Своя коптильня

[Mystery]

Я выскажу такое предположение с которым согласятся многие.Продолжительность копчения нужна для длительного хранения .А так как употребление происходит быстро да и хранение прокопченого продукта в основном в холодильнике сильно закапчивать не стоит.ИМХО.

Холодного копчения пока не делал-планирую.А горячее делаю за пару часов и сразу на стол то что осталось в холодильник под замок.

внатуре говорят горячее считается вкуснее, чем холодное, но холодное действительно именно долгим хранением выгодно.

 

Мне тут с села крёстная купила типа холодного копчения мясо по 120грн\кг, но похоже как буд-то его слегка проварили мож на минут 5 в кипяток кинули, а потом подкоптили, при разрезе в мясе юшка и оно не плотной конисстенции, а мягкое водянистое, больше похоже как с духовки но остывшее, а настоящее холодное я насколько понимаю оно как сировяленое плотное очень и типа резинистое.

 

Подчерёвка тоже с села интересная 80грн\кг, но прожилки мяса плотнее(реально плотные), чем у балыка копчёного, но и всё равно мне кажется что они схитрили как-то, мож опять же на минут 5 в кипятке проваривают, а потом коптят холодным дымом мож 1 день.

 

Мне кажется даже подчерёвка с тонкими прослойками мяса требует более 2 дней копчения холодным дымом.

 

 

 

 

Хочу на даче коптилку полноценную делать, не знаю как проще сделать, с кирпича как-то выложить наверное, коптить хочу как говорят полугарячим способом, часов 5 подчерёвку.

[ella_lydoedka]

Коптильню заказывали в Харькове, доставка в Киев Нова-почтой

 

www.rybalka.com/forum/showthread.php?t=12847&highlight=%EA%EE%EF%F2%E8%EB%FC%ED%FF

 

привожу текст, у кого не откроется..

 

1. Коптильня с гидрозатвором большая:

Материал - сталь. Толщина металла 1.8мм.

Размеры (внешние):

высота 280мм

длинна 550мм

ширина 320мм

Цена 360грн

 

2. Коптильня с гидрозатвором малая:

Материал - сталь. Толщина металла 1.8мм.

Размеры (внешние):

высота 260мм

длинна 350мм

ширина 280мм

Цена 320грн

 

Принцип действия: на дно коптильни насыпаем опилки (под поддон), выкладываем на решетку продукт, накрываем крышкой. Ставим коптильню на открытый огонь (главное ровно) и заливаем по периметру крышки воду (так называемый гидро-замок). На крышке наварен штуцер (на него можно надевать трубку и выводить в окно или вытяжку, что б использовать в домашних условиях) - это единственный путь поступления кислорода в коптильню. Как только из него начинает идти дым, надо засекать время - процесс пошел!!!!!!

 

влазит две курицы. рыба готовится 20-40 мин, курица от 35мин до часу (если целая), сало мин 30-40.

Незаменимая вещь на природе (если шашлык надоел)

 

В комплект входят: 2 решетки (можно использовать одну), поддон для стекания жира, инструкция, опилки.

 

Особые условия оптовым покупателям!

 

 

0962054225 0632549771 Денис

 

Добавлено через 5 минут

Также хочу отметить, что это бюджетный вариант..кому нужен дизайн и прочее - это не для вас..

 

Пользуемся уже второй год..вариант- горячее копчение.. желательно (я бы подчеркнула!!) не использовать для копчения одновременно рыбу и мясо..

 

после каждого случая копчения..поднос для сбора жира и решетки вымыть и высушить насухо, тогда и прослужит долго и поржавеет, т.к. сделано просто из "железа" ..

 

стоит коптильня в кладовке (нет пока ни дачи, ни загородного жилья )..захотелось свеженького, вынесли просто во двор (можно в тыльный угол общего двора, у кого как получается), поставили на кирпичи и начали процесс..

 

В зависимости от "загруза" коптильни

курица 1,8-2,4 кг - время 2-2,5 часа..

рыба - 40-1,2 часа

 

Добавлено через 10 минут

Используем только! вишневые опилки..также можно пробывать другие фруктовые деревья..

покупали готовые смеси - полная ерунда (мое мнение), мясо имело запах магазина типа "Господарчи товари".

 

осина - не понравился привкус... дуб - долго опилки "расходились"..но это уже на вкус и цвет..

 

берем вишневую чурку..и тихонько тюкаем..

многие товарищи ленятся и просто кладут маленькие веточки..по моему мнению - не тот эффект..

 

уже в процессе было замечено, что лучше использовать опилки "крупного помола"..тогда происходит процесс медленного тления, и продукт коптиться дымом, а не гарью от мелких опилок..

насыпаю щедро на дно..но тоже нужно не переборщить..

 

резюмирую - все приходит с опытом..

а главное - нет красителей, опасений по поводу даты, условий и технологии приготовления продукты и прочего..

 

планируем в скором коптить мясо..

сделаю по-шагово и выложу..

 

кстати, есть много ньюансов, каким образом мясо подготовить к копчению горяичм процесом , и отдельно рыбы..

но наверное, все-таки лучше изложить свой опыт с фото..

[rombikk]

Тоже пользую такую коптилкуВ опилки ложу ложку чайную сахара,для золотистого цвета,и штук 10 ягод можжевеловых для аромата

Фоток всего пару штук сделал,и то при первом копчении,все последующие копчения без фотофиксации,просто некогда,надо успеть кусочек себе оставить:D

вот так коптильня выглядит на печи в процессе работы

шкурка слегка облезла,но на вкус это не влияет

вот так выглядит сало с прослоечкой

[star_a]

У меня отец давно хотел изготовить коптильню. Нашёл коптильщика и по его технологии сделал себе чудо. (Рецепты и правильность, вообщем опыт конечно не скопируешь).

Принцип прост в земле из старого вент канала дымоход (расширений под топку не делал), труба введена в обычный холодильник. в него вмонтированы жерди для крючков и на верху проделаны прорези для выхода дыма. Вообщем по схеме всё просто и не принуждённо, но по процессу много нюансов. я брал куриную грудинку соль и перец на 2 дня мариновки, с колбасой (соль мясо чеснок перец) ничего не делал то же. вначале растопил 3-4 паленья сосны, в открытом состоянии валил не гламурный дым))) а когда остались угли - развесил мясо, закрыл двери гермитично и полведра опилок слегка смоченых в топку.Дым попёр совершенно другой, часа через два-три добавил ещё опилок, но уже не мочил. Холодильник метра 2 от топки, но как разогрелся от поленьев тёпленький был часов 6. Моё творенье вышло ароматное, но вид имело не яркий, а скорее бледно золотистый. Вобщем родители и жена отнеслись с опаской и только попробовали, хотя колбаса ушла ещё на даче)))), а я по приезду домой и с товарищами под пиво и футбол несколько матчей посмотрел и грудинка закончилась (её я делал конечно побольше чем клбасы).

Итог. Процес не дорогостоящий, не требующий усилий. но требующий периодически времени, (2-3 раза опилки подбрасывал начал днём, готовую продукцию снимал утром), процесс запашной и дымный (желательно что б соседей на даче не было), вкус и аромат на высоте, а главное сознание того, что сделал сам и что знаеш что из чего сделано.

[ella_lydoedka]

Тоже пользую такую коптилкуВ опилки ложу ложку чайную сахара,для золотистого цвета,и штук 10 ягод можжевеловых для аромата

Фоток всего пару штук сделал,и то при первом копчении,все последующие копчения без фотофиксации,просто некогда,надо успеть кусочек себе оставить:D

 

+ 100

[Миротворец]

только сегодня забрал с Новой почты. надеюсь вечером опробывать

[ella_lydoedka]

Миротворец - поздравляю..

 

Может вы и знаете, но всяк случай..

перед началом копчения стоит коптильню просто накалить, чтобы "выжарился" весь мусор и пр..

 

после когда остынет, вымыть, высушить..

положить немного стружки, снова накалить, дымок пройдет все "запчасти", стружку выкинуть и уже пользоваться..

 

Если не выполнить все манипуляции заранее, в продуктах будет чувствоваться металлический вкус..

 

Удачи!!!

[Дашин папа]

Тоже пользую такую коптилкуВ опилки ложу ложку чайную сахара,для золотистого цвета,и штук 10 ягод можжевеловых для аромата

 

Привет! Для придания золотистого цвета достаточно коптить не сухими опилками, а слегка увлажнить перед использованием.Мы так делаем.

[rombikk]

Так всегда увлажняю,просто с сахарком ещё красивее получается

[genazvale]

Привет! Для придания золотистого цвета достаточно коптить не сухими опилками, а слегка увлажнить перед использованием.

я увлажнял тоже, только не совсем понял, какой смысл, какой принцип действия увлажнения, если через 60 секунд на огне опилки сухее сухих опять.

 

подскажите, пожалуйста, на продуктах при копчении появляется черный как бы налет, копоть. отчего? заметил, что до первых 30 минут копчения вроде ничего нет, а потом чем дальше тем больше. как это можно побороть?

[star_a]

Копоть появляеться при неправильных опилках, опилки горят. а не тлеют.

[Иванов Петр Сидорович]

подскажите, пожалуйста, на продуктах при копчении появляется черный как бы налет, копоть. отчего? заметил, что до первых 30 минут копчения вроде ничего нет, а потом чем дальше тем больше. как это можно побороть?

Попробуйте тему с начала перечитать, уже все двадцать раз обговорено.

Коптильщик должен был обладать, прежде всего, особыми душевно-психологическими качествами: усидчивостью, склонностью к философскому восприятию жизни и развитой интуицией.

Технология и философия копчения рыбы.

[genazvale]

Копоть появляеться при неправильных опилках, опилки горят. а не тлеют.

да, догадывался об этом. но не, не в моем случае, наверное. огонь держал минимально возможный. опилки не погорели, обуглились.

Попробуйте тему с начала перечитать, уже все двадцать раз обговорено.

такими ценными и секртными советами делитесь, очень вам признателен.

судя по фотке, которую вы выложили как образец, у вас огромный опыт копчения и вы профессионально избегаете черноты и закопченности продукта.

[Миротворец]

опилок могло быть просто много, когда-то из перепелов так сделал негров.

Можно еще в марлю завернуть перед копчением. тогда вся горечь и копоть осядет на марле, а продукт будет чистый и красивый

[Embedded]

Я когда мариную мясо и сало в смесь для копчения добавляю сахар.

Для сала от трети до половины по обему и черный молотый перец.

С добавлением сахара в маринад продукт приобретает красивый золотистый цвет и своеобразный вкус.

Перед закладкой все промываю горячей водой.

На опилки добавлять сахар не вижу смысла.

Это для холодного копчения.

С горячим копчением, чтоб продукт не горчил коптилку нужно ставить под уклоном, дабы конденсат с крышки не капал на продукт а стекал на дно ящика.

И ещо это дело вкуса но сало и мясо лучше всего коптить сливовыми дровами,а рыбу грушей.

[genazvale]

вчера коптил рыбу, около часа, получилась больше вареная, чем копченая, хотя на вкус - с дымком.

очень уж этот конденсат одолел меня. откуда он берется и как его изберать-то? коптильня с гидрозатвором, может не использовать его, чтобы влага испарялась свободно?

[vvasylenko]

вчера коптил рыбу, около часа, получилась больше вареная, чем копченая, хотя на вкус - с дымком.

очень уж этот конденсат одолел меня. откуда он берется и как его изберать-то? коптильня с гидрозатвором, может не использовать его, чтобы влага испарялась свободно?

 

подпишусь на темку

[M+A]

вчера коптил рыбу, около часа, получилась больше вареная, чем копченая, хотя на вкус - с дымком.

 

Я рыбу копчу 20 мин. Этого хватает. Зачем больше?

[Embedded]

очень уж этот конденсат одолел меня. откуда он берется и как его изберать-то? коптильня с гидрозатвором, может не использовать его, чтобы влага испарялась свободно?

 

У меня коптильня вообще без гидрозатвора, ящик стоит наклонно и весь конденсат стекает в сторону от продукта.

[ella_lydoedka]

вчера коптил рыбу, около часа, получилась больше вареная, чем копченая, хотя на вкус - с дымком.

очень уж этот конденсат одолел меня. откуда он берется и как его изберать-то? коптильня с гидрозатвором, может не использовать его, чтобы влага испарялась свободно?

 

Если используете стандартную коптильню, для уменьшения конденсата внутри самой емкости необходимо подготовить сам продукт копчения.

Рыбу для копчения, в независимолсти от ее размера, необходимо заранее просолить дня 2-3-4 - как получится..

я обсыпаю рыбу щедро соль+ немного красного перца (убить возможные бактерии) + лавр листья..стоит в холоде.соль вытянет лишнюю влагу из рыбы..

Сколько дней рыба просаливалась, столько часов ее промывают холодной водой..рыба уже воды не напитает..не бойтесь..

После промытую рыбу выкладываю на полотенце, бумажную салфетку и прочее...рыба чуть подветривается,

После рыбку промазываю подсолнечным маслом (в идеале лучше взять оливковое масло) и можно коптить..Да, сами решетки застилаю фольгой, которую щедро прокалываю иголкой, можно вилкой..Тогда сам продукт не наберет излишней копоти..Ну тут все из практического опыта, каждый сам выбирает..

Время копчения рыбы зависит от ее колличества и размера..В среднем - 20 мин хватает..иначе после пересушенная рыбка идет только под пиво..

 

В домашних условиях и при использовании самодельной коптильни рыба всегда будет напоминать продукт горячего копчения.

Для варианта холодного копчения используется совсем другая технология..

Удачи!

[boss_maxx]

Да ведь в многих технологиях рекомендуют устанавливать поддоны над опилками для сбора капающего жира.А вот для предохранения от конденсата нужно просушивание самого продукта перед загрузкой на сквознячке.

[boss_maxx]

Немного о термометрах mysku.ru/blog/others/7825.html

[boss_maxx]

Видео как я сделал дымогенератор для копчения холодным дымом.www.youtube.com/channel/UCcElzRvoIdnfOzbLdAdOWKw/videos?view=0

[Williams220]

Подпишуси на темку.

[uss]

(ссылка устарела)

Вот сюда заходим и "качаем" книги о копчении, кому нужно .

PS/ быстро, бесплатно и никаких регистраций .

А коптилки типа в самом верху этой страницы можно тут глянуть: kazan.in.ua/product_list/group_808939

Они есть и с железа, и с нержавейки. Эта контора продаёт свои вещи на "Бухаре" , и всегда на выставках "охота-рыбалка". Кстати, очередная выставка откроется 28 февраля (несколько дней будет), в выставочном центре возле м.Левобережная.

Змінено 12 лютого 2013 користувачем uss