнородные части. Но еще хуже, когда

это соединение делается без всякого понимания. Мно

гие думают, что это надо для красоты, и поэтому распо

лагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала

один за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало,

жир надо располагать только над запекаемым мясом,

чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только тогда та

кое искусственное соединение имеет смысл.

На этом же принципе построено и запекание шпи

гованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющие при

родного жира, шпигуют, то есть протыкают на всю глу

бину или до середины ножом или специальной шпиго

вальной иглой (трехгранной), и в образовавшееся от

верстие вводят длинные тонкие ломтики сала, чаще все

го свиного, не принадлежащего даже данному мясу и

животному. Затем шпигованный кусок помещают на

противень и поливают через каждые 10 минут (или с

иным интервалом, в зависимости от величины куска)

стекающим в результате плавления жиром.

Маленькие

куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед

запеканием в подсолнечное или иное растительное ма

сло, а жирные куски просто в холодную воду.

Наконец, самой поздней придумкой было замачива

ние мяса в маринаде.

Все это способы одного порядка: насытить мясо до

полнительным соком. Разумеется, жир, сало, раститель

ное масло, маринад и вода — жидкости разного каче

ства, и потому вкус разных шашлыков из разных нацио

нальных кухонь различен. Но общее у них то, что мясо

не сгорает благодаря предварительной его обработке

жидкостью.

И все таки было очевидно, что любой искусственный,

дополнительно введенный извне жидкостный субстрат

все же хуже, чем естественный сок данного мяса. Поэто

му опытные кулинары стали искать другие пути восста

новления герметичности мяса в отдельных кусках. Ре

шить эту проблему окончательно стало возможно лишь

в наши дни, когда появились материалы, гарантирую

щие герметичность, не портящие мяса и не сгорающие

сами в огне.

Но еще задолго до появления таких материалов

принципиальное решение проблемы было найдено и

блестяще осуществлялось многими поколениями кулина

ров в целом ряде стран. Россия была в этом отноше

нии одной из первых.

Здесь, как и во Франции и Германии, нашли, что

наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо

от огня, может служить тесто. В России было избрано

для этого ржаное тесто, во Франции — тесто из пше

ничных отрубей, в Германии — пресное крутое тесто с

прибавлением яиц. Все эти три способа сохранились в

международном поварском арсенале и поныне.

[Mystery]

Для разнообразия попробуйте в чайном маринаде.Ужин не будет испорчен.:beer:

ел осенью у родственников, честно говоря не понял фишки, если б не сказали что в чае чёрном крепком мариновали, то по вкусу подумал что самый обычный шашлык.

 

 

Вот что пишут о правильности разведения костра для шашлыка.

www.liveinternet.ru/users/stanislav_ystenko/post102815663/

спасибо! у меня кстати проблема всегда с костром, на даче из дров только яблони старые сухие, дрова быстро выгорают в итоге сверху мясо горит, внутри сырое с кровью(( по 2 раза костёр развожу иногда.

[AMG72]

Сколько за свой век было сделано шашлыков, а вот только недавно нашел свой рецепт от Кума. (своего кума).

На 1-1,5кг мяса - полная столовая ложка горчицы (винницкой, настоящей)

и ложка майонеза. Соль, перец. И пару часов. Ночь лучше. Какое бы ни было качество мяса - шашлык поучается обьеденье....

[рыбак]

На 1-1,5кг мяса - полная столовая ложка горчицы (винницкой, настоящей)

и ложка майонеза. Соль, перец. И пару часов. Ночь лучше. ...

и всё? а лук, лаврушка?

[AMG72]

Только то что написал. И все.....Всем чем хотите приправляйте готовое сочное, обалденное мясо.

[Mystery]

имхо главный секрет шашлыка дым от костра, всё остальное личные предпочтения, которые у других могут не вызвать восторга и показаться не вкусным

 

Помню расхваливали и лука кило натереть на тёрку на 2 кило мяса, говорили вкус божественный, делал, не понравилось, приторный вкус, каша лука ещё и обгорела на костре.

 

Горчица имеет сама по себе специфический вкус на любителя, маман квасила огурцы по совету с горчицей, прошу её больше такого не делать, я горчицу люблю, но вкусна она мне к сосискам, помокать в неё))

 

Люблю минималистическую классику.

 

Остальные эксперименты с рецептами к сожалению не понравились, хотя мож буду пробовать варианты.

 

Ну а в целом на вкус и цвет, кому что нравится.

[Sakar]

Люблю минималистическую классику.

 

Остальные эксперименты с рецептами к сожалению не понравились, хотя мож буду пробовать варианты.

 

Ну а в целом на вкус и цвет, кому что нравится.

Мне то же все эти экзотические рецепты не нравиться. Чего я только не пробовал, и в горчице, и в майонезе, и в минералке, и лимонами обкладывать, и в лимонной кислоте, и в томате, уже всего и не помню.

Пришёл к выводу, что на мой вкус лучше всего вино или уксус. У мяса появляется уксусный привкус, который мне нравиться.

[Mystery]

Пришёл к выводу, что на мой вкус лучше всего вино или уксус. У мяса появляется уксусный привкус, который мне нравиться.

ну да кому что нравится

 

мне кстати понравилась ещё люля-кебаб (я её юлей-кебаб называю)

кто не знает шашлык из фарша, типа как на котлеты почти, только без хлеба.

 

Я переборчивый хрящи и жилы не ем, а в юле-кебаб, мясо как в котлете всё измельчено и съедаешь всё целиком не подкармливая бобиков :D Планирую в этом году сезон шашлыков проводить с юлей-кебаб, мож пару раз и ашлык сделаю если мясо будет нормальным на рынках, в том году много польского возили, процентов наверное 80-90.

 

есть каноны по люле-кебаб, но имхо можно не заморачиваться делать как котлеты без хлеба, на решётку кидать или на шампур лепить и жарить. В качестве гарнира картошечка жареная отлично подходит или в мундире.

 

фото не мои